Книга Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни, страница 31 – Гера Треер

✓ 35 г дрожжей

✓ 170–180 г топленого масла

✓ 2 яйца

✓ 200 мл воды

✓ 2 желтка – для смазывания теста

✓ растительное масло – для смазывания противня

Для начинки:

✓ 500 г очищенных грецких орехов

✓ 500 г сахара

Для заливки:

✓ 170–180 г меда

Для теста в посуду влейте воду с растворенными в ней дрожжами, добавьте взбитые яйца и все тщательно размешайте. При непрерывном помешивании всыпьте муку, тщательно перемешайте полученную массу и влейте растопленное масло. Вымесите тесто в течение 10–15 минут и поместите его на 1 час – 1 час 30 минут в теплое место.

Подошедшее тесто разделите пополам, каждую часть раскатайте в пласт толщиной 1,5–2 мм. Один пласт положите на смазанный растительным маслом противень, разложите начинку толщиной 3 мм и накройте вторым пластом теста. Края теста тщательно защипните.

Поверхность смажьте взбитым желтком и ножом сделайте надрезы в виде ромба. Выпекайте в духовке 10 минут при средней температуре, затем залейте тесто по линиям надрезов растопленным маслом и выпекайте еще 25–30 минут. Готовую горячую пахлаву залейте по линиям надрезов подогретым медом и нарежьте.

Для начинки грецкие орехи пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром и кардамоном.

Ромбики из дрожжевого слоеного теста с медом, грецкими орехами, кардамоном и топленым маслом по-армянски «Слоеная пахлава»

Для теста:

✓ 750 г муки

✓ 50 г дрожжей

✓ 200 мл воды

✓ 2 желтка – для смазывания теста

Для начинки:

✓ 300 г очищенных грецких орехов

✓ 300 г сахарного песка

Для прослойки: ✓ 170–180 г топленого масла

Для заливки:

✓ 150 г меда

Для теста в теплую воду с разведенными дрожжами всыпьте, непрерывно помешивая, муку и замесите тесто. Вымесите тесто в течение 15–20 минут, затем поместите на 30–40 минут в теплое место, накрыв полотенцем.

Подошедшее тесто разделите на 14 частей, раскатайте их в тонкие пласты и смажьте растопленным маслом. На смазанный растительным маслом противень положите 3 пласта теста и поверх разложите пятую часть начинки. Поверх уложите 2 пласта вместе, верхний пласт смажьте пятой частью начинки и таким образом уложите 8 пластов (4 раза по 2 пласта вместе).

Последним слоем уложите оставшиеся 3 пласта теста, смажьте поверхность взбитым желтком и ножом сделайте надрезы в виде ромбов. Выпекайте в духовке 10 минут при средней температуре, затем залейте тесто по линиям надрезов растопленным маслом и выпекайте еще 25–30 минут. Готовую горячую пахлаву залейте по линиям надрезов подогретым медом и нарежьте.

Для начинки грецкие орехи пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром и кардамоном. Полученную начинку разделите на 5 частей.

Слоеный пирог из рисовой муки с шафраном, сахарным сиропом и начинкой из грецких орехов с кориандром и кардамоном «Шекинская пахлава»

Для теста:

✓ 13/4 стакана рисовой муки

✓ 1/2 стакана воды

✓ 1/3 ч. ложки шафрана

Для начинки:

✓ 1 стакан очищенных грецких орехов

✓ 1/4 ч. ложки молотого кориандра

Для сиропа:

✓ 2 стакана сахара

✓ 1/2 стакана воды

Для теста рисовую муку просейте в миску, влейте воду и замесите жидкое тесто. Тесто небольшими порциями влейте на горячий противень или в сковороду и испеките тонкие лепешки наподобие блинчиков.

В смазанный растительным маслом противень уложите 8 лепешек и поверх ровным слоем разложите начинку. Накройте ее пятью слоями лепешек, придайте изделию круглую форму и посыпьте все шафраном.

Выпекайте в духовке 15–20 минут при средней температуре. Готовую пахлаву залейте сиропом и дайте пропитаться в течение 8–10 часов. Подавайте, нарезав на порции.

Для начинки орехи растолките и смешайте с кардамоном и молотым кориандром.

Для сиропа в кастрюлю всыпьте сахар, влейте воду, добавьте лимонную кислоту, доведите смесь до кипения и поварите 5–10 минут на слабом огне.

Коврижка с медом, изюмом, корицей, сметаной и лимонным соком «Мурталинская»

✓ 21/2–3 стакана муки

✓ 3/4 стакана сметаны

✓ 21/2–3 стакана изюма без косточек

✓ 2 яйца

✓ 11/2 стакана сахара

✓ 2–3 ст. ложки меда

✓ 200 г размягченного маргарина

✓ 1 ч. ложка соды

✓ 1/2 ч. ложки лимонного сока

✓ 1–2 ч. ложки корицы

✓ растительное масло – для смазывания противня

Яйца разотрите добела с сахаром, добавьте размягченный маргарин, холодную сметану, мед, соль, корицу, промытый и обсушенный изюм, просеянную муку и соду, гашеную уксусом или лимонным соком. Замесите тесто, напоминающее густую сметану.

Готовое тесто уложите на подогретый, смазанный растительным маслом противень и разровняйте поверхность. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре. Готовность коврижки проверьте зубочисткой или спичкой: если при протыкании самой толстой части изделия спичка остается сухой – коврижка готова.

Ромбики из двух видов теста с начинкой-безе и орехово-изюмной начинкой «Праздничная пахлава по-батумски»

Для основного теста:

✓ 4 стакана и 2 ст. ложки муки

✓ 4 желтка

✓ 1 ст. ложка сметаны

✓ 1 стакан теплой воды

✓ 100 г специального маргарина для слоеного теста

Для теста на маргарине:

✓ 3/4 стакана муки

Для начинки безе:

✓ 5 белков

✓ сок 1 лимона

✓ 2 стакана сахара