Онлайн книга «Белые трюфели зимой»
|
— Но уж сварить-то гуся я сумею! — Нет. Ты можешь срезать мясо с костей, сложить его в банки, залить утиным жиром, обильно посыпать солью и поставить в холодный погреб. А еще ты можешь попросить Бобо, чтобы он отдал тебе оставшийся после жарки гусиный жир, а потом обжарить в нем картошку до хрустящей корочки. Для красивой женщины он все, что угодно, сделает, он их так мало видит. — А как же мадам? — Ей вовсе не обязательно знать, что птицу готовила не ты. Мы об этом никому не скажем. — Нет. Я имела в виду другое — может быть, нам стоило бы приготовить для нее из этого гуся какое-нибудь особое кушанье? — Но ей очень нравится маринованный гусь. Хотя Эскофье, вполне возможно, говорил правду, Сабина все равно не была в этом уверена. Это звучало просто ужасно. Она надеялась на нечто большее, чем какой-то маринованный гусь. Возможно, на какое-то блюдо, приготовленное из телятины. — Маринованный гусь — это так обыденно! Разве вы не могли бы создать для мадам что-нибудь особенное? Что-нибудь такое, к чему подают шампанское? — Ты хочешь сказать — кушанье в ее честь? — Да. Может быть, совсем не из гусятины, но все-таки с шампанским. Может быть, устриц? — Нет. — У нас еще осталось несколько ящиков шампанского. А устриц совсем нетрудно раздобыть. Тот торговец рыбой, что притащил лангустин… — Нет. — Тогда, может, черную икру? — Нет. — А телятину? Телятину можно так вкусно приготовить! — Да, телятина очень вкусна. И все-таки — нет. — Мадам так хочет, чтобы вы создали какое-нибудь кушанье в ее честь! Что-нибудь богатое, дорогое и сложное. И мы должны очень долго это кушанье готовить и много раз пробовать, чтобы быть уверенными, что все получилось правильно. Эскофье внимательно посмотрел на Сабину. — Это она сама тебе сказала? Сабина кивнула. — Ну что ж, это совершенно невозможно, — сказал он и вышел из кухни. Прошло несколько часов; Сабина замариновала гусей в смеси морской соли и специй; запекла в бриошах гусиную фуа-гра. И хотя корочка у бриошей пересохла и даже слегка подгорела, ей удалось половину своих изделий продать в первом же кафе на Плас-д’Арм. Увы, это принесло всего лишь пару франков дохода. — Теперь ни у кого денег нет, чтобы такие вещи покупать. — Но это же сам Эскофье запекал! — Я и не знал, что старый Эскофье еще жив. Боже мой! Магазины уже закрывались, но в табачную лавку Сабина все-таки успела. — «Лаки Страйк», — сказала она. — Для дома Эскофье. Это были американские сигареты, и стоили они больше, чем было денег у Сабины в кармане. Как, впрочем, и в кармане почти у любого. Но Сабине почему-то казалось, что в данном случае ее пустой карман значения иметь не будет. — Я слышал, что Эскофье умирает? И Сабина, вызвав в своей душе призрак Сары, кивнула с такой скорбью, что и сама тут же всем своим существом эту скорбь почувствовала. — Да, и мадам тоже. Хозяин лавки, маленький худенький человечек, подтолкнул обратно к ней те франки, что она положила на прилавок. — Скажите месье Эскофье, что мне его деньги ни к чему. «А это, оказывается, гораздо проще, чем я думала». В тот вечер Сабина подала на стол трех жареных кур, холодные тушеные помидоры и то, что осталось от фуа-гра, со свежим хлебом. Подгоревшую корочку с бриошей она срезала, а фуа-гра нарезала так аккуратно, что даже трюфели сохранили свою форму. В буфете она нашла бутылку масла с этикеткой «Olio di Tartufo», настоянного на трюфелях, и побрызгала им на ломтики фуа-гра, а потом попробовала немножко. Вкус кушанья был каким-то невероятно сложным; ничего подобного ей раньше пробовать не доводилось. Богатство немыслимого — какого-то темного — вкуса фуа-гра, в котором чувствовалась легкая нотка шоколада, и маслянистая нежность этого паштета, а также земляной аромат трюфельного масла заставили Сабину рассмеяться от удовольствия. Однако подобное кушанье требовало вина. В погребе имелось еще четыре бутылки с этикеткой «Бордо, 1932, Гран Крю Классе». [65] Сабина понятия не имела, что это означает и каково это вино на вкус, но видела, что оно красное, а ей нравились красные вина, так что это и сыграло решающую роль. Она откупорила бутылку и попробовала вино. Оно показалось ей кисловатым и некрепким. «Ничего, для них сойдет», — подумала она, перелила две бутылки в графины для вина, поставила на буфет и, позвонив в колокол, стала ждать, когда семья соберется за обеденным столом. В столовой, несмотря на вечернее время, было все еще жарковато. Фуа-гра вскоре начала таять. Сабина снова позвонила в колокол. По двое, по трое в столовой стали появляться члены многочисленного семейства. На помидоры никто и внимания не обратил; фуа-гра они только понюхали, а вот курицу съели. Они еще не кончили обедать, а Сабина уже убрала со стола гусиную печенку и сунула ее на лед. Идиоты! Как могут дети Эскофье не знать толка в таких тонких яствах? Она открыла еще одну бутылку бордо и налила вино в стакан. Врач строго-настрого велел ей ни при каких обстоятельствах даже не приближаться к комнате мадам, так что она буквально кралась по черной лестнице с тарелкой и стаканом красного вина. Медленно, чтобы не застали на месте преступления, подошла к двери и отворила ее. Сиделки как раз купали мадам Эскофье. — Убирайся! Сабина отнесла поднос к дверям Эскофье. Постучалась. — Ужин, месье. — Оставь под дверью. — Но он чудесный! Эскофье открыл дверь. — Ты воспользовалась трюфельным маслом? Она кивнула. Он поднял тарелку, понюхал. — Очень мило. — А нельзя было бы назвать это кушанье в честь мадам? Эскофье снова понюхал паштет. — Ты сожгла корочку, да? — Я ее срезала. Никто ничего не понял. — А они это ели? — Нет. — Значит, поняли. И никогда не подавай красное вино к фуа-гра. Тут нужен «Сотерн» или «Монбазиллак». Что-нибудь десертное. — А мне нравится красное вино! — Поскольку ты не королева Виктория, твои вкусы никому не интересны. Это «Сен-Эмильон»? — «Гран Крю Классе». — Ты ведь понятия не имеешь, что это значит, верно? — Пока да. — Так учись. Пробуй вино. Изучай его. Но только не запивай им фуа-гра. Ступай. Я работаю. |