Онлайн книга «Все о специях»
|
Следует отметить, что насыщенность вкуса и аромата гвоздики зависит от продолжительности тепловой обработки. Так, при высокой температуре аромат становится менее жгучим и терпким. Поэтому для получения более тонкого и едва заметного аромата гвоздику требуется класть незадолго до готовности блюда. При использовании гвоздики в качестве ароматизирующего вещества для кондитерских изделий нужно строго соблюдать пропорции. При этом лучше использовать шляпки высушенных цветочных почек. Существуют следующие нормы закладки пряности. 1) тесто: не более 4–5 шляпок бутонов на 1 кг продукта; 2) маринады: для фруктово-ягодных смесей — до 4 г на 10 л жидкости; для грибов — до 2 г на 10 кг продукта; 3) бульоны, супы и компоты: не более 3 почек на 1 л жидкости; 4) творожные массы: до 3 шляпок почек на 1 кг продукта; 5) мясо: до 2 почек на 250–300 г блюда. Гвоздику не используют для приготовления пловов, поскольку подобные блюда готовят в течение длительного времени, и не добавляют в заливки, в которых присутствуют уксус и алкоголь. Курица, запеченная с чесноком и гвоздикой Ингредиенты Курица (бедра) — 500 г Бульон куриный — 50 мл Коньяк — 20 мл Зубчики чеснока — 20 г Лук репчатый (луковицы) — 100 г Масло растительное — 20 мл Гвоздика (почки) — 2 г Лук репчатый (листья) — 20 г Зелень укропа — 20 г Соль по вкусу Куриные бедра вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой, натереть смесью соли и размятого в кашицу чеснока, переложить на раскаленную сковороду и обжарить со всех сторон в растительном масле. Добавить к курице мелко нарезанный репчатый лук, затем кусочки полить коньяком и поджечь. Когда алкоголь испарится, положить гвоздику и хорошо перемешать. Полученную массу выложить в форму и, обернув рукавом для запекания, поместить в духовку, разогретую до 180–200 °C. Запекать в течение часа. Готовую курицу выложить на широкое блюдо и подать к столу, присыпав мелко нарубленными зеленью укропа и листьями лука. Кекс из тыквы с гвоздикой, корицей и мускатным орехом Ингредиенты Тыква — 400 г Мука пшеничная — 600 г Яйца — 4 шт. Разрыхлитель — 15 г Сахар — 400 г Масло растительное — 150 мл Гвоздика молотая — 2 г Корица — 5 г Орех мускатный — 2 г Молоко — 20 мл Пудра сахарная — 200 г Соль — 5 г Тыкву вымыть проточной водой, нарезать небольшими кусочками, переложить в сковороду или форму, поместить в духовку и запечь при температуре 180–200 °C до готовности, после чего размять в пюре. В отдельной посуде соединить просеянную через мелкое сито муку, разрыхлитель, соль, корицу, мускатный орех и гвоздику. В полученную смесь ввести предварительно взбитые с сахаром яйца, тыквенное пюре и влить растительное масло. Все тщательно перемешать. Массу выложить в форму, дно и стенки которой смазать растительным маслом и присыпать мукой. Кекс запекать в духовке, разогретой до температуры 180–200 °C, в течение 60–80 минут. Из молока и сахарной пудры приготовить глазурь, которой залить запеченный кекс. Кальмары, тушенные с овощами, соевым соусом и гвоздикой Ингредиенты Кальмары — 700 г Помидоры — 300 г Лук репчатый (луковицы) — 50 г Зубчики чеснока — 10 г Сок лимонный — 10 мл Соус соевый — 40 мл Вода — 100 мл Масло растительное — 70 мл Орех мускатный — 5 г Гвоздика — 20 г Зелень укропа — 20 г Перец молотый белый и соль по вкусу Тушки кальмаров вымыть, слегка обсушить салфеткой, после чего разрезать и раскрыть. На внутренней поверхности сделать надсечки, свернуть рулетом и нарезать соломкой. Предварительно вымытые помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук измельчить. Зубчики чеснока растереть в кашицу. В разогретую сковороду с высокими стенками налить растительное масло и выложить кальмары, обжарить их в течение 2–3 минут и переложить на блюдо. В оставшемся масле поджарить помидоры, лук и чеснок. Затем в смесь добавить лимонный сок, влить соевый соус и небольшое количество горячей воды. Тушить в течение 10 минут, затем всыпать молотый перец и соль, положить гвоздику и мускатный орех. За минуту до готовности выложить в соус кальмары. Все перемешать. Подавать к столу, выложив на блюдо и присыпав мелко нарубленной зеленью укропа. Баклажаны, тушенные с овощами, перцем чили и гвоздикой Ингредиенты Баклажаны — 500 г Вода — 600 мл Морковь — 100 г Перец сладкий — 50 г Зубчики чеснока — 10 г Уксус — 5 мл Масло растительное — 30 мл Сахар — 10 г Гвоздика — 3 г Перец чили — 3 г Зелень укропа и петрушки — 30 г Перец молотый белый и соль по вкусу Баклажаны вымыть, затем, не очищая, нарезать крупными кусочками или кружками, выложить в кастрюлю, залить половиной указанного количества воды. Добавить к баклажанам соль, сахар, молотый перец, гвоздику, перец чили и растительное масло. Тушить до готовности на слабом огне. Готовые баклажаны выложить на блюдо, смешать с чесночной кашицей и уксусом. Все перемешать, добавить предварительно потушенную со сладким перцем морковь и вновь все перемешать. Рагу переложить в глубокую тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки и подать к столу. Котлеты из морской рыбы с гвоздикой, перцем чили и тмином Ингредиенты Рыба морская — 600 г Яйцо — 1 шт. Зубчики чеснока — 5 г Лук репчатый (луковицы) — 30 г Корица — 2 г Гвоздика молотая — 3 г Тмин — 2 г Перец чили — 2 г Хлеб пшеничный — 100 г |