Книга Все о специях, страница 50 – Светлана Хворостухина

Семенники растения убирают на 35-50-й день после начала цветения. Их выдерживают в прохладном помещении, после чего обмолачивают и рассортировывают. Для длительного хранения заготавливают также листья кресс-салата, которые сушат и измельчают.

Использование в народной медицине

В листьях кресс-салата присутствуют растительный белок, углеводы, минеральные соли железа, калия, фосфора, кальция, йода, меди, магния и серы, а также каротин, аскорбиновая кислота, рибофлавин, гликозиды, горчичное масло. В корнях содержатся горечи, в семенах — жирное масло.

Препараты из кресс-салата рекомендуют употреблять при ухудшении аппетита, бессоннице, гипертонии, анемии и авитаминозе. Их также используют как антисептики.

Толченые листья и корни кресс-салата купируют лихорадку. Мазь, приготовленная на основе сушеных и растертых в порошок семян растения, показана при чесотке, аллергии, плохо заживающих гноящихся ранах.

Использование в кулинарии

Кресс-салат издавна используют в качестве пряной добавки.

Листья растения, имеющие горький привкус, можно употреблять как в сыром, так и в тушеном виде. Их добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда, супы, омлеты и соусы.

Салат из брокколи и апельсинов с кресс-салатом

Ингредиенты

Брокколи — 500 г

Апельсин — 300 г

Листья кресс-салата — 400 г

Лук репчатый (луковицы) — 50 г

Масло растительное — 10 мл

Мед- 10 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Брокколи вымыть, разобрать, выложить в кипящую подсоленную воду, отварить до готовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

Апельсины отжать и смешать полученный сок с оставшейся мякотью, ввести растопленный мед, растительное масло, молотый перец, соль и все тщательно перемешать.

Вареную брокколи выложить в глубокую миску, добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, мелко рубленые листья кресс-салата. Салат перемешать и заправить апельсиновым соусом.

Рыба под сливочным соусом

Ингредиенты

Филе морской рыбы — 500 г

Сливки — 200 мл

Вино сухое — 50 мл

Масло сливочное — 50 г

Масло растительное — 20 мл

Листья кресс-салата — 50 г

Зубчики чеснока — 5 г

Зелень эстрагона — 10 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Рыбное филе вымыть, слегка обсушить салфеткой и нарезать порционными кусочками. Сковороду поместить на огонь, нагреть и смешать в ней сливочное и растительное масла, обжарить кусочки рыбы. Добавить к рыбе толченый чеснок и влить вино. Тушить до уменьшения первоначального объема жидкости вполовину.

Сливки соединить с рубленой зеленью эстрагона и варить на слабом огне в течение 2030 минут. Затем положить нашинкованные листья кресс-салата, всыпать соль и молотый перец. Тушить еще 10–15 минут.

Приготовленную заливку вылить в рыбу, выдержать ее в течение получаса, после чего переложить на широкое блюдо и подать к столу.

Суп овощной с кресс-салатом

Ингредиенты

Бульон куриный — 1,5 л

Картофель — 200 г

Молоко — 300 мл

Листья кресс-салата- 150 г

Лук репчатый (луковицы) — 50 г

Масло сливочное — 40 г

Зелень укропа — 30 г

Перец молотый черный и соль по вкусу

В кастрюлю выложить сливочное масло и растопить, опустить в него нарезанный небольшими кусочками картофель, мелко нарезанный репчатый лук и листья кресс-салата. Прогреть в течение 5–7 минут, затем залить куриным бульоном и молоком. Перемешать, добавить соль и молотый перец. Суп кипятить в течение 15–20 минут.

Смесь снять с огня и растереть в пюре. Готовый суп-пюре разлить по порционным тарелкам и подать к столу, украсив веточками укропа.

Кунжут, или сезам, — травянистое растение, относящееся к роду сезам. В диком виде распространено в южных районах Африки, в Азии и Америке. Как культурное растение впервые стали выращивать в Старом Свете.

Кунжут — растение с прямым стеблем. Длина стрежневого корня достигает 70–80 см. Листья, развивающиеся в нижней части, — противоположные, верхние располагаются поочередно.

Цветки мелкие, имеют желтоватый, красный или голубой цвет. Появляются в июне — июле. Плод — коробочка-многосемянка. Плодоношение наблюдается в период с августа по сентябрь.

Использование в народной медицине

Семена кунжута содержат жирное масло, растительный белок, углеводы, аминокислоты, токоферолы, кальций.

Масло из семян кунжута признано ценным диетическим продуктом. Его употребление особенно показано людям, страдающим гипертонией, ожирением, заболеваниями суставов и органов мочевыделительной системы, кишечными коликами, гиперфункцией щитовидной железы.

Кунжутное масло способствует повышению числа тромбоцитов и улучшению свертываемости крови, в связи с чем его рекомендуют применять при тромбопении, болезни Верльгольфа, геморрагических диатезах, внутренних кровоизлияниях и малокровии.

Регулярное употребление семян кунжута и препаратов из них позволяет значительно снизить риск заболевания остеопорозом. Содержание фитоэстрогенов в кунжутном масле позволяет использовать его для увеличения мышечной массы. Помимо этого его назначают при одышке, сухом кашле, бронхиальной астме, гастрите с повышенной кислотностью. Кунжутное масло является эффективным противоглистным и слабительным средством.

В составе мазей, пластырей и эмульсий кунжутное масло включают в программу лечения кожных болезней: гнойных ран, ожогов, фурункулеза. Смесь розового и кунжутного масел помогает избавиться от головной боли.

Использование в кулинарии

Семена кунжута идут главным образом на производство масла. Помимо этого их добавляют в кондитерские и хлебобулочные изделия.

В арабской кухне особую популярность завоевала паста из кунжутных семян, получившая название «тахини». Ее традиционно применяют при приготовлении многих национальных блюд Ближнего Востока.

Кунжутное семя в качестве вкусовой приправы кладут в мясные и рыбные блюда, оно способствует также улучшению вкуса фруктовых десертов.