Книга Русские народные блюда, страница 83 – Вера Надеждина

Из мяса и костей сварить бульон. В бульон добавить нарезанный соломкой, пассерованный с томатом репчатый лук, очищенные и нарезанные кубиками соленые огурцы и варить 4–5 минут. Затем добавить черный перец горошком, лавровый лист, предварительно отваренные и нарезанные ломтиками все мясные продукты, каперсы, маслины, сметану, кружок лимона без цедры.

Солянку готовят из птицы, дичи, субпродуктов – языка, почек, говяжьего сердца.

ЮШКА ОХОТНИЧЬЯ

400 г потрохов, 1,4 л воды, 500 г картофеля, 80 г пшена, 60 г репчатого лука, 80 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 40 г шпика, 50 г зеленого лука, зелень, специи.

Потроха отваривают. В кипящий бульон закладывают нарезанный кубиками картофель, пшено и варят 15–20 минут. Затем добавляют пассерованный лук с кореньями, отваренные потроха, варят 3–5 минут, заправляют черным перцем и лавровым листом, посыпают измельченным зеленым луком.

СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

1 кг свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 7–8 картофелин, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки и пучок зеленого лука, 1 стакан сметаны, соль.

Грибы очистить, вымыть, нарезать лапшой, обжарить в сливочном масле. Отдельно обжарить в масле мелко нарезанную луковицу, затем соединить с обжаренными грибами и влить 2 л бульона или воды. Добавить нарезанный ломтиками картофель, посолить, довести до готовности, влить сметану, прокипятить.

Сметаной можно заправлять грибной суп, подавая к столу. Посыпать мелко нарезанными зеленым луком и петрушкой.

СУП ОВОЩНОЙ

1,5 л бульона, 3 картофелины, 3 столовые ложки зеленого горошка, 1 морковь, 1 лук-порей, 4 соцветия цветной капусты, 1 столовая ложка сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, соль, зелень укропа или петрушки.

В кипящую воду или бульон опустить нарезанный кубиками картофель, зеленый горошек, подготовленную цветную капусту, спассерованные в масле нарезанные лук-порей и морковь, приправить солью и варить до готовности овощей.

Подавать, заправив суп сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

ЛУКОВЫЙ СУП ПО-ФРАНЦУЗСКИ

500 г репчатого лука, 50 г сливочного маргарина, 1,2 л бульона или воды, 40 г пшеничной муки, 250 г белого хлеба, 60 г твердого сыра, перец, лавровый лист, соль.

Лук нарезают кольцами и слегка обжаривают. Добавляют, помешивая, муку, а затем кипящий бульон или воду. Кладут перец, лавровый лист и варят при слабом кипении 20–25 минут. Солят по вкусу. Нарезанный ломтиками черствый белый хлеб подсушивают, посыпают тертым сыром, раскладывают по тарелкам, заливают кипящим луковым супом и через 2–3 минуты (когда слегка расплавится сыр) подают на стол.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ

1,5 л бульона, 700 г картофеля, 70 г шпика, 1 головка репчатого лука, соль, зелень укропа, несколько перышек зеленого лука.

Картофель нарезать кубиками, опустить в кипящий бульон, варить до полной готовности картофеля, мутовкой взбить до получения однородной пюреобразной консистенции. Картофельный суп посолить, заправить мелко нарезанным, спассерованным на сале репчатым луком и шкварками.

Подавать, посыпав зеленью укропа и мелко нарезанным зеленым луком.

СУП ИЗ КАРТОФЕЛЯ И МОРКОВИ

1,5 л бульона, 3 картофелины, 2 моркови, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, соль, 100 г сливок или сметаны, 1 желток, зелень укропа или петрушки.

Морковь натереть на мелкой терке, картофель нарезать мелкими кубиками, все опустить в кипящий бульон или воду и варить до полной готовности; взбить мутовкой, чтобы картофель превратился в пюреобразную массу. Муку спассеровать на масле, не доводя до изменения цвета, влить при непрерывном помешивании немного бульона и добавить в суп, проварить, приправить солью.

В суп ввести взбитый со сметаной или сливками желток.

Подавать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, к супу подать гренки.

СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

500 г суповых костей, по 1 корню моркови, петрушки, лука-порея, 1 кг очищенной цветной капусты, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 200 г сметаны, соль и черный молотый перец по вкусу, пучок зелени петрушки.

Цветную капусту разобрать на соцветия, промыть, выдержать 20 минут в подсоленной воде, промыть. Положить в процеженный бульон, сваренный из костей с кореньями, заправить светлой мучной заправкой, сметаной, приправить по вкусу солью и перцем, довести до кипения.

Суп из цветной капусты можно заправить клецками, приготовленными из 1 яйца и 100 г муки.

Подавая к столу, суп заправить мелко нарезанной зеленью укропа.

СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С МОРКОВЬЮ И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

Мясной или куриный прозрачный бульон, цветная капуста, морковь, лук-порей, соль, черный молотый перец по вкусу.

В прозрачный куриный или мясной бульон опустить нарезанный лук-порей, припущенную морковь и цветную капусту, довести до кипения, посолить. При желании перед подачей на стол суп можно заправить перцем. Вместо свежей цветной капусты можно использовать консервированную или замороженную.

СУП С КУРИЦЕЙ И ОВОЩАМИ

Куриный бульон, белое куриное мясо, 1 морковь, 1–2 ложки зеленого горошка, 1/2 сваренного вкрутую яйца, 1/2 чайной ложки зелени укропа или петрушки, соль по вкусу.

Куриный бульон разлить по тарелкам, в каждую тарелку положить по 2–3 кружка припущенной моркови, немного зеленого горошка, кусочки белого куриного мяса, половинки яйца и зелень петрушки. К супу подать гренки.

СУП ИЗ СТРУЧКОВ ФАСОЛИ

500 г суповых костей, 300 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), 500 г стручков фасоли, 1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка муки, 1 головка репчатого лука, 5 г чеснока, 2 г красного молотого перца, соль, 200 г сметаны, уксус, пучок зелени петрушки.

Приготовить бульон с кореньями. Перебрать стручки фасоли, отрезать кончики, нарезать ромбиками, промыть, опустить в процеженный бульон, прокипятить, приправить солью. Приготовить светло-золотистую мучную заправку, добавить в нее мелко нарезанный и обжаренный до светло-золотистого цвета репчатый лук, мелко нарезанную зелень петрушки и, сняв с огня, добавить красный перец и измельченный чеснок.

При непрерывном помешивании тонкой струйкой влить горячую воду и заправить суп приготовленной мучной заправкой, довести до кипения. Когда фасоль станет мягкой, добавить сметану, прокипятить, по желанию приправить уксусом по вкусу.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЧЕСНОКОМ

1,5 л бульона, 600 г картофеля, 4 дольки чеснока, соль, тмин, 2 столовые ложки сливочного масла, гренки из белой булки.