Онлайн книга «Русская кулинарная книга. Кушать подано!»
|
Готовый бульон процеживали через салфетку, солили, из всех ингредиентов оставляли грибы, которые мелко рубили, возвращали в бульон, доводили его до кипения и всыпали перебранную, промытую и прокаленную на сковороде гречку. Готовую кашу смешивали с мелко нарубленными яйцами, сваренными вкрутую, добавляли в нее сливочного масла по вкусу много или мало, и начиняли гуся. Готового – начиненного и зашитого гуся выкладывали на смазанный жиром противень, ставили в горячую печь (разогретую до 200 градусов духовку) и запекали до готовности, время от времени поливая гуся его собственным жиром, стекающим на противень. Готового гуся «освободите» от ниток, выложите на блюдо, обложите солеными огурцами, мочеными яблочками и прочей подобной вкуснятиной, после чего сразу же несите на стол. Приятного аппетита! А ведь попадались в начале ХХ века люди, которым не нравились обеды «из двух блюд с вечным киселем на сладкое». Хотелось этим, с позволения сказать, гурманам простой яичницы, жареного на вертеле мяса и вина! Можно представить, с каким вдохновением вспоминали они в 1919 году этот самый вечный кисель, обсасывая за ужином хвост «ржавой» селедки, съеденной пополам за завтраком и обедом. Вы не верите, что кому-то мог не нравиться «обед из двух блюд с вечным киселем на сладкое»? Прочтите рассказ Аркадия Аверченко «Страшный человек». В частности вот это: «Химиков благополучно добирался домой, с отвращением съедал обед из двух блюд с вечным киселем на сладкое. Из-за обеда у него с хозяйкой шла вечная, упорная борьба. – Я не хочу вашего супа с битком, – говорил он обиженно. – Разве нельзя когда-нибудь дать мне простую яичницу, кусок жаренного на вертеле мяса и добрый глоток вина? О жаренном на вертеле мясе и яичнице он мечтал давно, но бестолковая хозяйка не понимала его идеалов, оправдываясь непитательностью такого меню. Он хотел сделать так. Съесть, надвинув на глаза шляпу, мясо, запить добрым глотком вина, закутаться в плащ и лечь на ковер у кровати, чтобы выспаться перед вечерними приключениями. Но, раз не было жаренного на вертеле мяса и прочего, эффектный отдых в плаще на полу не имел смысла, и помощник счетовода отправлялся на вечерние приключения без этого».  Изначально битками на Руси называли отбивные котлеты круглой формы из бараньей, свиной или телячьей вырезки. Котлеты с косточкой назывались отбивными. В европейской кухне битки в старорусском понимании этого слова носят название «медальоны». В XIX веке битками постепенно стали называть небольшие рубленые котлеты круглой формы. Битки готовились по всякому. По-русски, по-казацки, по-купечески, были битки замоскворецкие, а были и на охотничий манер. «Битки отличаются от котлет круглой формой, – писал Вильям Похлебкин, – а также тем, что их делают жирнее. (Считается, что битки «доизобрели» на юге России, в Ростове-на-Дону, и в пограничных с Россией областях Украины.) Поэтому на 400 г мяса в них кладется до 200 г свиного жира. Кроме того, чтобы сделать битки не чисто украинским, а русским блюдом, их жарение ведут в первые 2–3 минуты на растительном масле, а затем, после образования корочки, тушат минут 15–17 в сметанно-мучном соусе. Так битки приобретают южнорусский колорит». Для «русского» варианта битков надо было взять говядину и говяжий жир в соотношении 3 к 1, или 4 к 1, добавить мякиш размоченного в молоке или воде черного хлеба, взятого в объеме вчетверо меньшем, чем мяса, одну очищенную от костей селедку, соли и перца по вкусу, пропустить все дважды через мясорубку, сформовать круглые, чуть сплюснутые битки и обжарить в сотейнике на среднем огне со сливочным маслом и мелко накрошенной луковицей. Далее битки тушились в соусе, полученнoм от оставшегося после жарения битков сока, прокипяченного со стаканом сметаны и 1 столовой ложкой муки, поджаренной в 1 столовой ложке сливочного масла. Подавались битки горячими, с отварным картофелем, кислой капустой, рисом. Можно подавать их и с макаронами. 
Вы еще не забыли, как славно обедал Владимир Гиляровский, как щедр и обилен был монастырский пир, как сладкоречивая сирена в лице секретаря соблазняла слушателей разными вкусными кушаньями? Прошло совсем немного времени, и в Советской России картофельный суп да жареная баранина с картошкой стали «небывалыми вещами», то есть – роскошнейшим обедом. Об этом недвусмысленно писал Борис Пастернак в «Докторе Живаго»: «На обед, изготовленный впрок на три дня из свеженачатых запасов, Лариса Федоровна подала вещи небывалые, картофельный суп и жареную баранину с картошкой. Разлакомившаяся Катенька не могла накушаться, заливалась смехом и шалила, а потом, наевшись и разомлев от тепла, укрылась маминым пледом и сладко уснула на диване». Представляете себе ребенка из приличной семьи второй половины ХIХ века, «разлакомившегося» картофельным супом? Для полноты впечатлений сварите Суп-пюре из картофеля, это, конечно, не лакомство, но простой в приготовлении, а также довольно вкусный и полезный супчик.  Ингредиенты: 1 морковь. 1 корень петрушки. 1 корень сельдерея, 1 луковица. 10–12 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, 2 ст. ложки сливочного масла, десяток средних картофелин, 1 стакан сметаны, немного молотого имбиря, тоненький пучок свежей зелени петрушки, соль. Первым делом надо сварить бульон из кореньев на 2–2,5 литрах воды, после чего процедить его, разварить в нем очищенный и нарезанный кусками картофель. Готовый картофель извлечь, размять со сливочным маслом, вернуть в бульон, влить туда же сметаны, довести, помешивая, до кипения, продолжая помешивание, дать покипеть минуту-другую, добавить имбиря и соли, после чего снять с огня и заправить прямо в кастрюле мелко нарубленной зеленью петрушки. |