Книга Хозяйка пряничной лавки, страница 108 – Наталья Шнейдер

Я вынула из «холодильника» под окном горшок с сальными обрезками, которые я вчера залила водой чтобы вместе с кровью убрала специфический запах. Слила воду, отжала как следует, и кинула в кастрюлюс толстыми стенками. Помешала, пока не испарятся остатки воды. Я бросила в жир горсть сушеных яблок, чтобы впитали запах. Вот теперь можно спокойно накрыть крышкой и заняться остальным. Просеять муку, чтобы стала пушистой. Чем больше в ней воздуха, тем пышнее будет тесто. Перетереть в ступке пряности.

Корица — для тепла. Имбирь — для характера. Гвоздика — капельку, для души. Черный перец — чтобы вкус не был плоским.

Я толкла специи, и кухня наполнялась ароматом, от которого кружилась голова.

Жир, наконец, вытопился. Я процедила его через ткань — золотистый, с мягким запахом печеного яблока. Часть — на окно, пусть немного остынет перед тем как отправиться в тесто. Остальное разлила по глиняным крынкам и отправила в холодильник под подоконником. Шкварки — в горшок и туда же. Буду в следующий раз варить кашу для нас — добавлю, для вкуса и сытности.

Поехали.

Я перелила в кастрюльку патоки, добавила воды, прогрела почти до кипения. Пряности. Треть муки. Я начала энергично орудовать деревянной лопаткой, пока тесто не стало гладким, блестящим, собираясь в плотный комок. Отлично. Теперь уксус, подостывший но еще мягкий смалец, теплое молоко и яйца. Снова вымешать. Поташ в просеянную муку и собрать все вместе.

Кто первый придумал, что соду нужно гасить уксусом до того, как отправить в тесто? Почему это начали повторять так бездумно, что стало почти общим местом? Весь газ — тот самый углекислый газ, который должен поднимать тесто — улетучивается в воздух с красивым пшиком. Нужно, чтобы реакция произошла внутри теста. Чтобы каждый пузырек газа застрял в клейковине и, раздуваясь от жара печи, поднимал и выпечку.

Поэтому поташ — или соду — в муку. Уксус — в жидкую часть. И встретятся они уже в тесте. А то, что получится в итоге… Пищевая добавка Е261. Ацетат. Подавляет развитие бактерий и плесневых грибков, продлевает срок хранения, улучшает текстуру теста. Опять же, совершенно натуральный — потому что уксус здесь явно получают из перебродивших фруктов или ягод.

Я вымешивала тесто и оно становилось мягким, податливым. Живым.

Я раскатала его в пласт — не слишком тонкий. Здесь привыкли что пряники выглядят весомыми. Формочек для резки у меня пока нет, значит оставим перфекционизм для лучших времен. Я нарезала тесто на простые ромбы. Лаконично. Но хочетсякакую-то изюминку.

Сахарница! С рельефным цветком на крышке вместо ручки. На всякий случай я еще раз промыла и протерла крышку, мазнула растительным маслом и припечатала каждый ромб по центру. Красота!

Наконец, на смазанным жиром и присыпанным мукой противне выстроились ряды ромбов.

Теперь в духовку, которую я протопила заранее. Воровато оглянувшись — нет ли свидетелей — я перекрестилась, перекрестила пряники и закрыла крышку. Оставалось только ждать, и надеяться что все получится как надо.

Чтобы занять руки, которые так и тянулись открыть дверцу и проверить — даром что голова прекрасно знала: не стоит трогать выпечку раньше времени — я начала мыть посуду.

Но кажется, все шло как надо — по кухне поплыл сладкий запах горячей выпечки.