Книга Блюда для пикника, страница 52 – Людмила Ивлева

Рыба должна быть свежей. Некоторые варят ее из живой рыбы.

Специи, которые хорошо сочетаются с рыбным бульоном: лимон, петрушка, лук. Если бульон, получился мутным, его можно осветлить икрой или яйцами. Икру для оттяжки размешивают в небольшом количестве холодной воды, вливают в бульон и выдерживают под крышкой 5-10 мин, пока он не станет прозрачным. Затем осветленный бульон процеживают.

Несколько с о в е т о в:

· варить уху следует на слабом огне, не допуская бурного кипения, после которого бульон теряет свои вкусовые качества.

· если уха пересолена, надо опустить в нее сырую картофелину и она впитает излишки соли.

· случается, что уха горчит. Это бывает, когда вместе с рыбой в нее попадает желчь. Знатоки советуют в таком случае опустить в уху на 15 мин кусочек древесного угля размером с грецкий орех, который исправит положение и спасет репутацию повара.

Уха обыкновенная

Ингредиенты: 1–2 ст. ложки пшена или риса, 2–3 картофелины, 1 луковица, перец, лавровый лист, 600 г рыбы.

Приготовление: в кастрюлю с водой положить пшено или рис, порезанный картофель, луковицу, перец, лавровый лист, поставить на огонь. Когда картофель сварится до полуготовности, в кипящую воду опустить подготовленную рыбу – мелкую целиком, а крупную порезать на куски. Подготовка мелкой рыбы заключается в потрошении и удалении жабр, чешуя не счищается, плавательный пузырь также опускается в кастрюлю. Головы, плавники, жировые пленки крупной рыбы не выбрасывают, их тоже надо поместить в кастрюлю. Варить уху около 15 мин. Когда побелеют и отвердеют глаза рыбы, а мясо можно легко протыкнуть спичкой, уха готова.

Уха двойная

Ингредиенты: 600 г рыбы, 1–2 ст. ложки крупы, 2–3 картофелины, 1–2 луковицы, перец, лавровый лист.

Приготовление: в кастрюлю с кипящей водой опустить половину подготовленной для ухи мелкой рыбы, головы и плавники крупной рыбы и варить пока рыба полностью не разварится. Потом рыбу отжать в кастрюлю, а выжимки выбросить. В кипящий бульон положить вторую половину мелкой рыбы, варить до полного разваривания рыбы, отжать и выжимки выбросить. В кастрюлю положить нарезанный картофель, крупу (пшено или рис), лук, перец, лавровый лист и более крупную рыбу и варить уху до готовности.

Уха тройная

Приготовление: порядок приготовления тройной ухи, как легко догадаться, отличается от порядка приготовления двойной ухи лишь тем, что процесс варки мелкой рыбы повторяется трижды и каждый раз мелочь отжимается и выбрасывается. Дальше уха готовится так, как и уха двойная.

Уха прозрачная

Приготовление: это блюдо на первом этапе готовится так, как и уха двойная: отваривается мелкая рыба, отжимается и выбрасывается. Затем делается оттяжка бульона. В кастрюлю надо опустить белок 1–2 яиц, который собирает всю муть и опускается на дно. Прозрачный бульон слить в другую кастрюлю и в нем по обычной технологии варить уху с кусками крупной рыбы.

Уха по-сибирски

Ингредиенты: 60 г рыбы, 1–2 луковицы, перец, лавровый лист.

Приготовление: в кастрюлю с кипящей водой опустить головы, хвосты, плавники и плавательные пузыри хариусов, тайменей или другой рыбы, 1–2 луковицы, перец, лавровый лист и варить до 30 мин. Затем в бульон закладывать куски этой рыбы и варить до готовности.

Уха из ершей

Ингредиенты: 600 г ершей, перец, 1 луковица, лавровый лист.

Приготовление: как и в предыдущих рецептах, мелкую рыбу, в данном случае ершей, не надо чистить от чешуи, а только выпотрошить, затем ополоснуть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда рыба будет почти готова, более крупных ершей достать из кастрюли на тарелку, а остальных варить до полного разваривания тушек. Затем кастрюлю снять с огня, бульон процедить и разварившуюся рыбу выбросить. В бульон положить куски другой, более крупной рыбы, у крупных ерешей снять со спинок мякоть и тоже положить в бульон. Добавить перец, лук, лавровый лист. Когда рыба сварится, уха готова.

Бульон рыбный

Ингредиенты:700 г рыбных пищевых отходов (обработанных), 20 г репчатого лука, 20 г петрушки.

Приготовление: наилучший по вкусу бульон получается из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить. Обработанные пищевые отходы рыбы – головы, кости, плавники и кожу – тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в кастрюлю, налить холодную воду из расчета 4–5 л на 1 кг рыбы, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50–60 мин. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон снять с огня и через 20–30 мин процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород головы вынуть через 1 ч с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи варить отдельно до размягчения (3–4 ч). Хрящи использовать для рыбных заправочных супов.

Бульон рыбный с овощами

Ингредиенты. На 1,5 л бульона: 300 г цветной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла.

Приготовление: сварить бульон из рыбных отходов и голов по обычной рецептуре. Если бульон окажется мутноватым, его стоит осветлить, для чего в бульон ввести 2–3 взбитых яичных белка, довести до кипения, настаивать 10–15 мин, а затем осторожно процедить. Цветную капусту отварить в подсоленной воде и разобрать на соцветия. Морковь и корень петрушки нарезать брусочками и пассеровать в сливочном масле до готовности. При подаче на стол в суповую тарелку положить подготовленные овощи и залить их горячим бульоном.

Суп рыбный с овощами

Ингредиенты: 250 г рыбы, 100 г картофеля, 75 г моркови, 50 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 100 г цветной капусты, 100 г консервированного зеленого горошка, 100 г сливочного масла, зелень, соль и специи по вкусу.

Приготовление: морковь, лук, корень петрушки и помидоры нарезать дольками и пассеровать в масле. Цветную капусту отварить в подсоленной воде. В кипящий бульон положить картофель, через 5-10 мин – пассерованные овощи, варить суп еще 10–15 мин, затем добавить кусочки рыбы, цветную капусту, зеленый горошек, помидоры и варить суп до готовности рыбы. При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп рыбный с овощами и щавелем

Ингредиенты: 250 г рыбы, 100 г картофеля, 75 г репчатого лука, 75 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г помидоров, 150 г щавеля, 100 г сливочного масла, зелень, соль и специи по вкусу.

Приготовление: картофель, морковь, лук и коренья нарезать кубиками. Овощи пассеровать в масле. Щавель перебрать, промыть и нарезать на 2–3 части. В кипящий бульон положить картофель и кусочки рыбы, проварить 5-10 мин, добавить пассерованные овощи, а за 5–7 мин до окончания варки – щавель и дольки помидоров. При подаче на стол суп добавить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью.