Книга Суши, роллы и японские блюда, страница 69 – Вера Надеждина

4. Положите рыбу в миску и залейте рисовым соусом. Маринуйте 30 минут.

5. Затем пальцами осторожно снимите прозрачную кожу с каждого филе, начиная с хвоста. Положите филе на разделочную доску кожей вниз и срежьте толстые части филе в середине, чтобы оно стало плоским. Не выбрасывайте обрезки.

6. Закройте влажную деревянную форму или прямоугольную емкость большим куском пищевой пленки.

7. Положите филе в форму или в емкость кожей вниз. Промежутки заполните другим филе или обрезками рыбы. Опустите руки в уксус и плотно прижмите рис к рыбе. Сверху положите влажную деревянную крышку или закройте рис пищевой пленкой, сверху положите кусок картона и придавите грузом.

8. Поставьте в прохладное место (не в холодильник) на несколько часов. Перед подачей на стол выньте из емкости и снимите пищевую пленку. Возьмите очень острый нож, протрите его тканью или бумажным полотенцем, смоченными в тэдзу. Разрежьте блок на 4 полосы в длину, а затем еще на 4 полосы поперек. У вас получится 16 суши.

Инари-суши

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 4 мешочка из соевого творога, разрезанных пополам (абураагэ);

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 столовая ложка кунжута;

♦ маринованный имбирь;

♦ бульон для тушения:

♦ 225 мл бульона даси;

♦ 3 столовые ложки сахарного песка;

♦ 3 столовые ложки соевого соуса;

♦ 1 столовая ложка мирина.

Приготовление:

1. Мешочки из соевого творога, замороженные или охлажденные, всегда покупайте уже обжаренными во фритюре в японских или других специализированных продуктовых магазинах. Их приготовление дома включает тушение в бульоне и фаршировку суши-рисом и семенами кунжута или маринованным имбирем.

Приготовленные мешочки из соевого творога хорошо хранятся, но в размороженном виде их всегда следует использовать в течение дня.

2. Чтобы открыть половину мешочка из соевого творога, положите его на ладонь одной руки, а другой резко по нему хлопните.

3. Раздвиньте середину и сделайте глубокий карман.

4. Наполните суши-рисом и утрамбуйте большим пальцем. Посыпьте заранее обжаренными на сухой сковороде семенами кунжута или положите кусочек маринованного имбиря.

5. При подаче переверните начиненный мешочек разрезом вниз и сделайте в рисе складку, вдавливая его внутрь мешочка. Украсьте маринованным имбирем.

Инари-суши с овощами и грибами

Вам потребуются:

♦ 400 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 столовые ложки кунжута;

♦ 4 мешочка из соевого творога, разрезанных пополам (абураагэ);

♦ 3/4 стакана бульона даси;

♦ 3 столовые ложки соевого соуса;

♦ 3 столовые ложки мирина;

♦ маринованные цветки вишни;

♦ 8 сушеных грибов сиитаке;

♦ 1 небольшая морковь;

♦ 8 стручков зеленого горошка;

♦ соль.

Приготовление:

1. Начните с приготовления начинки. Грибы сиитаке залейте холодной водой и оставьте замачиваться на 3–4 часа, после чего откиньте их на дуршлаг, обсушите с помощью бумажного или кухонного полотенца и нарежьте вдоль тонкими полосками.

2. Положите нарезанные сиитаке снова в воду, в которой они замачивались. Добавьте туда 2 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки мирина и поварите на медленном огне в течение 5 минут. Достаньте грибы шумовкой и остудите.

3. Очистите и вымойте морковь. Нарежьте ее соломкой. Бросьте в кипящую подсоленную воду и варите 1 минуту.

4. Достаньте морковь шумовкой. В эту же воду опустите стручки зеленого горошка, поварите их 1 минуту, потом остудите в холодной воде, выньте, нарежьте по диагонали тонкими полосками и посолите.

5. Мешочки соевого творога опустите в кипящую воду и поварите на слабом огне 5 минут.

6. Затем выложите их в тарелку, остудите и осторожно выжмите.

7. Положите тофу в кастрюлю или глубокую сковородку. Смешайте бульон даси, 1 столовую ложку соевого соуса, 1 столовую ложку мирина. Залейте соевый творог этой смесью. Тушите на медленном огне до тех пор, пока абураагэ не впитают в себя всю жидкость.

8. Поджарьте на сухой сковороде кунжут.

9. Заранее приготовленный остывший рис перемешайте с кунжутом.

10. Брикеты тофу разрежьте пополам и раскройте по линии разреза, чтобы получить конверты.

11. Заполните эти конверты рисом и сверху на него выложите морковь, стручки горошка и грибы.

13. Ошпарьте маринованные цветы вишни кипятком.

12. Не закрывая конверты, выложите их на тарелки, украсьте маринованными цветками вишни.

Суши-тофу с зеленым горошком и морковью

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 4 печеных лепешки тофу;

♦ 200 мл бульона из птицы;

♦ 3 столовые ложки соевого соуса;

♦ 4 столовые ложки сахара;

♦ 3 столовые ложки мирина;

♦ 4 сырых гриба сиитаке;

♦ 1 небольшая морковь;

♦ 1 столовая ложка сакэ;

♦ 2 столовые ложки зеленого горошка (замороженного);

♦ 150 г заранее приготовленного риса;

♦ 8 зубчиков чеснока.

Приготовление:

1. Лепешки тофу несколько раз раскатайте скалкой, надрежьте вдоль и каждую из половинок осторожно растяните в стороны до образования «кармана».

2. В горшке вскипятите бульон из птицы с 2 столовыми ложками соевого соуса, сахаром и мирином.

3. Опустите лепешки в бульон и варите, пока жидкость не выкипит. Остудите на тарелке.

4. Очистите грибы сиитаке бумажным полотенцем, удалите ножки. Мелко порежьте грибы.

5. Вскипятите воду с остатками соевого соуса, сахара, мирина и сакэ. Добавьте в раствор грибы, морковь и горошек. Кипятите все в течение 4 минут.

6. Из смеси овощей с рисом изготовьте 8 шариков. Карманы из тофу промокните, слегка прикасаясь к ним салфеткой, вложите в каждый из них шарик и зубчик чеснока.

Скатанная лапша соба (соба-дзуси)