Книга Быстрое консервирование, страница 38 – Элга Боровская

Затем выключить огонь, через 30 мин вынуть кочаны из отвара и промыть холодной водой. Полностью остывшие кочаны сложить неплотно в подходящую емкость и залить огуречным рассолом.

Квашенные таким способом кочаны будут готовы менее чем через месяц. На заметку: при отсутствии огуречного рассола можно залить обычным солевым раствором из расчета 100 г соли на 2 л воды.

Белокочанная капуста, квашенная с ржаным хлебом

10 кг белокочанной капусты, 300 г соли, 1 крупный ломоть ржаного «Бородинского» хлеба, 500 г ржаной муки.

Дно кадки или емкости, в которой вы будете квасить капусту, посыпать ржаной мукой. Капусту освободить от кочерыжек, мелко нашинковать и, пересыпав солью, сложить в кадку, положив в капусту ломоть ржаного хлеба. Поставить в погреб. Капуста будет готова к употреблению через месяц. Верхний слой рекомендуется снять.

Белокочанная капуста, квашенная с острым перцем, чесноком, свеклой и морковью

3–4 небольших кочана капусты, 1 стручок жгучего перца, 15 зубчиков чеснока, 3 свеклы, 5 шт. моркови, 100 г соли.

Каждый кочан капусты разрезать через кочерыжку на 4–6 частей. Морковь разрезать вдоль, свеклу – тонкими ломтиками поперек. На дно эмалированной кастрюли положить половину стручка жгучего перца, затем, чередуя слои, – морковь, свеклу, нарубленный чеснок и капусту. Поверх овощей положить вторую половину перца и соль. Накрыть емкость деревянным кружком, придавить гнетом, прикрыть чистой тканью и поставить в сухое прохладное помещение.

Фаршированная белокочанная капуста, заквашенная на квасе или свекольном соке

3 кг капусты, 1,5 кг яблок кислых сортов, 1 кг моркови, 2–3 корня петрушки. Для рассола на 1 л воды: 50 г соли, 300 мл кваса или свекольного сока.

Рыхлые небольшие кочаны капусты разрезать на 4 части, обдать крутым кипятком и в остывшую капусту между листами положить кусочки яблок и моркови, нарезанные кружками корни петрушки.

Фаршированные кочаны уложить в кастрюлю и залить раствором из воды, соли, кваса или свекольного сока. Закрыть кастрюлю тканью, положить нетяжелый груз и оставить в комнате на 5–7 дней. Хранить в холодном месте.

Белокочанная капуста с мятой и яблоками

3 кг капусты, 1 кг яблок, 10 веточек мяты. Для рассола на 1 л воды: 20 г соли, 100 г сахара.

Капусту нарезать крупными кусками, яблоки вместе с сердцевиной нарезать дольками. Уложить капусту с яблоками в тару, добавив туда же мяту, залить кипящим рассолом и накрыть воздухопроницаемой крышкой. Хранить на холоде.

Белокочанная капуста с яблоками, сливами и виноградом

10 кг капусты, 20 веточек вишни с листьями, 2 кг яблок, 1 кг слив, 1 кг винограда без косточек, 250 г соли.

Капусту крупно нарезать. Яблоки разрезать на 4 части, не очищая от семян и кожуры. Сливы разрезать на две части, вынуть косточки. Добавить виноград и соль, перемешать.

На дно емкости выложить вишневые веточки в два слоя, после чего плотно уложить капусту с фруктами. Сверху положить еще два слоя вишневых веточек и гнет.

Белокочанная капуста с яблоками и анисом

10 кг капусты, 3 кг яблок, 50 г семян аниса, 200 г соли.

Мелко нашинковать капусту, мелко нарезать яблоки, перемешать, добавить семена аниса и посолить.

Уложить в подготовленную емкость.

Положить груз и выставить капусту на холод.

Белокочанная капуста с яблоками и сладким перцем

2 кг капусты, 500 г сладкого перца, 500 г яблок, 500 г черешкового сельдерея, 200 г свеклы.

Для рассола на 1 л воды: 30 г соли, 100 г сахара.

Сладкий болгарский перец красного цвета нарезать кусочками вместе с семенами. Яблоки нарезать дольками вместе с сердцевиной.

Свеклу очистить и нарезать кусочками. Сельдерей нарезать кусочками длиной 1–2 см. Капусту тонко нашинковать.

Все компоненты смешать, уложить в тару, залить кипящим рассолом, накрыть воздухопроницаемой крышкой. Хранить на холоде.

Белокочанная капуста с солеными огурцами

2,5 кг капусты, 1,2 кг огурцов.

Для рассола на 1 л воды: 40 г соли, 70 г сахара.

Кочаны белокочанной капусты нашинковать полосками шириной 0,5 см. Плотные соленые огурцы с мелкими семенами нарезать пластинками шириной 0,5 см. Капусту и огурцы смешать. Затем смесь уложить в подготовленные банки. Залить рассолом. Банки накрыть крышками и стерилизовать в слабо кипящей воде: емкостью 0,5 л: 10–12 мин, емкостью 1 л: 13–15 мин. После прогрева банки герметично укупорить и охладить.

Белокочанная капуста с кабачками

(Готова через 24 часа)

2 кг капусты, 1 кг кабачков, 200 г моркови, 1 лимон, 4 ст. л. сахара, 1 ст. л. семян укропа. Для рассола на 1 л воды: 40 г соли, 100 г сахара.

Кабачки очистить, удалить сердцевину, нарезать кусочками. Молодые, кабачки с нежной кожицей можно не чистить и использовать их целиком.

Лимон нарезать кусочками вместе с кожурой, удалив семена. Кабачки и лимон пересыпать сахаром, выдержать до появления сока и нагреть до кипения. Капусту нарезать крупно, морковь очистить и нарезать кружочками.

Смешать капусту, морковь и кабачки с лимоном, добавив семена укропа, залить все кипящим раствором, накрыть воздухопроницаемой крышкой, поставить на холод. Через сутки капуста готова.

Белокочанная капуста с черносливом и курагой

2,5 кг капусты, 200 г моркови, 200 г чернослива, 200 г кураги, 1 ст. л. семян кориандра, вода. Для рассола на 1 л воды: 20 г соли,100 г сахара.

Капусту нарезать крупными кусками. Морковь очистить и нарезать кружочками. Курагу и чернослив помыть, залить кипятком и выдержать до остывания. Подготовленные овощи и фрукты уложить слоями в стеклянную банку, пересыпая кориандром, залить кипящим рассолом и закрыть крышкой. Хранить на холоде.

Белокочанная капуста со сливами, свеклой и пряностями

3 кг капусты, 1 кг слив, 200 г свеклы. Для рассола на 1 л воды: 15 г соли, 100 г сахара, 1 ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. тертого мускатного ореха, 5 бутонов гвоздики.

Сливы разрезать на половинки, косточки удалить. Свеклу очистить и нарезать соломкой. Капусту нарезать кусочками величиной с половинку сливы. Приготовить и довести до кипения рассол, добавив гвоздику, корицу и мускатный орех. Смешать капусту со свеклой и сливами, залить кипящим рассолом с пряностями и накрыть воздухопроницаемой крышкой. Поставить на холод. На третьи сутки капуста будет готова.

Маринованная белокочанная капуста

На банку емкостью 1 л: 800 г белокочанной капусты, 4–5 горошин черного перца, 4–5 бутонов гвоздики, 2–3 небольших кусочка корицы, 2–3 г тмина по желанию. Для маринада на 1 л воды: 0,2 л уксуса, 120 г сахара, 50 г соли.