Книга Шеф с системой в новом мире, страница 5 – Тимофей Афаэль

— Это соус для утиной грудки, шеф, — спокойно ответил я, заглядывая в сотейник. — Редукция из телячьего бульона двойной выварки, вина «Каор» урожая двенадцатого года и корнеплодов.

— Я, в отличие от тебя, читаю наше же меню, Волков, — съязвил он, его ноздри затрепетали. — Я спрашиваю, почему он до сих пор на плите? Седьмой стол — критик из «Le Guide», заказал утку! Он ждет уже двадцать минут!.

Я снова посмотрел в сотейник. Темная, почти черная, глянцевая жидкость лениво и нехотя пузырилась, источая густой, сложный мясной аромат. Я зачерпнул немного ложкой и попробовал, прокатив по языку. Вкус был хорош, но еще не глубок. Плосковат.

— Ему нужно еще минимум сорок минут, шеф, — констатировал я, вытирая ложку. — Он должен увариться ровно на треть, до консистенции сиропа, когда он будет обволакивать ложку. Сейчас это просто бульон с вином. Вкуса нет, текстуры нет. Подавать это нельзя. Это будет провал.

Серж скривился, словно съел лимон. Его взгляд метнулся к большому холодильнику из нержавейки. Я проследил за его взглядом и почувствовал, как внутри все похолодело. Я знал, что там стоит. Мой личный кулинарный кошмар.

— У нас нет сорока минут, — процедил он сквозь зубы. — Критик не будет ждать. Открывай «базу».

«База». Это слово было ругательством на нашей кухне, кодовым названием профессионального позора. Пластиковые ведерки с коричневой желеобразной массой. Промышленный концентрат соуса демиглас. Да, он был сделан из натуральных ингредиентов где-то на огромном заводе, но он мертв. В нем нет души, не тех часов, что я вложил в бульон, обжаривая кости до темно-коричневого цвета, пассеруя овощи, выпаривая вино. Это обман, имитация.

— Серж, нет, — твердо, отчеканивая каждое слово, сказал я. — Мы не будем подавать этому человеку соус из ведра. Это профессиональное самоубийство. Он поймет. Эти люди, критики, они чувствуют фальшь костным мозгом. Это их работа.

— Ты будешь делать то, что я говорю! — зашипел Серж, его лицо начало наливаться нездоровой краской. — Я здесь шеф! Мое имя на вывеске!. Я сказал — взять базу, развести бульоном, плеснуть для аромата хереса и немедленно отдавать утку!

Годы усталости, сотни таких споров, тысячи компромиссов, на которые мне приходилось идти, — все это разом навалилось на плечи. Я вспомнил своего первого учителя, месье Дюбуа, который говорил: «Повар, который обманывает гостя, сначала обманывает себя. А повар, который обманул себя, — мертв как творец».

Я посмотрел на Сержа, на его самодовольное, испуганное лицо, на его бриллиант, и впервые за долгое время почувствовал не раздражение, а холодное, отстраненное, брезгливое презрение. Он был не поваром. Он был бизнесменом, торговцем иллюзиями.

— Нет, — сказал я тихо, но так, что услышала вся замершая в напряжении кухня. — Мое имя, может, и не на вывеске, но оно стоит за каждым блюдом, которое выходит из этих дверей сегодня. Я не позволю позорить его из-за вашей паники и лени. Утка для критика выйдет через сорок минут. С настоящим, живым соусом или не выйдет совсем.

Я развернулся, давая понять, что разговор окончен. За спиной повисла звенящая, плотная, как кисель, тишина, нарушаемая лишь шипением моего соуса на плите.

— Волков… — прорычал Серж, и в его голосе была последняя капля ярости перед взрывом. — Пошел вон. Ты уволен!