Онлайн книга «Афонская кухня»
Лук-порей с рисом и томатами 3 шт. лука-порея 3 головки репчатого лука 250 г риса 2 спелых помидора Паприка Перец черный молотый 3-4 черешка сельдерея 100 г оливкового масла Соль Сок ½ лимона Рис несколько раз хорошенько промыть и залить холодной водой — так, чтобы она его едва покрывала. Лук-порей почистить, помыть и порезать кольцами. Репчатый лук обжарить на оливковом масле в сотейнике до румяности, затем добавить лук-порей и перемешать. Добавить 3 стакана воды, посолить, накрыть крышкой и полчаса тушить на сильном огне. Рис откинуть на дуршлаг и добавить в сотейник. Сельдерей помыть, порезать и добавить вслед за рисом. Помидоры моем, вырезаем хвостики, обдаем кипятком, опускаем в холодную воду и снимаем кожицу. Измельчаем с помощью блендера. Добавить помидоры в сотейник вместе с перцем и паприкой. Часто помешивая, тушим минут двадцать (при необходимости добавляем немного горячей воды, чтобы еда не подгорела). Затем снимаем с огня, добавляем лимонный сок, перемешиваем и оставляем на несколько минут, чтобы вкус стал ровным и насыщенным. Рис с зеленым луком и шпинатом 1 кг шпината 1 пучок зеленого лука 1-2 головки репчатого лука 3 дольки чеснока 1 пучок укропа 100 г оливкового масла 200 г риса Соль Перец черный молотый Перец душистый горошком Сок из 1 лимона или 2 ст. л. томатной пасты Рис несколько раз хорошенько промыть и залить холодной водой — так, чтобы она его едва покрывала. Затем решите, какой результат вы хотите получить: если больше по душе блюдо «румяного» оттенка, с легким томатным вкусом, то вместо лимонного сока подготовьте томатную пасту (2 столовых ложки пасты разведите в ½ чашки холодной воды). Шпинат чистим, хорошенько моем, удаляем хвостики, крупно режем. Лук репчатый и зеленый моем, чистим, мелко режем и обжариваем на оливковом масле в сотейнике до полуготовности. Затем добавляем шпинат, хорошо перемешиваем, солим и доливаем 250 г воды, накрываем крышкой и, периодически помешивая, готовит около 15 минут. Рис откинуть на дуршлаг и добавить в сотейник. Еще через пятнадцать минут добавить томатную пасту и перец. Часто помешивая, тушим около 10 минут. Затем снимаем с огня, добавляем лимонный сок, перемешиваем и оставляем на несколько минут под крышкой, чтобы вкус стал ровным и насыщенным. Нут с рисом 
200 г нута 1 стакан риса 100 г оливкового масла 2 луковицы Сок ½ лимона Черный перец молотый Мускатный орех Соль Нут нужно замачивать долго — 10–12 часов, поэтому лучше всего это делать с вечера. Итак, вечером нут промыть, перебрать и замочить в подсоленной воде. Никакую соду добавлять не нужно, а вот соль при замачивании как нута, так и фасоли, и бобов нужна для того, чтобы горошины впоследствии стали более мягкими, шелковистыми внутри. Утром воду сливаем, а нут хорошенько промываем и процеживаем. Рис тоже промываем и заливаем холодной водой (так, чтобы она едва покрывала крупу). Бросаем нут в кипящую воду (1:2) и варим, время от времени помешивая, около часа. Процедить, промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Затем не поленитесь и очистите нут от пленок. Как и для хумуса, и для других блюд из нута его всегда лучше очищать. Самый лучший способ — брать зерна по одному и снимать пленку; все остальные обсуждаемые в кулинарных сообществах способы ведут либо к разрушению горошин и превращению их в кашицу (а нам это ни к чему), либо к неполному очищению нута (что также нивелирует остальные усилия). Так что наберитесь терпения — работа эта займет минут двадцать, зато вы будете вознаграждены мягким вкусом нута в готовом блюде. Очистили нут? Молодцы! Передохнули и продолжаем. Лук мелко порезать и слегка обжарить на оливковом масле в сотейнике. Добавить 3 стакана горячей кипяченой воды и бросить в сотейник набухший рис. Перемешать, варить около 15 минут — пока рис не станет почти готовым. Затем добавляем нут, перец, мускатный орех и немного (по вкусу) досаливаем. Тушить до готовности; влить лимонный сок, снять с огня и подержать под крышкой около получаса, чтобы весь сок впитался. Рис со спаржевой фасолью и тмином 
500 г спаржевой фасоли (свежей или замороженной) 1 стакан риса 2 головки репчатого лука Соль Перец черный молотый Тмин 100 г оливкового масла Рис многократно промыть и залить холодной водой (так, чтобы она едва покрывала крупу). Фасоль промыть (замороженную сложить в дуршлаг и ополоснуть холодной водой). Лук чистим, моем, меленько нарезаем. В разогретый сотейник вылить оливковое масло и обжарить на нем лук почти до готовности. Рис процедить и вместе с фасолью соединить в сотейнике с луком. Залить водой так, чтобы она покрывала рис и спаржевую фасоль слоем в 2 см. Посолить, добавить пряности и готовить на среднем огне около 20 минут; затем огонь уменьшаем до минимума и продолжаем тушить до готовности. Когда жидкость вся испарится, накрыть крышкой и дать немного настояться. Томаты с рисом и луком 5 спелых помидоров 3 луковицы 300 г риса Черный перец молотый 100 г оливкового масла Соль 1/2 л воды Рис тщательно промыть и залить холодной водой — так, чтобы она едва его покрывала. Помидоры моем, вырезаем хвостики, обдаем кипятком, опускаем в холодную воду и снимаем кожицу. Измельчаем с помощью блендера. Лук обжарить на оливковом масле в сотейнике до румяности, затем добавить помидоры и перемешать. Добавить ½ л воды и, как только закипит, рис откинуть на дуршлаг и добавить в сотейник. Добавляем перец и соль. Периодически встряхивая сотейник, тушим минут 15–20, затем снимаем с огня, накрываем крышкой и выдерживаем еще около 15 минут, чтобы впитался весь сок. |