Онлайн книга «Еда для Камасутры. Все о здоровой жизни и кулинарии»
|
Холодный соус из зелени Состав: 100 г зелени петрушки и укропа, 2 яйца, соль, перец, 1 ст. л. столового уксуса, 3 ст. л. растительного масла. Мелко нарезать зелень. Яйца отварить, желтки размять, белки измельчить. Смешать яйца с зеленью, прибавить соль, перец, уксус и растительное масло. У соуса должна быть густая консистенция.Соус из горчицы Состав: 50 г сливочного масла, 50 г столовой горчицы, соль, 100 мл крепкого мясного бульона. Растереть размягченное масло и горчицу, посолить и, непрерывно мешая, разбавить крепким мясным бульоном.Томатный соус Состав: 100 г томатной пасты, 1 ст. л. муки, 1 некрупная морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. острого томатного соуса, 1 ст. л. масла, 1 стакан мясного бульона. Очищенные и нарезанные корень петрушки и морковку с луком поджарить на масле с мукой, затем добавить томат-пюре, размешать, развести бульоном и проварить на слабом огне 8—10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, острый томатный соус, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом. Можно процедить его через сито.Луковый острый соус Состав: 1 ст. л. муки, 3 ст. л. масла, 2 стакана бульона, 2 луковицы, 2 ст. л. томат-пюре, соль, перец, 2 ст. л. уксуса, соленые огурцы или корнишоны по вкусу. Муку обжарить на 1 столовой ложке масла и развести бульоном. Лук мелко нашинковать и поджарить на оставшемся масле. В него добавить томат-пюре, соль, перец и еще раз прожарить. Влить уксус, уварить до густоты сметаны и, добавив нарезанные огурчики, кипятить еще 5 минут.Соус из хрена Состав: 100 мл сливок, 1 ст. л. сливочного масла, тертый хрен, сахар. Подогреть сливки, распустить в них масло, добавить немного натертого хрена и по вкусу сахар.Соус из хрена и сметаны Состав: 1 ст. л. муки, 2 ст. л. натертого хрена, 100 мл сметаны, 2 ст. л. уксуса, 3 ст. л. сливочного масла, 1 стакан бульона, 1 лавровый лист, 5–8 горошин черного перца. Муку слегка поджарить на столовой ложке масла, развести горячим бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. Одновременно в маленькую кастрюлю или на сковороду положить оставшееся масло и тертый хрен и слегка прожарить. Затем влить столовый уксус и пару ложек воды или бульона, прибавить лавровый лист и черный перец и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.Соус из яблок и хрена Состав: 2 яблока, 1 ст. л. столового уксуса, 1 лимон, хрен по вкусу. Вариант 1. Яблоки очистить, натереть на терке, смешать с разбавленным водой уксусом и натертым хреном. Вариант 2. Яблоки очистить, разрезать на четвертушки и потушить с лимонным соком, потом протереть через сито и добавить уксус, разбавленный водой, и натертый хрен.Грибной соус Состав: 50 г сухих грибов, 1 ст. л. муки, 1 луковица, 2 ст. л. масла, 2 стакана грибного бульона, соль. Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в 3 стаканах холодной воды на 2–3 часа, а затем в этой же воде сварить без добавления соли. Муку на столовой ложке масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести горячим грибным бульоном. Этот соус варить при слабом кипении 15–20 минут. Мел ко нарезанный лук поджарить на масле, добавить на шинкованные вареные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, посолить и дать прокипеть.Лимонный соус с грибами Состав: 70 мл сливок, 1 яйцо, лимонная цедра, 1 ст. л. лимонного сока, 30 г маринованных грибов. Яйцо взбить, соединить со сливками, добавить лимонную цедру и на водяной бане взбить до загустения, затем влить лимонный сок и посолить. Грибы (можно взять шампиньоны) нашинковать и добавить в соус.Соус из ягод с вином Состав: 1 стакан ягод (клубника, малина, земляника, смородина), 1 стакан сахара, 50 мл красного или белого вина, 50 мл воды. Перебранные и промытые ягоды протереть сквозь сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить воду, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп прибавить вино, ягодное пюре и, помешивая, довести до кипения.Соус из красного вина Состав: 100 мл сухого красного вина, 150 г сахара, 1 ч. л. картофельной муки, 100 мл воды, лимонная цедра. В кастрюлю влить вино и воду, положить лимонную цедру, вскипятить, добавить картофельную муку, разведенную в 50 мл холодной воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, помешивать соус, пока сахар не растворится.Соус с паприкой Состав: 30 г шпика, 1 маленькая луковица, 1 ч. л. паприки, 100 мл бульона, 1 ст. л. масла, 2 ст. л. муки, 200 мл сметаны, соль, перец. Шпик нашинковать, положить в кастрюлю и обжаривать 1 минуту. Добавить мелко нарезанный лук и паприку, перемешать и жарить еще 1 минуту. Затем залить все бульоном и варить 1 минуту. Смешать масло с мукой, чтобы была однородная смесь, добавить сметану, перемешать, влить в соус и греть 1–2 минуты. Посолить и поперчить.Папский соус Состав: 2–3 ломтика нежирной телятины или говядины, 3 ломтика ветчины, 1 ч. л. растительного масла, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 100 мл белого вина, 100 мл бульона, 1 зубчик чеснока, 2 гвоздички, цедра лимона, зелень сельдерея и петрушки. В кастрюлю положить ломтики телятины или говядины, мелко нарезанную ветчину, растительное масло, мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей и петрушку. Когда мясо зарумянится, добавить белое вино, бульон, нарезанный чеснок, гвоздику и цедру половины лимона. Держать на слабом огне, пока мясо не отдаст свой сок, затем снять пену и процедить соус. Добавить зелень сельдерея и петрушки. Этот соус эпохи Возрождения подается к рису или макаронам.Шоколадный соус Состав: 300 мл молока, 2 яйца, 100 г сахара, 1 ст. л. какао, 1 ч. л. муки. Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять с огня и процедить.Десерты Печеные бананы с яичным соусом Состав: 2 банана, 4 яйца, 3 ст. л. молока, 5 ч. л. сахара, 1 ч. л. топленого сливочного масла, 1 ст. л. ликера, 1 ч. л. панировочных сухарей, 1 ч. л. муки, корица. Бананы вымыть, очистить от кожуры, мякоть бананов разрезать вдоль на длинные ломтики. 2 чайные ложки сахара смешать с корицей. Яйца разбить, отделить желтки от белков. Растереть добела желтки с 3 чайными ложками сахара, а затем, разведя горячим молоком и добавив муку и ликер, тщательно перемешать. Приготовленный яичный соус прогреть на водяной бане до загустения. Длинные ломтики бананов выложить на сковороду, смазанную топленым сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями, и запечь в горячей духовке. Готовые запеченные бананы посыпать смесью сахара с корицей. Подавать горячими, яичный соус подать отдельно. |