Книга Суши, роллы и японские блюда, страница 49 – Вера Надеждина

5. Сверху разложите половину порции риса, прижмите и переверните лист нори таким образом, чтобы рис оказался на пленке. На нижнюю треть листа нори нанесите половину порции майонеза, половину компонентов с несколькими вымытыми перышками лука-резанца и сверните все в рулет. Аналогично подготовьте и второй рулет. Разрежьте каждый рулет на 6 кусков.

6. Укроп мелко порубите. Каждый из кусочков маки-суши осторожно обваляйте в укропе.

Маки-суши в листьях столовой свеклы

Вам потребуются (на 12 порций):

♦ 100 г филе семги;

♦ 1 чайная ложка васаби;

♦ 4 листа столовой листовой свеклы;

♦ 150 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 столовые ложки кетовой икры.

Приготовление:

1. Филе семги промойте под струей холодной воды, промокните, нарежьте на тончайшие ломтики. Одну сторону каждого ломтика смажьте васаби.

2. Листья столовой свеклы разрежьте пополам, удалите стебли и бланшируйте листья в кипящей подсоленной воде в течение 1 минуты. Затем обдайте листья холодной водой и разложите на полотенце для просушки.

3. Смоченными в растворе тэдзу руками изготовьте плотный шарик, немного сплющив его.

4. В несколько шариков положите ломтики семги (сторона, смазанная васаби, должна соприкасаться с рисом). В остальных рисовых шариках сделайте углубления и заполните их кетовой икрой. Все рисовые шарики оберните листьями столовой свеклы. Подавайте хорошо охлажденными.

Маки-суши с селедкой

Вам потребуются (на 12 порций):

♦ 250 г заранее приготовленного риса;

♦ 200 г свежей селедки;

♦ 2 листика нори;

♦ пучок мяты перечной;

♦ перец черный молотый;

♦ соль.

Приготовление:

1. Почистите селедку, выпотрошите, помойте и отварите в подсоленной воде.

2. Рыбу охладите, с помощью пинцета отделите филе от костей и нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон.

3. Мяту промойте, обсушите, мелко порубите и смешайте с перцем и солью. Добавьте туда нарезанную селедку. Все тщательно перемешайте.

4. Возьмите лист нори и равномерно распределите на нем заранее приготовленный рис.

5. Если вы любите острое, промажьте рис васаби. Затем уложите начинку.

6. Скатайте 2 рулета. Недолго охладите их в холодильнике и разрежьте на 6 кусков каждый.

Рулетики с мясом краба и икрой

Вам потребуются (на 6 порций):

♦ 50 г мяса крабов;

♦ 1 чайная ложка лимонного сока;

♦ 1 лист нори;

♦ 400 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 столовые ложки кетовой икры.

Приготовление:

1. Отварите мясо кальмара в течение 3 минут.

2. Остудите его и сбрызните лимонным соком. Оставьте мариноваться на 10 минут.

3. Лист нори положите на бамбуковую салфетку гладкой поверхностью вниз. Заранее приготовленный рис равномерно распределите по листу и слегка прижмите его. С помощью бамбуковой салфетки лист нори сверните в рулет, как описано выше.

4. Рисовый рулет порежьте на 6 частей одинаковой толщины. Уложите рулетики на тарелку.

5. В верхней части рисовых рулетиков сделайте чайной ложкой углубления и заполните их икрой или крабовым мясом. По желанию блюдо можете украсить нарезанными листиками мелиссы.

Цветные футо-маки с пастой васаби

Вам потребуются (на 6 порций):

♦ 300 г заранее приготовленного риса;

♦ по 4 капли пищевых красителей красного, желтого и зеленого цветов;

♦ 1 лист нори;

♦ 1 чайная ложка васаби.

Приготовление:

1. Приготовленный рис суши аккуратно распределите ровным слоем по блюду, разделив его при этом на 10 равных частей.

2. 2/10 части риса переложите в мисочку, капните на него желтым пищевым красителем и аккуратно перемешайте, пока весь рис не приобретет ровный желтый оттенок.

3. Еще 2/10 неокрашенного риса переложите в мисочку и капните на него красным пищевым красителем. Аккуратно перемешивайте, пока весь рис не приобретет насыщенный красный цвет.

4. В оставшиеся 2/10 части неокрашенного риса капните зеленый пищевой краситель, аккуратно перемешайте, пока весь рис не приобретет зеленый цвет.

5. Положите на бамбуковую циновку лист нори гладкой поверхностью вниз. На нем распределите рис в следующей последовательности: сначала слой белого риса, на него — рис зеленого цвета, затем красного и, наконец, сверху положите рис желтого цвета. На рис зеленого цвета намажьте васаби. Лист нори сверните в рулет и затем разрежьте его на 6 равных кусочков.

Если вы не хотите использовать искусственные красители, то можете приготовить натуральные следующим образом:

• чтобы рис приобрел желтый цвет, при варке в воду добавьте 1 чайную ложку шафрана;

• для получения зеленого цвета смешайте воду пополам с соком шпината и варите в этом растворе рис; для

• получения красного цвета смешайте воду пополам с соком красной столовой свеклы и варите рис.

Роллы с латуком

♦ 150 г заранее приготовленного риса;

♦ 4 маленьких листа салата лолло россо;

♦ 4 листа латука баттерхед;

♦ 4 маленьких листа салата «айсберг»;

♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 250 мл воды;

♦ 75 г копченой пикши;

♦ 1 лавровый лист;

♦ 1 чайная ложка сахара;

♦ 75 г копченого лосося;

♦ 1 столовая ложка лимонного сока;

♦ 6 столовых ложек черной икры пинагора;

♦ 1 столовая ложка каперсов.

Приготовление:

1. Приготовьте рис и тэдзу.

2. Положите в кастрюлю пикшу и лавровый лист, залейте кипящей водой, вновь доведите до кипения и варите в течение 5 минут. Откиньте на дуршлаг. Снимите с рыбы кожу и удалите мелкие косточки. Положите в миску и разомните вилкой. Подмешайте сахар и остудите.