Книга Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни, страница 9 – Гера Треер

Готовое тесто разделите на 3 части, придав им форму шара. Каждый из них тонко раскатайте в круг. На середину положите начинку и соберите края теста так, чтобы начинка оказалась внутри. Осторожно раскатайте пирог скалкой, придав ему форму лепешки (толщина начинки – 1 см). Чтобы переложить пирог на противень, намотайте его на скалку и уложите на бумагу для выпечки.

Каждый пирог смажьте взбитым желтком и наколите зубочисткой: в середине пирога чаще, ближе к краям – реже. Выпекайте в духовке около 30 минут при температуре 180–200 °C сначала на нижней решетке, затем на верхней. Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом и посыпьте кунжутом, слегка обжаренным на сливочном масле. Подавайте, уложив стопкой и нарезав на порции.

Для начинки сыр сулугуни и адыгейский сыр натрите на крупной терке. Зелень мелко нарубите, яйцо взбейте. Тщательно смешайте все подготовленные продукты, поперчите, разделите на 3 части, накройте и поместите на 30 минут в холодильник.

Осетинские пироги из дрожжевого теста с сыром «Тоже уалибах»

Для теста:

✓ 1 кг 200 г муки

✓ 1/2 стакана кефира или молока

✓ 1 ч. ложка дрожжей

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 30 г маргарина

Для начинки: ✓ 900 г осетинского сыра

Для теста муку просейте горкой, в центре сделайте углубление и влейте в него кефир (молоко). Затем добавьте размягченный маргарин, соль, сахар и дрожжи. Замесите тесто и поместите его на 2–3 часа в теплое место.

Подошедшее тесто разделите на 3 части и каждую из них разомните руками в лепешку толщиной 1 см. На каждую лепешку положите начинку, отступив от края на 4 см. Соедините края лепешки к центру, срежьте лишнее тесто и разровняйте поверхность рукой.

Каждую подготовленную лепешку аккуратно уложите на плоскую сковороду и посередине сделайте надрез. Выпекайте в духовке 20 минут до образования румяной корочки при температуре 180 °C. Подавайте пироги горячими, обильно смазав сливочным маслом.

Для начинки очень тщательно разомните сыр, следя за тем, чтобы он оставался сухим.

Открытый сливочный пирог с двумя начинками из сыра-ассорти и сметаны и из инжира, лука, тимьяна и фенхеля «Эрегли»

Для теста:

✓ 21/2 стакана муки

✓ 200 г замороженного сливочного масла

✓ 2 желтка

✓ 2 ст. ложки воды

✓ 4–5 плодов инжира – для украшения

Для инжирной начинки:

✓ 4–5 плодов инжира

✓ 1 луковица

✓ 2 ч. ложки измельченного тимьяна

✓ 1 ч. ложка измельченного фенхеля

Для сырной начинки:

✓ 200 г мягкого домашнего сыра

✓ 2 ст. ложки тертого твердого сыра (пармезан)

✓ 1 стакан сметаны

Для теста в миску положите муку, соль, мелко нарезанное сливочное масло и все тщательно перемешайте. В центре полученной массы сделайте углубление, влейте в него желтки, ледяную воду и замесите тесто. Положите его на разделочную доску, посыпанную мукой, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут.

Готовое тесто разделите на 2 части, раскатайте каждую в виде тонкой лепешки, положите в неглубокие формы, наколите в нескольких местах вилкой и поместите на 20 минут в холодильник.

Охлажденное тесто накройте фольгой. Выпекайте в духовке 10–12 минут при температуре 200 °C. Затем снимите фольгу и выпекайте еще 10–12 минут, чтобы коржи подрумянились.

На один готовый корж положите половину инжирной начинки, поверх нее – половину сырной, накройте все вторым коржом и поверх уложите в том же порядке оставшуюся начинку. Края пирога украсьте ломтиками инжира. Выпекайте в духовке 25 минут. Подавайте в теплом или охлажденном виде.

Для инжирной начинки лук нарежьте тонкими кольцами, положите в сковороду с разогретым оливковым маслом, добавьте тимьян, фенхель и обжарьте, помешивая, до золотистого цвета. Инжир промойте, нарежьте небольшими кусочками, положите в сковороду с луком, перемешайте и снимите с огня.

Для сырной начинки смешайте домашний сыр, пармезан, сметану, яйца и все тщательно разотрите до получения однородной массы.

Лодочки из дрожжевого теста с яйцами и сыром сулугуни «Хачапури по-аджарски. Первый вариант»

Для теста:

✓ 500 г муки

✓ 20 г дрожжей

✓ 2 яйца

✓ 1 стакан молока

✓ 2 ст. ложки сливочного масла

✓ 1/2 ст. ложки сахара

Для начинки:

✓ 500 г сыра сулугуни

✓ 5 яиц

В теплом молоке растворите соль, сахар, дрожжи, добавьте яйца, муку, сливочное масло и замесите тесто. Разделите его на 5 частей и каждую из них раскатайте в круглую лепешку. Равномерно разложите тертый сыр сулугуни, отступив от края на 1 см. Края лепешки заверните в виде бортика, придавая ей форму лодочки.

Выпекайте в духовке при температуре 220 °C почти до готовности. Затем в середину каждой лодочки положите кусочек сливочного масла, влейте по 1 яйцу и продолжайте выпекать до загустения белка. Подавайте немедленно.

Лодочки из дрожжевого теста с яйцами, сметаной и брынзой «Хачапури по-аджарски. Второй вариант»

✓ мука – для мягкого теста

✓ 1 щепотка дрожжей

✓ 2 яйца

✓ 1 стакан воды

✓ 1 ст. ложка сметаны

✓ 1 ст. ложка сливочного масла (сливочного маргарина)

✓ сливочное масло – для смазывания противня

Для начинки:

✓ 300 г брынзы

Смешайте теплую воду, соль, дрожжи, затем добавьте сливочное масло (маргарин), сметану и 1 яйцо. Помешивая, всыпьте столько муки, чтобы получилось мягкое тесто.

Дайте тесту подняться в течение 15 минут, разделите его на равные части и каждую раскатайте в лепешку, оставив немного теста. Брынзу натрите на крупной терке и положите в центр каждой лепешки, оставив 2–3 ст. ложки.

Края лепешки соберите и защипните к середине. Затем снова раскатайте и придайте форму лодочки. Подготовленные лодочки уложите на противень, смазанный сливочным маслом, и смажьте смесью из взбитого яйца и оставшегося сыра. Из остатков теста скатайте жгутики и уложите их поверх лодочек в форме решетки.