Книга Сделка равных, страница 42 – Юлия Арниева

— Два часа в рассоле, — объявила я, оглядывая зал. — Этого хватит. А мы пока беремся за вторую тушу.

Работа продолжалась без перерыва. Чаны наполнялись один за другим; я не отходила ни на шаг, проверяя каждый рез и поправляя тех, кто работал небрежно и следила, чтобы жир был срезан полностью.

Овощи оставались на потом, они могли подождать, в отличие от мяса.

Когда два часа истекли, я велела вынимать первую партию. Говядина заметно изменилась: полосы стали плотными и тяжелыми, напитавшись солью, и приобрели глубокий багровый оттенок, а густой запах перца теперь перебивал в цеху все остальные ароматы.

— Раскладывайте на лотки! — командовала я, указывая на решетчатые настилы, уже просохшие у жара печей. — В один слой. Между кусками должен гулять воздух, иначе они слипнутся в один бесполезный комок.

Полосы багрового мяса ложились на дерево ровными рядами, не касаясь друг друга, и вскоре первый штабель был готов.

— В печь! Осторожно, берегите руки!

Коллинз распахнул заслонки, и оттуда мгновенно вырвалась волна густого, сухого тепла. Угли в глубине топки уже подернулись седым пеплом, отдавая ровный и спокойный жар. Лотки один за другим плавно уходили внутрь, занимая свои места на кирпичных полках.

— Заслонки не закрывай полностью! — крикнула я Коллинзу через плечо. — Пар должен выходить наружу, иначе мясо просто сварится, а не высушится!

Старик молча кивнул, точными движениями регулируя тягу так, чтобы горячий воздух постоянно циркулировал внутри.

Работа затянулась до глубоких сумерек. Партия за партией уходила в нагретое нутро печей, и я то и дело подходила к устьям, проверяя температуру по старинке: если ладонь терпела жар в течение трех секунд — значит, всё шло верно. Это было то самое «томление», которое медленно вытягивает влагу, оставляя мясо плотным и сухим, но не позволяя краям поджариться.

Если же рука не выдерживала и мгновения, я подавала знак Коллинзу, и старик тут же прикрывал заслонку поддувала. Лишний воздух отсекался, не давая углям разгораться слишком яростно, и печь начинала медленно остывать, пока жар не становился терпимым. При этом верхнюю щель мы всегда оставляли открытой — через неё наружу уходил тяжелый, влажный дух сохнущего мяса.

Когда последний лоток, наконец, скрылся в печи, я почувствовала, как по телу разливается свинцовая тяжесть. Ноги больше не держали, и я медленно опустилась на грубую лавку, чувствуя, как гудит в ушах от долгого напряжения.

Рабочие начали собираться у выхода, но не спешили уходить, выжидающе поглядывая в мою сторону. Я кивнула Финчу, и тот, поняв всё без слов, достал кошелек.

— Как и обещала, — мой голос охрип от жара печей и бесконечных команд. — За сегодня двойная плата каждому. Финч, рассчитайся с людьми.

Пока адвокат отсчитывал монеты, я указала на тяжелые чаны, где громоздились кости и срезанный жир.

— Это тоже забирайте, — я обвела рукой мясные остатки. — Дик, помоги им разделить всё поровну. Кости, жир, обрезки — всё ваше. Нам для сушки это не годится, а вашим семьям дома будет не лишним.

В цеху на мгновение повисла такая тишина, что стало слышно, как уютно трещат угли в глубине печей. Мужчины переглянулись. В каждом куске жира и каждой кости они видели наваристый бульон, жареную картошку на говяжьем жире… сытость для детей. Угрюмые лица дрогнули, а спины невольно выпрямились.