Онлайн книга «Японки не стареют и не толстеют»
|
Соевый соус надо использовать аккуратно. Многие европейцы совершают ошибку, когда обильно сдабривают свои блюда соевым соусом, не зная, как с ним правильно обращаться. Соевый соус надо использовать умеренными дозами, потому что именно тогда он будет подчеркивать истинный вкус блюда. Поскольку обычный соевый соус содержит большое количество соли, я считаю его одним из немногих ингредиентов японской кухни, которые нельзя назвать полезными. (Тем же грешат некоторые разновидности мисо.) Впрочем, здесь есть выход – соевый соус с низким содержанием соли. На мой вкус, слабосоленый соус не хуже, а даже лучше традиционного аналога. Слабосоленый соевый соус можно найти в супермаркетах. В моей книге все рецепты подразумевают использование соуса с низким содержанием соли. Высококачественной альтернативой соевому соусу является тамари. Он популярен среди тех, кто строго следит за своим здоровьем и не любит пшеничный компонент (в тамари нет пшеничного ингредиента). По вкусу он похож на соевый соус и тоже предлагается в слабосоленых вариантах. ТОФУ Тофу – это кусочки свернувшегося соевого молока, получаемого из соевых бобов. Как правило, тофу белого цвета с легким желтоватым оттенком, как у ванильного мороженого. В отличие от Запада, где тофу еще не вошел в моду, слывя полезным, но безвкусным продуктом, в Японии он чрезвычайно популярен. Для большинства поваров, включая мою маму, он служит заменой картошке с мясом и готовится на сотни ладов, радуя своим вкусом. Среди достоинств тофу следует отметить богатое содержание в нем протеинов. Он служит прекрасной заменой мясу, птице и морепродуктам. Тофу хорошего качества отличается неуловимым, свежим вкусом с землистым оттенком. Тофу – продукт невероятно многофункциональный. Его можно добавлять в закуски, супы, основные блюда, приправы, десерты, а также есть в чистом виде – теплым или охлажденным – с разными гарнирами. Консистенция тофу меняется в зависимости от способа приготовления. В вареном виде он пышный и сочный, а жареный – хрустящий, упругий и золотистый. После тушения тофу становится нежным и сочным; побывав в блендере или кухонном процессоре, он превращается в густую сметанообразную массу. В продаже имеется несколько разновидностей тофу. Два основных варианта называются «шелковый» и «хлопковый». Каждая из этих разновидностей отличается разными степенями твердости. Производители всегда по-своему описывают этот продукт, поэтому ниже даны советы, как разбираться в сортах тофу. Шелковый тофу, или киногоси, отличается необычайной нежностью и фарфоровым цветом. Его консистенция напоминает сладкий пудинг. Данная разновидность тофу в отличие от хлопкового получается благодаря тому, что при обработке излишки жидкости не отжимаются. Шелковый тофу украшает и придает изысканный аромат супам или же подается как самостоятельное блюдо с разными гарнирами. Нежный шелковый тофу мама обычно достает из упаковки рукой и прямо на ладони режет его на кусочки. Затем осторожно выкладывает их на тарелку или в бульон, который варится на медленном огне. Аккуратность при обращении с тофу нужна для того, чтобы он не развалился, сохранившись в виде кубиков, плавающих в прозрачном супе. Если резать тофу на разделочной доске, то он может раскрошиться, пока его перекладывают в кастрюлю или на тарелку. Шелковый тофу продается в герметичных пластиковых упаковках с водой или в вакуумной упаковке без воды. В последнем случае его можно хранить на полке очень долго. У контейнеров с водой срок хранения меньше: тофу надо использовать сразу после вскрытия упаковки. Хлопковый тофу (так его называют в Японии) – это твердый тофу. Он плотнее, чем шелковый, но, несмотря на свою «твердость», может быть различным по консистенции – от мягкого до среднеупругого, твердого и очень твердого. В основном рецепты в данной книге построены на использовании твердого тофу, хотя это скорее дело вкуса, нежели необходимости. Хлопковый тофу готовится иначе, чем шелковый: сыворотку сцеживают, а снятый творог потом прессуют – именно поэтому он твердый (это распространяется и на так называемую мягкую разновидность). У хлопкового тофу слегка зернистая поверхность, а консистенция плотнее, чем у шелкового, что позволяет жарить и тушить его. Хлопковый тофу продается в картонных банках с водой. В продаже можно встретить тофу самых разных видов от самых разных производителей. В числе других сортов продается жареный тофу – твердый и мясистый, который прекрасно подходит к супам и блюдам с овощами. Толстые прямоугольные ломтики хорошо прожаренного тофу (примерно 8х13X3 см) известны под названием «ацу-агэ». Тонкие ломтики жареного тофу (около 8х13 X1, 5 см) зовутся «усу-агэ». Обе разновидности снаружи золотисто-желтые, а внутри – сливочно-белые. Обычно тофу ацу-агэ продается в герметичных пластиковых упаковках, а усу-агэ – просто в пластиковых пакетах. В магазинах тофу находится в отделах охлажденных продуктов. Якидофу – это разновидность поджаренного и подсушенного хлопкового тофу. Такой тофу продается в пластиковых банках с водой и отличается привкусом с дымком. Его используют в японских блюдах сукияки [11] . Почти все разновидности тофу, за исключением шелкового в вакуумной упаковке, относятся к категории скоропортящихся продуктов, поэтому их надо использовать в течение двух дней с момента покупки. В открытом виде их следует хранить в холодильнике – в воде и под крышкой. Тушеный тофу
Рассчитано на 4 порции Когда кубики тофу варятся в даси, они пропитываются бульоном и становятся изумительно сочными. К этому блюду подойдут любые гарниры. Тофу надо класть в даси еще до того, как бульон разогреется, чтобы тофу не переварился и не раскрошился. Тушеный тофу как нельзя лучше подойдет к обеду холодным вечером или зимой. 1 чашка свежевыжатого сока лимона (или лайма) ½ чашки слабосоленого соевого соуса 3 столовые ложки мирин ½ чашки мелких хлопьев бонито 4 тонко нарезанных листочка сисо 2 мелко нарезанных перышка лука 5 чашек даси 900 г шелкового или хлопкового тофу 1. В маленькой миске смешайте лимонный сок, соевый соус и мирин до вязкой консистенции. Это будет соус для тофу. 2. Положите хлопья бонито в маленькую посуду, а нарезанные листья сисо и лук – на тарелочку. Поставьте этот гарнир на стол, рядом с 4 мисочками с соусом. 3. Даси вылейте в глубокую трехлитровую кастрюлю. Пока вы тушите продукты, крышка вам не понадобится, ею будете накрывать уже готовый тофу, чтобы он не остыл. Аккуратно промойте тофу холодной водой, нарежьте его кубиками и положите в даси. Отрегулируйте огонь до среднего уровня. Тофу будет плавать и набухать в горячем даси. Перед закипанием даси убавьте огонь до минимума и осторожно тушите кубики тофу в течение 4 минут. Затем снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и поставьте на подставку в центр стола. |