Онлайн книга «Вина Бордо»
|
…Но изменяет пеной шумной Оно желудку моему, И я Бордо благоразумный Уж нынче предпочел ему. К Аи я больше не способен; Аи любовнице подобен Блестящей, ветреной, живой, И своенравной, и пустой… Но ты, Бордо, подобен другу, Который, в горе и в беде, Товарищ завсегда, везде, Готов нам оказать услугу Иль тихий разделить досуг. Да здравствует Бордо, наш друг! Впрочем, в провинциальной России с винами Бордо дело обстояло не так хорошо, как в столице или Москве. Уже тогда процветала практика подделок французских вин знаменитых марок, причем как русскими, так и иностранными торговцами. Например, у того же Пушкина читаем, как Онегин во время своего путешествия по России посещает Нижний Новгород, куда «жемчуг привез индеец, поддельны вины европеец». Из той же серии все знаменитые французские вина [8] , упоминаемые бахвалящимся гоголевским Ноздревым в «Мертвых душах»: «Штаб-ротмистр Поцелуев… такой славный! Усы, братец, такие! Бордо называет просто бурдашкой. “Принеси-ка, брат, говорит, “бурдашки”!» Так что неудивительно, что вина Бордо в России дали название не только бордовому цвету, но и во многом повлияли на возникновение и прочное укрепление в русском языке слова «бурда»… Хорошее вино считалось истинной драгоценностью во время вынужденного пребывания в провинции. Например, Пушкин в Михайловском пишет своему соседу Вульфу в 1824 году: Лайон, мой курчавый брат… Привезет нам, право, клад… Что? — бутылок полный ящик… Лайон, он же Лев Сергеевич Пушкин, судя по эпиграмме (предположительно 1837 год) их общего с братом приятеля С. А. Соболевского, как и сам поэт, скорее отдавал предпочтение изысканному красному бордо из знаменитой коммуны Медока Сен-Жюльен, чем искрометному игристому, в том числе и Сен-Пере (Saint-Péray) из долины Роны, которое в те времена весьма ценилось: Лев Сергеич на Soirée Был любезен как тюлень: Выпил чарку Сен-Пере И бутылку Сен-Жюльен. Но уже тогда весьма ценились не только красные вина Бордо, но и белые сладкие сотерны, признак роскошной жизни. Тот же Пушкин пишет своему другу П. В. Нащокину (1 июня 1831 года): «…увез бы тебя в Петербург. То-то бы зажили! Опять бы завелись и арапы, и карлики, и сотерн». А когда он сам приезжает в Москву в гости к Нащокину, то снова среди прочих напитков пьет любимое красное бордо. «Вечер у Нащокина, да какой вечер! шампанское, лафит, зажженный пунш с ананасами — и все за твое здоровье, красота моя!» (письмо жене от 2 сентября 1833 года). Немало упоминаний лафита и сотерна можно встретить и в поэме «Обед» (1832 год) незаслуженно забытого «русского Брийя-Саварена» (знаменитый французский гастроном, написавший в первой четверти XIX века трактат «Физиология вкуса») — философического гастронома В. С. Филимонова. Вот, например, его описание дружеского семейного обеда: Кусок отварной осетрины Хозяйкой соусом облит; За нею отдых. Пьем лафит. Вот блюдо спаржи. Вновь движенье, Опять лафита продолженье: Одно всем нравится вино, Затем, что лучшее оно. А на званом обеде высмеиваемые Филимоновым подхалимы, желая подольститься к хозяину, твердят ему «Обед, какого не бывало! // Какой лафит! Какой букет!», из чего можно сделать вывод, что на букет бордоских вин в России обращали внимание уже в первой половине XIX века. Есть в поэме и отнюдь не утратившие своей актуальности в наше время предписания о надлежащем возрасте французских вин и температуре, при которой их следует подавать: Бургонское — середних лет, Лафит, сотерн — не слишком молод, Шампанскому — весенний цвет, Тепло для красных, белым холод. Это перекликается и с наставлениями знаменитого метрдотеля той эпохи, послужившего при нескольких королевских дворах Европы и в петербургском Дворянском собрании, И. М. Радецкого: «Вина подает столовый дворецкий, который заблаговременно приготовляет назначенное к столу вино следующим способом: Бургонское и лафиты разогреть до степени тепловатости. Сотерны, рейнвейн и прочия вина белые держать следует холодными». Рекомендации о сочетании бордоских вин с блюдами можно найти в кулинарной книге Е. Молоховец в меню обедов так называемого первого разряда (для парадных приемов). Так, к говяжьему филе, шпигованному трюфелями или анчоусами, она советует подавать из вин Бордо медок, сен-жюльен, Шато Лафит подогретое. Паштет из угря, налимов или раков либо стерлядь с картофелем сочетаются, по мнению Молоховец, с сотерном или великими сладковатыми немецкими рислингами. Зеленый горошек и цветную капусту с голландским соусом вполне можно сопроводить Шато д’Икем, а трюфели, гарнированные мозгами или котлетами из курицы, горячий винегрет из зелени и кореньев и свежие грибы в сметане помимо Шато д’Икем допускают и присутствие го-сотерна. [9] Эти теоретические сведения находят подтверждение и в подлинных сохранившихся до наших дней дореволюционных меню. Так, в меню банкета, данного Московским биржевым обществом в честь французской делегации 9 февраля 1910 года, барсак сек сопровождает паровую стерлядь на шампанском, а Пишон-Лонгвиль (Пойяк) в графине и Шато Жискур (Марго) 1895 года подаются к седлу кавказского ягненка по-московски. Вообще в старинных меню встречается немало упоминаний великих вин Бордо. Вот завтрак в честь 100-летия торгового дома «Василий Перлов с сыновьями»: 1 января 1887 года из вин Бордо присутствуют Лафит 1875 года и Леовиль (Сен-Жюльен), без указания миллезима [10] . А в меню праздника в честь 25-летия московского мужского хора (1899 год) представлена целая плеяда вин Бордо, причем, что особенно интересно, с ценами: Медок Сент-Эстеф (1 р. 90 к. бутылка, 1 р. полубутылка), Лафит (2 р. 60 к. и 1 р. 40 к. соответственно), Леовиль (3 р. и 1 р. 60 к.), Лашапелль [11] (4 р. и 2 р. 10 к.), Шваль Блан [12] (4 р. 50 к. и 2 р. 40 к.), Ле Гэ [13] премьер крю 1893 года тираж дю шато (5 р. 25 к., не продается в полубутылках), Шато д’Икем двух видов, различия не объясняются (2 р. 60 к. и 3 р. 25 к.; полубутылки 1 р. 40 к. и 1 р. 75 к.). |