Книга Шеф с системой. Битва на Ярмарке, страница 123 – Тимофей Афаэль

Матвей навострил уши, уже готовый записывать.

— Я назову её «кухней далёкого Юга», — начал я. — Портовых городов, где купцы и моряки едят быстро, сытно и дёшево, но вкусно. Основой будет паста.

Снова повисла тишина.

— Паста? — переспросил Матвей. — Это что?

— Лапша, — я улыбнулся. — Но не в супе как мы делали, а с густыми соусами.

Матвей поморщился:

— Лапша… без бульона? — он попытался представить. — Это же будет сухо. Как её есть?

— Не будет сухо, — я покачал головой. — В этом и есть секрет. Соус мы не варим отдельно. Мы создаем его прямо в тарелке. Представь: горячая лапша, только из котла. Мы бросаем её к обжаренной грудинке, пока жир ещё шкварчит. Туда же — сыр и сырые желтки. Жар от лапши плавит сыр, желтки густеют, смешиваются с мясным соком и превращаются в густой, глянцевый крем. Без капли сливок или молока. Это чистый вкус.

— Стоп, — Матвей вскинул голову. — Сырые желтки? В горячую лапшу? Они же свернутся комками!

— Если делать как дурак — свернутся, — согласился я. — Но если правильно — они превратятся в шёлковый крем. Это называется темперирование. Тепло лапши медленно прогревает желток, он густеет, но не сворачивается. Цвет становится золотым, как закатное солнце. Текстура — как жидкий бархат.

Я видел — Матвей всё ещё сомневался, но записал.

— Первое блюдо назовём «Золотые нити», — продолжил я. — Второе — «Подушечки купца». Квадратики теста с начинкой. Как вареники, только тесто тоньше, а форма квадратная. Начинка из творога с рубленым укропом и чесноком или мясной фарш с луком. Подаются с топлёным маслом и травами.

Угрюмый кивнул:

— Это похоже на наши вареники.

— Похоже, но не то же самое, — я поднял палец. — Тесто делается только из муки и яиц, без воды. Раскатывается тонко, почти до прозрачности. Ещё форма важна — идеально ровные квадраты, красивая подача. Люди едят сначала глазами.

Варя нахмурилась:

— А это точно съедобно? Может, лучше что-то привычное? Жареную утку, пироги…

— Привычное есть везде, — отрезал я. — А мы продаём уникальность. То, чего нет больше нигде. Третье блюдо — «Лепёшки моряков». Тонкие, как блины, но из пресного теста. Запекаются в печи на камне. Сверху — тёртый сыр, копчёное мясо, лук, травы.

— Как открытый пирог? — спросил Матвей.

— Да, но тесто хрустящее и очень тонкое. Ещё одно блюдо — «Похлёбка рыбака». Густой суп, но не уха. Несколько видов рыбы, томлёные овощи, чеснок, пряности. Подаётся с сухариками, натёртыми чесноком и маслом.

Варя сморщила нос:

— Много чеснока.

— На юге его едят от морских болезней, — пожал я плечами. — Плюс специи — перец, гвоздика. То, что купцы везут, но не знают, как использовать.

— Дорого выйдет, — подсчитала Варя.

— Паста и лепёшки — дёшево, — возразил я. — Основа: мука, яйца, сыр. Дорого будут стоить только специи, но их нужно чуть-чуть. Продавать же будем втридорога — за экзотику, атмосферу, и за право быть здесь.

Я обвёл их взглядом:

— Вопросы?

Матвей поднял руку:

— А ты сам пробовал эту… пасту?

Я усмехнулся:

— Пробовал и вы тоже попробуете. Я сделаю порцию, чтобы вы поняли, о чём речь.

Варя медленно кивнула, но всё ещё выглядела неуверенно.

Внезапно за дверью раздались крики — громкие и полные ярости.

— А ну пошли от меня! — орал мужской голос, хрипло. — Я знаю повара Александра! Мне нужен Александр!