Книга Шеф с системой. Империя вкусов, страница 72 – Тимофей Афаэль

Всё, что нужно для королевского блюда.

Я закатал рукава и принялся за работу.

Готовил медленно, тщательно, вкладывая в каждое движение всё своё мастерство.

Сначала — основа. Бульон.

Я взял кости, оставшиеся от вчерашнего мяса, обжарил их в большой сковороде до тёмно-золотистой корочки. Добавил крупно нарезанные овощи — морковь, лук, чеснок — и жарил, пока они не подрумянились, отдавая свои соки.

Переложил всё в большой котелок, залил холодной водой — много воды, чтобы покрыло с запасом. Довёл до кипения, тщательно снял всю пену, что поднялась на поверхность.

Убавил огонь до минимума — бульон должен был едва-едва кипеть, томиться. Бросил лавровый лист, несколько горошин перца, веточку тимьяна из наших запасов.

— Теперь он будет вариться три часа, — сказал я Маше, которая завороженно наблюдала. — Медленно отдаст все соки, станет насыщенным и ароматным.

— Три часа? — ахнула она. — Так долго?

— Хорошие вещи не терпят спешки, — улыбнулся я.

Пока бульон томился, я занялся мясом.

Развернул ткань — говядина выглядела как произведение искусства. Я нарезал её крупными кусками, каждый размером с кулак. Обсушил чистой тканью — мокрое мясо не жарится, а тушится, мне же нужна была корочка.

Натёр каждый кусок солью и свежемолотым чёрным перцем. Дал постоять, чтобы соль впиталась, а мясо согрелось до комнатной температуры.

Разогрел чугунную сковороду — ту самую, которую я купил на первые заработанные деньги. Плеснул масла, дождался лёгкого дымка.

Выложил куски мяса. Они зашипели, комната мгновенно наполнилась невероятным ароматом — жареное мясо, перец, дымок от масла.

— Ох! — Маша зажала нос руками. — Как вкусно пахнет!

— Это ещё только начало, — сказал я, не отрываясь от сковороды.

Жарил, не трогая, не переворачивая. Корочка должна была схватиться сама — тёмная, хрустящая, запечатывающая соки внутри. Только когда мясо само отстало от сковороды, я перевернул его на другую сторону.

Обжарил со всех сторон до красивой, тёмно-коричневой корочки. Переложил в чистый чугунный котелок.

В той же сковороде, где жарилось мясо, обжарил нарезанный лук — крупными кольцами, до мягкости и золотистого цвета. Добавил тёртую морковь, давленый чеснок. Овощи впитали мясной жир, ароматы смешались.

Переложил овощи в котелок к мясу.

Влил вино — щедро, почти кувшин. Оно зашипело, забурлило, заполняя кухню терпким, пьянящим ароматом.

Добавил процеженный бульон — ровно столько, чтобы покрыть мясо. Бросил размоченные сушёные грибы вместе с тёмным настоем, в котором они отмокали. Ещё лавровый лист, веточку розмарина, щепотку тимьяна.

Накрыл тяжёлой крышкой, поставил котелок в печь — не на прямой огонь, а сбоку, где жар был мягким, равномерным.

— Теперь будет томиться два часа, — сказал я, вытирая руки. — Мясо станет таким нежным, что будет распадаться от одного прикосновения вилки.

Маша смотрела на котелок с благоговением:

— А что это за блюдо?

— Бёф бургиньон, — ответил я. — Старинное блюдо. Его готовили для королей и знати. Мясо, томлённое в вине с овощами и грибами.

— Для королей? — она широко открыла глаза. — И мы такое будем есть?

— Конечно, — кивнул я. — Все вместе и будем есть.

— Правда? — её лицо просияло. — Мы тоже попробуем королевское блюдо?

— Обещаю, — я взъерошил ей волосы. — Всем хватит.