Книга Вианн, страница 28 – Джоанн Харрис

– Что это? – спросил Луи, когда я подала их с кофе после обеда.

– Просто пробую кое-что, – ответила я.

– Мы подаем кофе с наветт. Так было всегда. Зачем это менять?

– Это всего лишь эксперимент, – сказала я. – Мне нравится учиться новому.

Эмиль попробовал трюфель и скривился.

– Слишком горько, – сообщил он.

Но Тонтону и месье Жоржу эксперимент понравился, а Маринетт, которая старается казаться утонченной особой, взяла три.

– Очень даже неплохо, – сказала она. – Пусть девочка экспериментирует. Что-то новое не помешает для разнообразия. Я пробовала похожие в парижской chocolaterie La Bonne Praline.

– Кхм,– произнес Луи. – Ладно. Наверное. Но не добавляй ничего нового и не экспериментируйс моими рецептами.

Я пообещала, что не стану. И все же баночка с приправой манила меня со своей высокой полки, навевая грезы о далеких местах. Это магия, которую мать, наверное, узнала бы; магия, подобная ветру, который зовет нас при смене времен года. И почему-то я уверена, что кем бы мне ни предстояло стать, этот новый ингредиент сыграет некую роль в моей трансформации.

3

8 августа 1993 года

По воскресеньям у меня выходной, пока Луи посещает кладбище. Обычно я провожу это время с Ги и Махмедом на Але-дю-Пьё. Последние несколько дней они продолжают рассказывать мне о шоколаде.

В Марселе я узнала, что у всего есть история. В каждом рецепте скрыта та или иная трансформация. Сначала нужно взять обжаренные какао-бобы, похожие на коконы в ожидании перерождения. Затем снять шелуху и отделить две половинки боба от крошечного соединительного участка, который Ги называет зародышем. Он утверждает, что это надо делать руками; вот почему процесс такой долгий. Зародыш придает горечь сырому какао. Если его отделить, вкус готового шоколада будет более насыщенным и сложным. Махмед терпеть не может эту работу и часто говорит, что конечный результат совсем не стоит затраченного времени и усилий.

Но Ги по натуре Дон Кихот. Он настаивает. Для него главное процесс. Он говорит мне об этом, когда показывает следующий этап: раскалывание, дробление и просеивание бобов, чтобы получить какао-крупку. Для этого у него есть небольшая машина размером с духовку, из которой по стальной трубе подается крупка. Далее измельчение и конширование; длительный, неспешный процесс, в ходе которого какао-масло тает и превращается в гладкую пасту. В этот момент Ги добавляет в пасту сахар, сухое молоко и дополнительное какао-масло, дает шоколаду остыть и застыть; затем оставляет его в покое на пару недель, чтобы оттенки вкуса и аромата стали глубже.

Ги называет это шоколадом кувертюр. Но он еще не готов к использованию. Сначала его нужно темперировать, чтобы из тусклого и ломкого сделать гладким, блестящим, хрустящим при разламывании. Некоторые chocolaterie используют для этого машины, но Ги, конечно, предпочитает все делать своими руками, на кухне, с помощью большой медной кастрюли и кулинарного термометра. Выглядит довольно устрашающе; но не больше, чем чудовищная mouli Луи. Ги обещает научить меня. Солнечные летние дни наполнены готовкой, смехом, и ветер дует неизменно с юга, и все просто.

«Будь осторожна,– говорит в голове голос матери. – Не привязывайся. Такие, как мы, не пускают корней. Мы не следуем рецептам. И этому есть причина, Виан. Или ее ты тоже забыла?»