Книга Легендарный Повар 1, страница 45 – Лев Котляров, Гриша Гремлинов

— Ладно, — сдался я. — Теперь коптильня.

Я вышел на задний двор. Солнце уже клонилось к закату, и воздух заметно посвежел. Я обвёл взглядом все постройки, пытаясь на ходу прикинуть, где лучше всего разместить коптильню, но видел вокруг только бурьян по пояс. Где-то в сарае должна была валяться коса, и я очень надеялся на это, потому что на газонокосилку рассчитывать не приходилось, она сломалась бы от одного только вида здешней травы.

С этими мыслями я миновал летнюю кухню, обогнул сарай и добрался почти до самого забора, где тут же наткнулся на остатки каменной кладки.

Три стены, вернее то, что от них осталось, были сложены из грубого камня, кое-где обвалились и густо поросли мхом. Крыши не было и в помине, зато в самом центре уцелел очаг — сложенное из огнеупорного кирпича углубление с чугунной решёткой.

— Старая коптильня, — осенило меня. — Дед коптил здесь, видимо. Жаль, что время не пощадило.

Я обошёл руины, прикидывая, что можно восстановить. Стены были безнадёжны, камни рассыпались в руках, а скрепляющий раствор превратился в труху. Всковырнув какой-то камень, я обнаружил неглубокую канаву. Она шла до круглой выемки в стороне от очага, где судя по размерам и была сама коптильня. Старые технологии! Жарк сюда не доходил, только дым, так и происходила заготовка мяса. Осталось придумать, как и мне такое провернуть.

— Бочка! — выкрикнул я.

В сарай я практически летел. В самом дальнем углу, за ржавым плугом и дырявой кадушкой, обнаружилась старая деревянная бочка. Литров на сто, не меньше. Вся она была в рыжих подтёках ржавчины с ободов и заклёпок, со слегка отбитыми краями, но дно сохранилось целым, а стенки оставались крепкими.

— Сойдёт, — выдохнул я и выкатил её во двор.

Пришлось повозиться. Бочка оказалась тяжёлой, грязной, а внутри неё обнаружилась паутина, мышиный помёт и толстенный слой какой-то чёрной пыли. Я выбил дно, чтобы дым нормально проходил, а потом начал чистить. Не до зеркальной чистоты, а чтобы вывести запах и плесень.

— Бекон, — позвал я, — проверь, мышей нет?

Кот не спеша приблизился, с сомнением заглянул внутрь бочки, кивнул и отошёл, мол, чисто.

— Спасибо, помощник.

Прикатив бочку на выемку, я установил ее над канавкой. Щели тщательно законопатил всем, что под руку подвернулось, сверху уложил прутья, а на них — старую дерюгу из сарая. Получилось весьма неплохо.

— Коптильня готова, — объявил я. — Осталось развесить мясо.

Вернувшись на кухню, я отобрал несколько кусков — грудинку, лопатку и кусок вырезки. Нарезал их длинными полосами, чтобы подвесить на самодельных крючьях, благо в сарае отыскались старые гвозди и моток проволоки. Я наскоро смастерил несколько примитивных крюков и вбил их в деревянные рейки, которые уложил поперёк бочки вместо крышки.

Теперь — травы для аромата.

В кухонном шкафу я откопал остатки сушёных трав: розмарин, тимьян и, что меня удивило, шалфей. Не первой свежести, конечно, но запах ещё держался. Розмарин обещал смолистый, хвойный аромат, тимьян — пряный, с едва уловимыми лимонными нотками, а шалфей добавлял горьковатое, тёплое послевкусие. Я бросил по горсти каждой травы на угли в очаге.

— Холодное копчение, — сообщил я коту, аккуратно подвешивая мясо в бочке. — Температура дыма не выше тридцати градусов, процесс долгий — часов восемь-десять. Мясо получится сухим, плотным и будет храниться месяцами. Горячее копчение быстрее — два-три часа, но хранить его придётся в холоде.