Книга Русские народные блюда, страница 27 – Вера Надеждина

ВАРЕНЬЕ ГРУШЕВОЕ

1 кг груш, 1,2–1,3 кг сахара, 0,5 л воды, 4 г лимонной кислоты.

Отобрать плоды с плотной мякотью. Мелкие плоды варить целиком. Крупные плоды очистить от кожицы, нарезать дольками толщиной 2 см, удаляя сердцевину, и опустить в кипящую воду на 10–15 минут, после чего дольки сразу же охладить в холодной воде. Приготовить сахарный сироп, залить им дольки или целые плоды груши, выдержать 3–4 часа. На слабом огне довести до кипения, варить 5–7 минут и отставить. Так проделать еще 2–3 раза, затем варить до готовности.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДИКИХ ГРУШ

1 кг диких груш, 1,5 кг сахара, 2,5 стакана грушевого отвара.

Крепкие груши промыть, очистить, нарезать дольками, удалить сердцевину, залить холодной водой, чтобы она чуть покрыла плоды, и варить до мягкости, после чего массу откинуть на дуршлаг или сито и на отваре приготовить сахарный сироп. Груши опустить в сироп и варить на медленном огне в 2–3 приема, по 15 минут, с перерывом по 24 часа.

КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ

3 кг груш, 750 г сахара, 1,75 л воды.

Небольшие спелые, но плотные груши промыть, удалить плодоножки и околоцветники, уложить в банки и залить охлажденным сахарным сиропом. Банки плотно закрыть крышками, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и пастеризовать 35 минут при 85 °C или стерилизовать в кипящей воде 20 минут.

800 г очищенных груш, 150 г сахара, 0,4 л воды, 1 ломтик лимона.

Груши очистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину и положить в подкисленную воду, чтобы не потемнели. Затем уложить их в литровую банку, сверху насыпать сахар, залить водой, положить ломтик лимона. Наполненную банку закрыть и пастеризовать 30 минут при 80 °C или стерилизовать в кипящей воде 15 минут.

Состав заливки: на 1 л воды – 200–800 г сахара, 4 г лимонной кислоты.

Груши вымыть, разрезать на половинки и уложить в банки. Твердые плоды бланшировать в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) при температуре, близкой к 100 °C, в течение 10–15 минут. Затем плоды охладить в воде, уложить в банки и залить сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 8 минут, двухлитровые – 12 минут, трехлитровые – 15 минут. Или можно пастеризовать при 90 °C соответственно 18, 25 и 30 минут.

Компот из целых груш стерилизуют дольше на 5 минут.

КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ С АЙВОЙ ЯПОНСКОЙ

Состав заливки: на 1 л воды – 500 г сахара.

Отобрать груши одинаковой степени зрелости и несколько плодов айвы. (Если груши твердые, предварительно отварить их в сахарном сиропе.) Плоды вымыть, нарезать дольками и уложить в банки. Залить горячим сиропом и пастеризовать при 85 °C литровые банки 15 минут.

КОМПОТ ГРУШЕВО-АЛЫЧОВЫЙ

2 кг груш, 1 кг алычи.

Состав заливки: на 1 л воды – 100 г сахара.

Зрелые, достаточно твердые груши нарезать дольками, опустить в кипящий сахарный сироп, довести до кипения и отставить на 10 минут. Затем груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по плечики вместе с алычой. Заполненные банки залить сиропом и стерилизовать.

Состав заливки: на 1 л воды – 100 г сахара, 4 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара.

Целые или разрезанные на половинки плоды положить в кипящий сироп, довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут. Груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по плечики. Грушевый сироп довести до кипения, заполнить им банки с грушами и стерилизовать.

КОМПОТ ГРУШЕВО-СЛИВОВЫЙ

2 кг груш, 1 кг сливы сорта Венгерка.

Состав заливки: на 1 л воды – 250 г сахара.

Подготовленные твердые зрелые груши разрезать на половинки, опустить в кипящий сахарный сироп на 3–5 минут. Из сливы удалить косточки. Сливы вместе с половинками груш уложить в банки по плечики. Залить горячим сиропом и стерилизовать.

КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ С МЕДОМ

Состав заливки: на 1 л воды – 800 г меда.

Твердые зрелые груши разрезать на 2 или 4 части, вырезать сердцевину, положить их на несколько минут в подкисленную воду, затем переложить в банки. В кипящей воде растворить мед, сироп охладить, затем залить груши в банках и стерилизовать.

ГРУШИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Зрелые мягкие груши.

На литровую банку: 1 столовая ложка сахарного песка и 1 столовая ложка воды.

Груши вымыть, снять кожицу тонким срезом, разрезать на половинки, удалить семечки и плодоножки, нарезать на тонкие ломтики, плотно заполнить подготовленные литровые банки.

Банки поставить в емкость для стерилизации с горячей водой и простерилизовать литровые банки 30–40 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить.

Груши в собственном соку можно использовать как начинку для сладкого пирога, ватрушки или рулета в сочетании с начинкой из ревеня (пюре из ревеня).

КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ С ЯГОДНЫМ СОКОМ

Состав заливки: на 1 л воды – 200 г сахара, сок малины, черной или красной смородины.

Подготовленные груши уложить в банки по плечики, залить холодным сахарным сиропом и добавить сок ягод из расчета 1/2 стакана на литровую банку. Стерилизовать.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ

Ягоды перебрать, осторожно промыть под душем, оторвать плодоножки. Пораженные личинками плоды надо на 10–15 минут погрузить в 2 %-ный рассол (980 мл воды, 20 г соли). Всплывшие наверх личинки снять ложкой, а ягоды отделить от рассола и ополоснуть холодной водой, просушить на бумажном полотенце, поместить в эмалированную посуду, залить горячим 65 %-ным сахарным сиропом (650 г сахара, 350 мл воды). Посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, и поставить на умеренный огонь. Дать сиропу вскипеть, снять с огня на 3–5 минут, повторно нагреть до кипения. Эту операцию повторить 2–3 раза, а затем на слабом огне уварить до полной готовности, периодически снимая пенку и слегка потряхивая варочную посуду.

1 кг ягод, 1,2–1,5 кг сахара.

Подготовленные, как описано выше, ягоды пересыпать сахаром (использовать половину сахара предназначенного для варки варенья) и поставить на 6–8 часов в прохладное место. Затем ягоды отделить от выделившегося сока, к последнему добавить оставшийся сахар, нагреть до полного его растворения и закипания сиропа. Остудить сироп до 75–80 °C, положить в него ягоды и уварить на слабом огне до полной готовности.

Независимо от способа варки готовое варенье горячим расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 14 минут.