Книга Суши, роллы и японские блюда, страница 65 – Вера Надеждина

♦ 85 г тельного красного пагра или красного луциана без кожи и костей;

♦ 150 г соли;

♦ 2 квадратных листа комбу размером 10×10 см;

♦ 100 г тельного макрели;

♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 400 г заранее приготовленного риса;

♦ 16 бамбуковых листьев величиной примерно 20×7,5 см;

♦ маринованный имбирь.

Приготовление:

1. Приступать к приготовлению этого блюда надо за 1–2 дня до подачи на стол. Посыпьте тельное пагра толстым слоем соли и оставьте на полдня.

2. Для распрямления накройте комбу влажным кухонным полотенцем и вытрите ее.

3. Уложите пагра между двумя листами комбу и положите его в холодильник.

4. На следующий день посыпьте макрель толстым слоем соли и дайте ей полежать 3 часа.

5. Счистите соль, после чего положите макрель в неглубокую емкость.

6. Влейте такое количество рисового соуса, чтобы он лишь покрывал рыбу, и вымачивайте ее 40 минут.

7. Макрель обсушите и нарежьте поперек ломтиками толщиной 0,6 см.

8. Достаньте пагра и нарежьте на такие же куски, то есть на ломтики толщиной 0,6 см.

9. Из 2 столовых ложек риса выложите треугольник, прижмите к нему кусок рыбы и оберните листом бамбука. Поступите так же со всей рыбой и рисом.

10. Положите завернутые треугольники суши обратной частью в деревянную форму (можно использовать, конечно, и пластиковую), чередуя лицевую и обратную стороны. Придавите сверху гнетом и оставьте в прохладном месте на 2 часа или на ночь.

11. По истечении этого времени выложите все на деревянную тарелку и украсьте маринованным имбирем.

Запомните: бамбуковые листья не употребляют в пищу, они используются для придания суши специфического аромата.

Плетеное суши (тадзуна-дзуси)

Вам потребуются (на 16 порций):

♦ 1 небольшой огурец;

♦ 8 средних сырых креветок без головы;

♦ 600 г заранее приготовленного риса;

♦ 55 г копченого лосося;

♦ соль.

Приготовление:

1. Очень тонко порежьте вдоль огурец, сдобрите его солью и дайте постоять 15 минут.

2. Сотрите с него соль и порежьте на полоски величиной 5×0,7 см.

3. Пропустите бамбуковый шампур вдоль хребта каждой креветки, чтобы не сворачивалась, и варите в соленой воде 2–3 минуты.

4. Выньте шампур, очистите креветки от панциря, а затем разрежьте их вдоль надвое.

5. Оберните макису куском пищевой пленки или влажным кухонным полотенцем. Распределите сверху ровным слоем четверть массы риса и скатайте колбаску длиной 20 см.

6. Осторожно снимите с рисового рулета пищевую пленку или полотенце. Приготовьте четыре ролла и отставьте их на время.

7. Нарежьте копченого лосося полосками величиной 5×1,5 см.

8. Оберните макису куском пищевой пленки, подогнув концы под циновку, и выложите наискось бок о бок, чередуя, полоски лососины, по два ломтика огурца и креветок.

9. Чередуйте ингредиенты до тех пор, пока не заполните всю циновку.

10. После этого положите рисовый ролл сверху и вновь скатайте макису. Оберните плотно пищевую пленку вокруг ролла и уберите циновку.

11. Разрежьте колбаску на четыре части. Таким же образом приготовьте еще три ролла. Разверните пищевую пленку.

Суши бэнто (ящичное суши)

Обычно суши-бэнто продаются в готовом виде, поскольку это «походный» вариант суши. Но вы можете приготовить его и дома.

Для этого вам потребуются (на 4 порции): для омлета:

♦ 4 яйца;

♦ 2 столовые ложки мирина;

♦ 2 чайные ложки сахара;

♦ 1 чайная ложка соли;

♦ 2 ролла тадзуна-дзуси (см. предыдущий рецепт);

♦ 350 г заранее приготовленного риса;

для эдомаэ-нигири:

♦ 4 креветки;

♦ 1 кальмар;

♦ 250 г заранее приготовленного риса;

для нимоно:

♦ 1 морковь;

♦ 2 столовые ложки соевого соуса;

♦ 2 столовые ложки мирина;

♦ 7 столовых ложек бульона даси;

♦ рэнкон (корневище лотоса) длиной 4 см;

для кобати:

♦ редька дайкон длиной 5 см;

♦ щепотка соли;

♦ сок 1 лимона;

♦ 4 столовые ложки лососевой икры;

♦ 4 сырые сладкие креветки (ама-эби) без панциря и головы;

для гарнира:

♦ пучок побегов белой горчицы с соцветиями;

для сборного сасими:

♦ 10 г моркови;

♦ 10 г редьки дайкон;

♦ 8 г листьев сисо;

♦ 55 г тунца;

♦ 55 г маринованной макрели;

♦ 8 сырых сладких креветок (ама-эби);

♦ 2 кружка лимона.

Приготовление:

1. Начните с приготовления нимоно. Для этого нарежьте вдоль соломкой морковь и варите ее в течение 8—10 минут.

2. Корневище рэнкона (лотоса) очистите, нарежьте полукружиями толщиной 8 мм и варите 15 минут.

3. Слейте эту воду, затем вымачивайте корневище лотоса не менее 20 минут в смеси, приготовленной из одной части воды и восьми частей рисового уксуса.

4. Смешайте соевый соус, мирин и бульон даси в кастрюле средней величины и доведите до кипения. Добавьте туда отваренную морковь и рэнкон, накройте крышкой и варите при медленном кипении еще 20 минут. Слейте воду.

5. Приступайте к приготовлению кобати. Очистите и нарежьте кубиками со стороной 8 мм дайкон и сдобрите его солью и выжатым лимонным соком.

6. Отварите креветок в подсоленной воде. Охладите и разрежьте на 4 части.

7. Затем смешайте кубики редьки дайкон, лососевую икру и креветок, после чего разложите массу по 4 небольшим чайным чашкам.