Онлайн книга «Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней»
|
Лук-порей Лук-порей (иначе его называют жемчужным) считается легендарной пряностью. Римский император Нерон был уверен, что порей оберегает его горло от перегруза после длительных речей. А жители Уэльса почитают лук-порей, как один из национальных символов. Порей обладает нежным ароматом и не острым сладковатым вкусом. В пищу в сыром виде употребляют главным образом утолщенные стебли. Лук-порей с успехом может заменить репчатый лук или шалот в большинстве блюд. А вот заменить порей невозможно! Если рецепт блюда предусматривает лук-порей, значит, излишне резкий аромат любого другой разновидности лука повредит основному ингредиенту и, к огорчению кулинара, испортит все блюдо. Попробуйте нарезать порей в винегреты, салаты — все компоненты заиграют новыми красками. Если остатки блюда, содержащего репчатый лук, поместить в холодильник, он за пару часов «забьет» другие вкусы и ароматы, а порей даже после ночи в холодильнике проявит себя сдержанно и интеллигентно. Лук-порей можно замораживать, нарезая на кусочки длиной 3–4 см. Замороженный лук перед использованием бланшируют 4–5 минут, а потом охлаждают: сначала на воздухе, потом в холодильнике. После этого его можно использовать всюду, где нужен вареный или тушеный лук-порей. С ним хорошо сочетаются многие пряности: кервель, петрушка, зерна горчицы, шалфей, тимьян, базилик. Мочегонные свойства лука более выражены в сыром виде. И именно так он используется как прекрасная приправа ко всем овощным блюдам, в том числе к овощным супам. Хорошо сочетается порей с говядиной, бараниной, сыром, домашней птицей, ветчиной, бужениной. В сыром и вареном виде его можно подать к вареной рыбе и крабам. Огрубевшие темно-зеленые листья используют в бульонах самостоятельно или как бланшированная обертка для букета гарни (см. Тимьян (чабрец)). Луковый салат с апельсиново-имбирным соусом Прекрасное сочетание витаминов и антиоксидантов в одной тарелке! Для салата: • 400 г моркови • 1 маленький свежий огурец • 1 головка лука-порея • корень сельдерея • зеленый лук для украшения Для соуса: • сок 1 апельсина и 1 лимона • 1 столовая ложка меда • кусочек свежего имбиря или ¼ чайной ложки молотого Овощи промыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Для того чтобы приготовить соус, имбирь необходимо мелко нарезать и растереть с медом. Добавить апельсиновый и лимонный сок. Все тщательно перемешать. Соусом залить овощи и отставить на 1 час. Перед тем как подать на стол, блюдо украсить зеленью. Лук-шалот Лук-шалот можно назвать аристократической разновидностью обычного репчатого лука. Достаточно сказать, что в Западную Европу из Малой Азии его завезли крестоносцы. Шалот — сладкая разновидность лука, обладающая более тонким вкусом и ароматом. Острота лука-шалот как бы смазана, и запах не столь въедлив, поэтому не может заглушить вкус и аромат основных ингредиентов блюда. Внешне шалот мало чем отличается от репчатого лука, однако его луковички мельче, а цвет их варьируется от абсолютно белого до сиреневатого. Область применения лука-шалот та же, что у репчатого лука. Однако маленькие головки, конечно, очень востребованы в овощных ассорти. Чтобы антиоксидант-шалот не терял противоопухолевых свойств при обжарке, рекомендуется запекать его в духовке, не снимая шелухи. Аромат в этом случае будет идеальным, и луковички подойдут как изысканная приправа к любому соусу или супу. Луковый соус из Индии Соус из лука-шалот в Северной Индии используют как добавку к готовящимся блюдам при тушении или как подливу к вареным бобам, рису, овощам, мясу. Витамины в процессе приготовления соуса мы теряем, но антиоксидантные свойства остаются! • 4 головки репчатого лука • полголовки чеснока • ½ чайной ложки порошка имбиря • 2 чайные ложки куркумы • 1 чайная ложка зерен зеленого кардамона • крохотный кусочек красного острого перца (по вкусу) • 2 помидора или полстакана йогурта Пассеруем лук до золотистого цвета, затем вводим другие специи. Постепенно смесь превращается в пюре. Тогда добавляем очищенные от кожуры и раздавленные помидоры (если помидоры ошпарить, шкурка снимется легко) или йогурт. Еще несколько минут на огне — и соус готов! Шнитт-лук Шнитт-лук иначе называют лук-резанец и лук-скорода. Вкус и аромат его напоминает репчатый лук, но оттенки гораздо более нежные и даже пикантные. В пищу идут только зеленые перья. А прекрасными фиолетовыми соцветиями этого лука украшают праздничные салаты. Сфера употребления не отличается от других луковых собратьев: супы, овощные салаты, паштеты, творог, холодные закуски, рыбные и мясные блюда и многое другое. Чаще всего шнитт-лук используют для тонкой посыпки овощных и мясных блюд, но только не бобовых — вкус бобовых шнитт подавляет! Вишисуаз, холодный суп-пюре Самым известным «луковым» рецептом является холодный суп-пюре Вишисуаз. Американцы и французы вечно спорят об авторстве, поскольку суп создан в Америке поваром-французом. В летнее время полезный суп пользуется спросом в любой стране, и у нас его тоже готовят и подают с удовольствием. • 300 г лука-порей (только белая часть стебля) • 700 г картофеля • 40 г сливочного масла • 30 мл жирных сливок • соль, свежемолотый белый перец • 1,5 л бутилированной воды без газа • сливки для взбивания • шнитт-лук для подачи Картофель надо очистить, нарезать небольшими кубиками и опустить в холодную воду на 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг. Разрежьте стебли лука-порей вдоль пополам. Тщательно промойте под проточной водой, мелко нарежьте. Растопите масло в посуде с толстым дном, опустите в масло порей и готовьте на небольшом огне около 10 минут, часто помешивая. Лук должен стать мягким, но цвет при этом не поменять. Влейте в посуду бутилированную воду, положите картофель, посолите, поставьте на средний огонь. Когда суп закипит, неплотно накройте крышкой, убавьте огонь и варите до мягкости картофеля (около 20 минут). Снимите суп с огня и, не давая остыть, протрите через тонкое сито. Добавьте сливки, приправьте солью и перцем по вкусу. Когда суп остынет до комнатной температуры, еще на 1 час поставьте его в холодильник. Перед подачей мелко нарежьте шнитт-лук. Взбейте холодные сливки в густую пену. Холодный суп разлейте в широкие чашки и выложите сверху по большой ложке взбитых сливок. Сверху посыпьте шнитт-луком. |