Книга Шеф с системой. Битва на Ярмарке, страница 133 – Тимофей Афаэль

Молодой повар побагровел: — Ты о чём вообще⁈ Мы готовим для бояр! Для самых богатых людей города!

— Вы готовите ингредиенты, — я повернулся к нему, не выпуская лопатку из рук. — Гуся, свинью, рыбу, а я готовлю вкус. Вы продаете еду, чтобы набить брюхо. Я продаю эмоцию. Вот в чем разница.

Молодой повар засопел обиженно, но промолчал.

Я продолжал мешать. Лук медленно менялся — становился прозрачным. Запах терял резкость.

— Матвей, — протянул я ему лопатку через десять минут. — Твоя очередь. Мешай медленно, со дна, чтобы не пригорел.

Матвей взял лопатку, начал мешать. Лицо его было сосредоточенным и серьезным.

Я отошёл к Кириллу:

— Печень нужна. Куриная или утиная. Сливки, настойка крепкая, чеснок.

Кирилл кивнул и принёс всё на подносе.

Я вернулся к столу, начал готовить паштет.

Печень быстро зачистил от плёнок острым ножом. Нарезал кусками размером с большой палец. Лук мелко нашинковал. Чеснок раздавил плоской стороной ножа — он лопнул с хрустом, выпустив едкий сок.

Поставил на огонь небольшую сковороду, бросил масло. Когда оно зашипело, кинул лук и чеснок. Запах пошёл мгновенно — сладковатый и пряный.

Через минуту добавил печень. Тут же запах жареной печени разлился по кухне — насыщенный, чуть сладковатый.

Повара подошли ближе.

— Две минуты жарим, — сказал я, помешивая. — Не больше. Внутри печень должна остаться розовой, иначе станет жёсткой и горькой.

Печень быстро меняла цвет — из розовой становилась коричневой снаружи. Ровно через две минуты я снял сковороду с огня. Печень была золотистой снаружи, розовой внутри.

Взял бутылку с крепкой настойкой, плеснул в сковороду.

ВСПЫШКА.

Алкоголь вспыхнул синим пламенем — языки огня взметнулись вверх на секунду, осветив лица поваров.

Молодой повар отшатнулся:

— Бесы! Что это⁈

— Это фламбирование, — ответил я спокойно, наблюдая, как пламя гаснет. — Алкоголь выпаривается, забирает горечь печени, оставляет только аромат.

Я добавил сливки и перемешал. Смесь загустела, стала кремовой, цвета слоновой кости с коричневыми вкраплениями.

Затем снял с огня, переложил всё в каменную ступку. Взял пестик и начал толочь круговыми движениями. Печень превращалась в пасту, сливаясь со сливками и луком.

Повара молча смотрели.

— Зачем толочь? — спросил пожилой повар. — Можно же просто порубить.

— Текстура, — ответил я, не останавливаясь. — Рубленая печень — грубая, зернистая, а пробитая — гладкая и тает на языке.

Через десять минут паштет был готов — однородный, кремовый, цвета тёмного золота.

Я переложил его в глиняную мисочку, разровнял поверхность ножом, поставил в холодный угол кухни:

— Должен остыть. Через час попробуете.

Я вернулся к луку. Прошёл уже час.

Лук изменился. Из белого и прозрачного он стал золотистым. Запах тоже изменился — резкость исчезла, появились тёплые, сладковатые нотки.

Иван, который всё это время стоял у своего очага, подошёл ближе. Наклонился над сковородой. Вдохнул глубоко и замер.

— Пахнет… — он нахмурился, будто не веря себе. — Совсем не как лук.

Молодой повар, который до этого сидел на ящике с презрительной миной, тоже не удержался. Поднялся, подошёл, понюхал. Лицо его изменилось. Скепсис сменился удивлением.

— Это… — он запнулся. — Как мед или орехи жареные

— Это уже не лук, — сказал я, продолжая мешать. — Это сахара, которые распались под действием тепла и превратились в новый вкус.