Книга Шеф с системой. Империя вкусов, страница 8 – Тимофей Афаэль

За прилавком стоял грузный мужчина с мукой на фартуке и умными, усталыми глазами. Он как раз выкладывал на деревянные полки свежие, пышущие жаром караваи.

— Доброе утро, — поздоровался я. — Можно посмотреть на ваш хлеб?

— Конечно! — приветливо ответил пекарь, явно гордясь своей работой. — Самый лучший в Вольном Граде! Спрашивайте любого. Вот, попробуйте, гость дорогой.

Он взял длинный нож и с оглушительным, аппетитным хрустом отрезал толстый ломоть от еще дымящегося каравая. Я взял еще теплый кусок. Корочка — темно-золотая, вся в мелких, хаотичных трещинках, присыпанная мукой, как снегом. Мякиш — пористый, ноздреватый, упругий, кремового цвета. Идеальная работа.

Но главное — запах. Целая симфония: дух печеной пшеницы, тонкая, едва уловимая кислинка старой, сильной закваски и карамельная сладость корочки, которую дает только правильно раскаленная печь. Этот аромат говорил о мастерстве.

Я отломил кусочек. Снова хруст, а за ним — упругая, почти влажная нежность мякиша. Вкус был чистым, глубоким. Сначала — сладость хорошо выпеченного зерна, затем — та самая благородная кислинка, а в послевкусии — долгий, приятный, согревающий вкус дома. Никаких лишних добавок, только хорошая мука, вода, соль и десятилетия опыта пекаря.

«Добротная работа», — с уважением подумал я.

— Отличный хлеб, — искренне сказал я. — Сколько лет занимаетесь пекарным делом?

— Да уж десять будет, — с гордостью ответил Устин. — Отец учил, дед учил. Семейное дело.

— И много у вас постоянных покупателей?

— Да почти весь квартал ко мне ходит! — засмеялся пекарь. — Люди привыкли, знают — у Устина хлеб всегда свежий и вкусный.

Мы купили буханку и пошли дальше, отламывая по куску еще теплого хлеба. Следующей нашей целью была самая оживленная мясная лавка. Хозяин — жилистый, сухой мужчина с острым, как бритва, ножом в руке — как раз разделывал огромную свиную тушу. Его движения были быстрыми, точными, без единого лишнего взмаха. Настоящая работа мастера.

— Что желаете? — спросил он, не отрываясь от дела.

— Копченой колбасы, — ответил я, указывая на темные, сморщенные кольца, свисавшие с балки под потолком. — Той, что потемнее. Есть такая?

— Как не быть! — с гордостью ответил мясник, вытирая руки о фартук. — Лучшая в городе! Сам копчу.

Он снял с крюка одно кольцо. Колбаса была твердой, сухой, почти черной от дыма, а ее аромат — это была песня. Насыщенный запах копченого мяса, резкий, дразнящий удар чеснока. Ничего лишнего.

Мясник отрезал два толстых, в палец толщиной, кружка и протянул нам на блюдце. Я посмотрел на срез. Это была не розовая каша из непонятного фарша, а хорошая грубой нарезки колбаса: мозаика из темно-красных кусков вяленого мяса, белых, прозрачных вкраплений твердого, как камень, сала и редких черных точек перца.

Я положил кусок в рот. Сначала — легкий «щелчок» от плотной, натуральной оболочки. Затем — взрыв вкуса. Соленое, вяленое мясо, которое нужно жевать, раскрывая его вкус. Острый, яркий удар чеснока и перца, а потом, когда начинало таять сало, оно обволакивало язык не жиром, а чистым, концентрированным вкусом копчености, который идеально дополнял хлеб.

«Просто, — подумал я. — Но чертовски хорошо. Идеальный баланс соли и дыма. Конечно, есть куда расти, но даже сейчас замечательно».