Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»
— емкостью 0,5 л — 7–10 минут, — емкостью 1 л — 15–20 минут. Употреблять в холодном и горячем видах. 653. Огурцы с еловым ароматом • 1 кг огурцов • 3 веточки сосны • 1 л яблочного сока Огурцы вымыть и пробланшировать несколько секунд в кипящей воде. Затем уложить овощи в 3-литровую банку вместе с веточками сосны (длиной 7–10 см: самые нежные кончики). Вскипятить яблочный сок. Залить банку кипящим раствором на несколько минут, затем раствор слить и снова довести до кипения. После третьей заливки банку укупорить. 654. Стерилизованные огурцы • 450 г огурцов • 10 г пряностей (кориандр, соцветия укропа, измельченный хрен, соцветия или семена горчицы) • 500 мл 6 %-ного столового уксуса • 80 г соли • 1 л воды Огурцы замочить в холодной воде, после чего несколько раз промыть сильной струей проточной воды. Промытые огурцы уложить в литровые банки. В каждую поместить одинаковые по длине, толщине, форме и цвету плоды. Необходимо следить за тем, чтобы огурцы заполнили банку полностью. Пряности промыть большим количеством проточной воды. Приготовить заливку из воды, уксуса и соли. Раствор необходимо довести до кипения, процедить и охладить до 70 °C. Уложенные в банки огурцы залить горячей заливкой. Наполненные банки укупорить и стерилизовать: — емкостью 0,5 л — 7–10 минут, — емкостью 1 л — 15–20 минут. 655. Огурцы малосольные • 20 свежих огурцов • 75–100 г соли • 20 г корня (или 2 листа) хрена • 20 г укропа • 2–3 зубчика чеснока • 1,5 л воды Отобрать мелкие огурцы с зеленой кожицей, упругие и плотные, с недоразвитыми семенами (пожелтевшие для переработки непригодны), тщательно промыть, срезать кончики. Подготовленные огурцы положить в стеклянную банку или фарфоровый (керамический) бочонок, переслоив ветками укропа с зонтиками, листьями или нарезанными тонкими ломтиками корня хрена и дольками чеснока. Залить доверху соленым горячим раствором. Через сутки огурцы готовы к употреблению. 656. Огурцы соленые • 5 кг огурцов • 75 г укропа • по 15 г корней и листьев хрена • 10 г чеснока • 3 г свежего (или 2 г сушеного) стручкового жгучего перца • 25 г листьев и черешков сельдерея • 25 г листьев черной смородины Для рассола: • 1 л воды • 60–70 г соли В качестве пряных добавок можно использовать дубовые, вишневые листья, эстрагон, майоран, чабер и др. Огурцы перебрать, промыть. Зелень и пряные добавки перебрать, промять, нарезать кусочками. На дно тары положить примерно 1/3 зелени и пряностей, затем рядами уложить огурцы до половины тары, на них положить еще 1/3 зелени и пряностей, затем снова огурцы и сверху оставшуюся зелень и пряные добавки. Наполненные емкости укупорить и через шпунтовые отверстия залить рассол. Чтобы стимулировать наиболее быстрое развитие молочнокислых бактерий, первые три дня тару с огурцами выдержать при температуре 15–20 °C, затем поместить в сухое холодное помещение и хранить при температуре от 1 до 4 °C. Пряности, используемые при солении, не только улучшают вкус и аромат огурцов, но и обогащают их витаминами, способствуют их сохранности. 657. Быстро квашенные огурцы • свежие огурцы Пряности и добавки: • веточки укропа • семена горчицы • горошины черного перца • душистый перец • вишневые или виноградные листья Для заливки: • 1 л воды • 40–50 г соли Огурцы замочить в холодной воде, затем тщательно промыть, наколоть вилкой, плотно уложить в банки и переложить пряностями. Залить соленым раствором так, чтобы огурцы были полностью покрыты. Затем поставить груз и оставить кваситься при температуре около 20 °C на 5 дней. После этого переставить в прохладное место. Огурцы заквашиваются за 3–4 недели. 658. Стерилизованные квашеные огурцы • свежие огурцы длиной 8–12 см Пряности и добавки: • черный перец в горошинах • душистый перец • лавровый лист • кружки хрена • веточки молодого укропа • кружочки лука • вишневые листья Для заливки: • 1 л воды • 50–60 г соли Огурцы замочить на 1 час в холодной воде, затем промыть и оставить обсохнуть. Проткнуть их вилкой, сложить в 5–литровые банки, перекладывая укропом, луком, пряностями, кружками хрена, вишневыми листьями. Поставить груз, залить холодной или горячей заливкой на 3 см выше огурцов и оставить заквашиваться при температуре 15–20 °C. Через 2–3 недели рассол слить, огурцы ополоснуть водой, переложить в банки для стерилизации, залить рассолом. Банки емкостью 1 л накрыть крышками и стерилизовать при температуре 75 °C в течение 30 минут. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Хранить в прохладном месте. 659. Огурцы консервированные • 5 кг огурцов • 100 г хрена • 100 г листьев вишни • лавровый лист • укроп • красный жгучий перец • чеснок • сахар • соль • 9 %-ный столовый уксус Для заливки: • 1 ст. ложка соли • 1 л воды Для консервирования лучше всего использовать мелкие крепкие огурцы, по возможности одинакового размера и правильной формы. |