Онлайн книга «Русская кулинарная книга. Кушать подано!»
|
Но и здесь понимали толк в еде не хуже, чем в Диканьке и ее окрестностях. Правда, блюда были другими. В повести «Коляска» воспет один из роскошных обедов того времени. Правда, дан он был не в Петербурге, а в некоем городке Б., но, поверьте, обеду этому не зазорно было бы явиться миру и в самом Петербурге: «Обед был чрезвычайный: осетрина, белуга, стерляди, дрофы, спаржа, перепелки, куропатки, грибы доказывали, что повар еще со вчерашнего дня не брал в рот горячего, и четыре солдата с ножами в руках работали на помощь ему всю ночь фрикасеи и желеи. Бездна бутылок, длинных с лафитом, короткошейных с мадерою, прекрасный летний день, окна, открытые напролет, тарелки со льдом на столе, отстегнутая последняя пуговица у господ офицеров, растрепанная манишка у владетелей укладистого фрака, перекрестный разговор, покрываемый генеральским голосом и заливаемый шампанским, – все отвечало одно другому. После обеда все встали с приятною тяжестью в желудках и, закурив трубки с длинными и короткими чубуками, вышли с чашками кофию в руках на крыльцо». Начнем с Фрикасе. В переводе с французского, фрикасе – это всякая всячина. Изначально это было рагу из мяса цыпленка или молодого барашка, приготовленного в белом же соусе с добавлением сливок, затем фрикасе стали готовить из любого мяса. Делается оно так: мясо нарезается на небольшие кусочки, которые обжариваются в сливочном масле до появления золотистой корочки или отвариваются, а затем тушатся в соусе. Вот рецепт белого соуса от Елены Молоховец. И рецепт фрикасе от нее же. 
 Ингредиенты для Фрикасе из курицы: курица, от 5 до 8 стеблей спаржи, горсть нарезанных шампиньонов, 2 столовые ложки сливочного масла. Для соуса, который мы приготовим несколько иначе, чем советовала Елена Молоховец (ведь многообразие вариантов есть не что иное, как путь к совершенству), надо будет взять: 4 столовые ложки сливочного масла, 2–3 столовые ложки муки, 1 стакан куриного бульона, 1 стакан сухого белого вина, сок половины лимона, черный молотый перец и соль по вкусу. Курицу отвариваем в небольшом количестве воды, снимaем кожу, нарезаем на небольшие куски. Не слишком мелко нарезаем спаржу, смешиваем с измельченными шампиньонами и обжариваем до готовности в сливочном масле (2 столовые ложки). В сотейнике или кастрюльке нагреваем оставшееся сливочное масло, высыпаем туда же при постоянном помешивании тонкой струйкой муку и, продолжая постоянно помешивать, доливаем куриный бульон и вино, после чего, помешивая уже не постоянно, но часто, тушим около четверти часа на слабом огне. Перед снятием с огня приправляем соус перцем и солью, а также добавляем лимонный сок. В готовый соус кладем куриное мясо, тушеную спаржу и грибы и тушим на слабом огне от 5 до 10 минут, после чего сразу же подаем на стол. Принцип ясен – можно приступать к импровизации. Дерзайте! Пробуйте! Творите! Берите вместо курицы индейку, баранью грудинку или телячью лопатку, отваривайте или жарьте, но только не забудьте нарезать кусочками! Экспериментируйте с соусом, заменяйте сухое белое вино шампанским или мадерой, бросьте в соус щепотку сушеного орегано или толченого мускатного ореха… Фрикасе – это не догма, а огромное пространство для творчества! Успехов вам!  Термином «желе» обозначались самые разные заливные – рыбные, мясные, фруктовые. Начиная с холодца и заканчивая в бесконечности… Студни, холодцы и желеобразные десерты широко распространены в наше время, вариантов, разновидностей и рецептов существует великое множество, поэтому мы не будем на них останавливаться подробно, а всего лишь насладимся чтением (не возбраняется насладиться и результатом!) аутентичных рецептов желе позапрошлого столетия, дошедших до нас благодаря Елене Молоховец.
|