Книга Ресторатор, страница 113 – Яна Голд

Ян с интересом наблюдал за моей реакцией.

— Ульяна, ты реально трудоголик, – усмехнулся он. – Чем можно впечатлить обычную девушку? Дорогой тачкой. Чем можно впечатлить Ульяну? Пароконвектоматом и печью.

— Вообще-то это все тоже стоит как хороший автомобиль.

Ян задумчиво кивнул, наблюдая, как я изучаю кухню.

— Можем запланировать покупку на следующий месяц, – неожиданно предложил он. – Если считаешь, что это необходимо для развития.

Я удивленно посмотрела на него:

— Ты серьезно? Это же…

— Инвестиция в качество, – закончил за меня Сташевский. – Запиши, что нужно приобрести в первую очередь. Обсудим после возвращения. А сейчас пойдем обедать. Нам нужно подкрепиться, а потом обсудим дела с Матвеем.

Мы расположились за одним из столов в каминном зале, откуда открывался вид на все пространство ресторана. Пока мы ждали заказ, я наблюдала за работой персонала – за тем, как официанты общаются с гостями, как подаются блюда, как выстроена сервировка. Ян молча наблюдал за мной.

— Ищешь недостатки? – насмешливо спросил он.

— Да брось, я же не ревизор, – хмыкнула я. – Скорее знакомлюсь с преимуществами.

Когда нам принесли еду, я не смогла сдержать восхищенного вздоха.

— Красивая подача, – с удовольствием отметила я.

— Стараемся, – сдержанно ответил Ян. Впрочем, было видно, что похвала ему приятна.

— Знаешь, – сказала я, пробуя тартар из тунца с авокадо, – теперь я понимаю, почему вам дали две звезды.

— Да? – Ян смотрел на меня с интересом.

— Здесь чувствуется баланс между инновациями и традициями. Ты с нуля делал этот проект? – полюбопытствовала я.

— Да, хотел пополнить портфель рестораном высокой кухни. Вроде бы получилось.

— Не скромничай. Получилось отлично! – похвалила я, продолжая подмечать детали. – Многие столы заняты, но люди не мешают друг другу. Атмосфера остается загадочной и интимной. Этого часто не хватает в заведениях, когда из площади стараются выжать максимум посадочных мест.

— Интересное наблюдение, – улыбнулся Ян.

После обеда Ян предложил пройти в кабинет к Матвею, у них была запланирована рабочая встреча. Не думаю, что управляющий сильно обрадовался моему присутствию, но своему боссу возражать не стал.

— Ульяна работает в ресторанном бизнесе десять лет. Ее советы могут оказаться ценными, – безапелляционно заявил Ян, отодвигая для меня кресло.

Я бы, конечно, обошлась без громких заявлений, все-таки они налагают определенную ответственность, вынуждая включаться в процесс. Но узнать внутреннюю кухню подобного проекта мне было интересно.

Матвей начал с анализа текущих показателей ресторана: загрузка зала, отзывы гостей, эффективность работы персонала. Я слушала, делая заметки, и мысленно сравнивала с нашими результатами. Было приятно узнать, что мы не уступаем ресторану высокой кухни, а в чем-то даже опережаем коллег.

Слушая Матвея, я все больше и больше убеждалась, что здесь явно не почивали на лаврах, даже несмотря на наличие двух звезд Мишлен. Было видно, что команда продолжала работать над улучшениями.

— Сейчас у нас проблема с текучкой кадров, – продолжил Матвей. – Особенно среди официантов. Мы теряем людей из-за большой нагрузки и высоких требований к работе. Некоторые даже не выдерживают период стажировки.

— А вы пробовали внедрять систему наставничества? – не удержавшись, спросила я.