Онлайн книга «Еще один год в Провансе»
Шато-ля-Канорг, Боньё Хорошие красные и белые, чудесное бледное, дымчато-розовое — все активно закупаются местными ресторанами. Чтобы наверняка купить ящик-другой, лучше обращаться в шато в марте-апреле. Домен-Константин-Шевалье, Лурмарин Каким-то образом двое фермеров да их трактора умудряются обрабатывать полсотни акров лозы. Их вина, особенно красные, собирают все больше медалей и все чаще появляются в винных картах ресторанов. Если так пойдет дело и дальше, есть шанс, что штат сотрудников увеличится еще на одну единицу. Домен-де-ля-Руайер, Оппед Единственный из известных мне виноградников, где вино готовит женщина, Анн Юг. Добрая женщина, доброе вино. Разделение труда: муж ее занят изготовлением отличной такс — водки из виноградных выжимок, мощной, однако обманчиво легкой на восприятие. Осторожнее за рулем после дегустации! Шато-ля-Веррери, Пюже-сюр-Дюранс Древний виноградник, полностью обновленный, насаженный заново энтузиастом-бизнесменом с помощью Джеки Колла, одного из знатоков лозы, «архитектора винограда». Его вкусу мы обязаны прекрасными сортами красного. Домен-де-ля-Стадель, Менерб Одно из крупных поместий с музеем штопоров и обширным выбором Коте-де-Люберон. Дегустации обильны, продолжительны и протекают в весьма непринужденной обстановке, в атмосфере всеобщего оживления. Ля-Кав-дю-Септье, Апт Не виноградник, а винная лавка, хозяева которой, Элен и Тьери Риоль, знают о винах Прованса столько, сколько мне, к сожалению, узнать не суждено. Разумеется, как и все серьезные виноторговцы, они предлагают и широкий выбор вин иных краев, в том числе бордо и бургундских. Но, поскольку последние поставляются «из-за границы», мы на них не останавливаемся. Оливковое масло Наиболее, пожалуй, знаменитое прованское масло рождается в долине Ле-Бо, и если вы случайно окажетесь под Моссан-лез-Альпиль сразу после сбора оливок, ближе к концу года, то сможете приобрести это масло в разных его ипостасях в крохотном кооперативчике «Моссан». Но эти масла быстро расходятся. Летним посетителям лучше попытать счастья дальше к северу, в Верхнем Провансе. Здесь, на окраине Мана, вы найдете лавку «Оливье и К°», специализирующуюся на маслах ручной выделки чуть ли не всего Средиземноморского бассейна: Италия, Греция, Сицилия, Корсика, Испания… — и, разумеется, на лучших из местных сортов. Захватите с собой baguette, потому что перед покупкой вам предложат попробовать масло на вкус. В лавке предлагают для этого фарфоровые ложечки, но куда лучше сочетание доброго масла и свежего хлеба. И заодно советую прихватить кусок-другой оливкового мыла, которое, как говорят, сообщает коже средиземноморскую смуглость. Мед Нет в Провансе рынка без медового ряда. Если вам повезет, можете встретиться с моим «персональным» медоторговцем мсье Рейно. «Мои пчелы, чтобы сделать этот мед, прилетели из Италии», — скажет он вам. Мне это высказывание показалось убедительным, и банка меду папаши Рейно почти всегда присутствует в нашем доме. Но если захотите увидеть местных пчел в работе, добро пожаловать на Ма-дез-Абей, на плато Клапаред над Боньё. Мед лавандовый, розмариновый, мед с белого тимьяна… Медовый уксус, пчелиное маточное молочко, восхитительная медовая горчица… И великолепный вид на вершину Мон-Ванту и на Люберон. Хлеб Как и практически все съестное во Франции, хлеб вызывает шумные, порой ожесточенные споры, столкновения непримиримых воззрений относительно степени выпекания, ингредиентов, даже формы, в которую облекается этот необходимый для жизни продукт. Fougasse, boule, pain fondu, restaurant, pain du campagne, pain au levain [34] — у каждого сорта, у каждой формы хлебобулочных изделий имеются массы рьяных приверженцев. Булочные становятся объектами пристального внимания и всякого рода суждений, так что нижеследующие рекомендации — дело чисто моего личного вкуса. Булочная Жоржион, Ронь Переступаете через порог — и погружаетесь в соблазнительнейший букет ароматов. Теплый, масленый привет. Естественно, кроме хлеба вам предложат миндальный бисквит, два типа круассанов, разного рода фруктовые пирожные и много чего еще. Все очень вкусное. Булочная Тестаньер, Люмьер Здесь хлеб более плотный, чем обычный багет. Булочная пользуется популярностью у местного населения. Если в воскресенье проспите — застанете пустые полки. Булочная Арнио, Рюстрель Декор интерьера вряд ли менялся с 1850 года. Как, полагаю, и вкус хлеба: солидный, сытный, каким и должен быть хлеб. Fougass натирают маслом и морской солью и поглощают со свежими томатами. Готовая трапеза. Озе, Кавайон Предлагают больше разновидностей хлеба, чем я считал возможным. Владельцы, отец и сыновья — père et fils — Озе, если они не слишком заняты с покупателями, охотно посоветуют, что с каким хлебом лучше съесть. Сыр Прованс отнюдь не славен пастбищами с сочной травой, так что корова здесь такая же редкость, как доброжелательный налоговый инспектор — провансальское сравнение. Но коз по холмам прыгает предостаточно, следовательно, изобилуют и козьи сыры. В свежем виде они легки, мягки, жирны. Вызревая, сыры твердеют, их часто пропитывают маринадами или маслом с травами, обваливают в черном перце. Встречались мне головки сыра, petits crottins [35] , в форме неуклюжих клиньев, camembert de chèvre [36] , но обычно выполняют их в виде кругов толщиной около дюйма и трех дюймов в поперечнике. Часто сырные круги обертывают сухими листьями каштана и перевязывают пальмовым волокном. Наиболее известны сыры из Банона, города Верхнего Прованса, но сыры всего Воклюза следует признать их достойными конкурентами. Женевьев Молина из Оппеда готовит сыры в обширном ассортименте, твердые и мягкие, с перцем, в маринаде, à la cendre, обжаренные на угольях, и камамбер. Поблизости, в деревне Сеньон, на ферме Оберж ше Марис можно приобрести сыры Марис Рузьер, а также отведать ее кулинарии. А в Верхних Куреннах, в Сен-Мартен-де-Кастильон вы, пожалуй, впервые узнаете, что такое сыр кабри. В более широком спектре вы можете ознакомиться с сырами в превосходной Фромажери-дез-Альп в Кавайоне, где представлены результаты переработки коровьего, овечьего и козьего молока. Сыры здесь содержатся в идеальных условиях, а хозяева рады будут проконсультировать клиента. |