Книга Быстрое консервирование, страница 15 – Элга Боровская

Для рассола на 1 л воды: 2 ст. л. соли.

Вымытые огурцы положить в таз с холодной водой на 2–3 ч.

Затем огурцы плотно уложить в стерилизованные банки, пересыпая специями. Залить холодным рассолом. Под банки надо поставить поддон, так как во время брожения может вытекать рассол. Не ставить на солнце или в очень теплое место!

Накрыть прокипяченной крышкой и оставить на два с половиной дня. Нельзя передерживать огурцы больше этого срока, иначе они будут мягкими.

Затем рассол слить, добавить в него немного воды, прокипятить 5 мин, залить кипящим в банки с огурцами и закатать их.

Поставить банки вниз горлышком до полного остывания. Желательно хранить в прохладном месте.

Соленые огурцы в пряном мятном рассоле

На 1 банку емкостью 3 л: 1,4 кг огурцов, 50 г укропа, 20 г листьев хрена, 30 г нарезанного сладкого зеленого перца, 6 г листьев мяты, 14 г чеснока, по 6–8 шт. листьев вишни, винограда, черной смородины, 0,5 горького красного перца, 2 лавровых листа.

Для рассола на 1 л воды: 50–60 г соли.

Огурцы небольшого размера и одинаковой формы промыть, замочить в холодной воде на 4–6 ч и еще раз промыть.

На дно банки уложить одну третью часть специй, до половины наполнить огурцами, добавить еще часть специй, снова уложить огурцы, а сверху – оставшуюся зелень и специи.

Наполненные банки залить профильтрованным кипящим рассолом, накрыть прокипяченными крышками, герметично укупорить, охладить. Хранить в прохладном месте.

Маринованные огурцы

Острые маринованные огурцы

10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1–2 головки чеснока, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца горошком.

Для маринада на 8 л воды: 250–400 г соли, 300–500 г сахара, 1,4 л столового уксуса.

Укроп нарезать кусочками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положить на дно стерилизованных банок, затем положить в банки остальные приправы. Свежие огурцы тщательно вымыть и вертикально уложить поверх приправ.

Приготовление маринада: прокипятить 5 мин воду с сахаром и солью, затем влить уксус.

Банки с огурцами залить кипящим маринадом, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 90 °C: банки емкостью 1 л и 2 л – 20–25 мин, емкостью 3 л – 30–35 мин, затем сразу закатать.

Мелкие маринованные огурчики с чесноком и душистым перцем

10 кг мелких огурцов, 1 головка чеснока.

Для маринада на 9 л воды: 0,7 л столового уксуса, 150 г соли, 50—100 г сахара, по 10–15 г черного и душистого перца и семян горчицы, 5–7 шт. лаврового листа.

Вымытые огурцы уложить в стерилизованные банки вертикально, положить чеснок. Сварить маринад, для чего прокипятить все составляющие 5 мин, уксус влить перед тем, как снять с огня.

Залить кипящим маринадом огурцы и пастеризовать при 90 °C банки емкостью 1 л и 2 л 20–25 мин, емкостью 3 л – 30–35 мин, после чего сразу закатать.

Огурцы, маринованные в трех видах маринада

На три банки емкостью 2,5 л: 5 кг очень мелких огурцов, 500 г мелкого репчатого лука, 1 л винного уксуса, 50 г сахара, 100 г соли, 8 лавровых листов, 20 можжевеловых ягод, 1 ст. л. черного перца горошком.

Для маринада с укропом и чесноком: 12 зубчиков чеснока, 2 пучка укропа, 4–6 соцветий зонтичного укропа, 1 ч. л. черного перца горошком.

Для маринада с имбирем и приправой «Карри»: 200 г свежего имбирного корня, 2 пучка кинзы, 4 стручка красного жгучего перца чили, 30 г семян кориандра, 1 ст. л. приправы «Карри».

Для маринада с хреном и цедрой лимона: 200 г хрена, 5 веточек мелиссы, тертая цедра двух лимонов.

Огурцы вымыть, промокнуть салфеткой, посыпать 50 г соли, перемешать и оставить на 6 ч. За это время несколько раз перемешать. Очистить лук. В 2 л воды прокипятить в течение 5 мин уксус, сахар, 50 г соли, лук, лавровый лист, можжевеловые ягоды и перец горошком. Дать остыть. Приготовление заготовок для маринада с укропом и чесноком: очистить чеснок и на разделочной доске слегка размять зубчики плоской стороной ножа. Два пучка укропа и соцветия зонтичного укропа крупно нарезать. Перец горошком положить в чайное ситечко и обдать кипятком.

Приготовление заготовок для маринада с имбирем и приправой «Карри»: имбирный корень очистить и нарезать тонкими кружочками. Кинзу мелко нарезать. Подготовить и отмерить сухие приправы.

Приготовление заготовок для маринада с хреном и цедрой лимона: очистить хрен и нарезать небольшими кружочками слегка наискосок. Мелиссу нарезать. Натереть на мелкой терке лимонную цедру.

Огурцы достать из соли, промыть водой и каждый огурец разрезать наискосок на три части. Маринад процедить через сито.

Лук и специи из маринада разложить в три стерилизованные банки.

Для огурцов с маринадом из укропа и чеснока: положить в банку слоями нарезанные огурцы и подготовленные специи, залить маринадом.

Для огурцов с маринадом из имбиря и приправы «Карри»: положить в банку слоями нарезанные огурцы и подготовленные специи, залить маринадом.

Для огурцов с маринадом из хрена и цедры лимона: положить в банку слоями нарезанные огурцы и подготовленные специи, залить маринадом.

Все три банки закрыть полиэтиленовыми крышками и дать постоять 2–3 дня, после чего огурцы будут готовы. В холодильнике их можно хранить 6–8 дней. Мариновать огурцы по этому рецепту можно, не разрезая их, но тогда они будут готовы только через 8—10 дней.

Огурцы, маринованные по-деревенски

На трехлитровую банку: 1,8 кг огурцов, 1 лист хрена, 1–2 головки чеснока, по 8 листьев черной смородины и вишни, 50 г укропа с соцветиями, 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика, 2–3 листа листовой горчицы, 10–12 мелких репчатых луковиц.

Для маринада на 1 л воды: 60 г соли, 30–40 г сахара, 3–4 ст. л. уксуса, 6–8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, кусочек корицы.

На дно трехлитровой стерилизованной банки уложить пряную зелень: хрен, чеснок, листья смородины и вишни, укроп, эстрагон или базилик, лист горчицы, а на них – два ряда огурцов. Если огурцы отличаются по размеру, то более крупные поместить в нижнюю часть банки, слегка проколоть острием ножа в нескольких местах на глубину примерно в 5 мм.

Банку заполнить огурцами до «плечиков», в пустоты между огурцами положить мелкий лук, чеснок и пряную зелень, стараясь разместить так, чтобы было красиво.

Последний слой огурцов покрыть зеленью и пряностями.

Приготовление маринада: положить в воду соль и сахар, горошины черного перца, лавровый лист, корицу и кипятить 5 мин, перед снятием с огня влить уксус и размешать.

Банки с огурцами и зеленью залить горячим (или кипящим) маринадом до верха, накрыть прокипяченными крышками и выбрать подходящий вам способ консервирования.