Онлайн книга «История русской водки от полугара до наших дней»
|
«На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье — прямо в гостиной, за четверть часа до того как садиться за стол; это предварительное угощение — своего рода завтрак, переходящий в обед, — служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, „закуска“. Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; всё это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате»[183] Выходит, французскому маркизу в первой половине XIX века явно незнаком новый для него русский обычай. Но в советские и постсоветские времена, в массовый обиход «закусочный стол» вернулся к нам под заморским названием «фуршет». Вернемся, однако, к содержательной части этого истинно русского феномена под названием «закусочный стол», не только удивившего, но и покорившего Запад. Приглашу-ка я вас ненадолго в N-скую губернию, и вместе с Павлом Ивановичем Чичиковым выпьем буквально по рюмочке в гостях у радушных хозяев: «— Прошу! — сказал Собакевич. Засим, подошедши к столику, где была закуска, гость и хозяин выпили, как следует, по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую. — Прошу покорно закусить, — сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было»[186] Не могу не обратиться в очередной раз к поистине гениальному гимну гастрономии — поэме «Обед» Владимира Филимонова: «Тут кюммель гданьский разнесли За ним, с тверскими калачами, Икру зернистую, угрей, Балык и семгу с колбасами. Вот устрицы чужих морей, Форшмак из килек и сельдей — Подарок кухни нам немецкой. Fondue швейцарский, sylta шведский, Англобританский Welch-rabet, Анчоус в соусе голландском, Салакушка в рагу испанском, Миноги с луком а l’abbe И кольский лабардан отварный… Начальным блюдам — все вниманье!»[178] Итак, отдельно от общего обеденного стола, можно — в той же столовой (гостиная есть далеко не у всех), накрывался закусочный столик. Немаловажная деталь — крепкие напитки подаются не в бутылках, а в специальных графинах — хрустальных, стеклянных; не столь уж важно, главное — прозрачных. Готовясь к приему гостей в традиционном русском стиле или, к примеру, решив побаловать таким образом себя и свою семью, нужно отчетливо понимать, что закусок не должно быть безразмерно много. Просто они должны быть. И быть разнообразными. Кстати, это понимали и двести лет тому назад. «Закуски не имеют целию утоление голода, но более возбуждение аппетита, и потому они должны состоять из вещей соленых и холодных жарких: из горячих кушаньев допускаются только бифстекс, котлеты и яйца всмятку»[187] Таким образом, цель правильного гостя состоит отнюдь не в достижении некоего внутреннего градуса, а во вкушении, точнее опробывании, максимального количества напитков и закусок. А цель правильного хозяина — не напоить и закормить, а познакомить сотрапезников с богатством и разнообразием, если хотите, «лица необщим выраженьем», своих запасов и фамильных рецептов. Поэтому уместная реклама как налитого в графины, так и разложенного по тарелкам и блюдам отнюдь не хвастовство, а желание гостю угодить и себя, любимого, показать. Какой я внимательный и заботливый, самому завидно! Что же касается обеда или вообще в любое время суток «поесть», то русская литература — это просто неисчерпаемый кладезь сведений, вызывающих, с одной стороны, обильное слюноотделение, а с другой, по крайней мере у меня, чувство безнадежной зависти и даже тоски по тем безвозвратно ушедшим временам. Отметим, что, в то время существовало золотое правило оптимального количества гостей: Итак, обеденный союз, Когда толпы к нему не кличем, Мы поневоле ограничим От счета граций счетом муз[178] Граций, напомню, было три, а муз — девять. Именно такое количество гостей позволит хозяину оказать внимание каждому из них. А застольную беседу не разделит на перекрикивающие друг друга группочки, но позволит ей (беседе) течь плавно, размеренно, способствовать пищеварению и быть тем, чем должно — украшением стола. Обед — веселье, а не бремя, Он нас не должен утомлять. Мы, в наше нравственное время, Едим, чтоб жить, не с тем, чтоб спать; Мы пьем, не с тем, чтоб упиваться, Чтоб отуманивать наш ум, Мы пьем, чтоб чувством наслаждаться, Чтоб искрить пену светлых дум[178] Вообще-то нелишне отметить, что формальные правила, существовавшие в русском обществе (причем не обязательно только высшем), не являлись слепыми заимствованиями иноземных обычаев. Не являлись они и слепым копированием неких «древних ритуалов». Отнюдь. В любом из них есть и здравый смысл, и сохранение организма от ненужных ему потрясений. Более того, сама система подачи блюд, традиционная для русского стола, устроена так, чтобы одно блюдо дополняло другое. Чтобы к завершению обеда вы находились, простите за прямоту, в состоянии «гастрономического оргазма». Правильный обед состоял «…из четырех перемен, после каждой перемены стол накрывали заново. Первую перемену составляли суп, hors’d’oeuvre — легкие холодные и горячие закуски и entrees — горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем последующее основное блюдо второй перемены (если потом будет мясо, например, то entrees состояли из рыбы). Вторая перемена должна была включать в себя два по-своему противостоящих друг другу блюда: rotis — жаркое и grossespieces — мясо, зажаренное большими кусками, дичь или птица целиком. Третья перемена — entrements — состояла из салатов и других овощных блюд, и, наконец, четвертая — десерт, в конце ее подавали сыр и фрукты»[188] В приведенной цитате все так длинно и пугающе. Даже человек, который может себе позволить не только домашнего помощника (помощницу), но и целый штат обслуги, может испугаться: как с ТАКИМ без толпы крепостных справиться? А чтоб сказанное выше не казалось вам надуманными церемониями, присущими только высшей аристократии, процитируем-ка мы замечательную истинно народную пародийную поэму Ивана Котляревского «Энеида» о похождениях лихих троянских парубков казацкого происхождения у Царя Латина (т. е. на территории будущей Римской империи): |