Книга Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты, страница 34 – Алексей Иванов

Индейку промыть, хорошо просушить, посолить и поперчить внутри и снаружи. К грудке привязать ломтик сала, тушку смазать маргарином, уложить на противень с веточкой розмарина и поставить в духовку (из расчета 35–40 минут на каждый килограмм птицы). Периодически индейку поливать образующимся соусом, добавляя в него вино. За 15 минут до готовности удалить сало с ниткой.

Тушку выложить на блюдо, полить соусом и украсить листьями салата.

ФАРШИРОВАННАЯ ИНДЕЙКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ

1 молодая индейка весом около 2 кг, 500 г белой булки, 200 г корейки или бекона, 600 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 100 г белого вина.

Тушку индейки обработать, промыть, посолить, наполнить фаршем, положить в гусятницу и равномерно обжарить до зарумянивания со всех сторон. Затем добавить нарезанные соломкой морковь, репчатый лук, сельдерей и накрыть кастрюлю крышкой. Когда овощи зарумянятся, влить сухое вино, бульон и продолжать, сняв крышку, запекать тушку, поворачивая ее и периодически поливая соком.

Фарш: белый черствый хлеб без корок измельчить на терке; бекон или корейку нарезать крупной соломкой и варить 15–20 минут. Мелко нарезанный лук спассеровать в двух столовых ложках масла, затем добавить в него натертую булку (если масса получится суховатой, влить немного молока или бульона), подготовленный бекон, перемешать и полученной массой нафаршировать индейку. Разрез зашить, ножки птицы завязать ниткой.

ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ

1 индейка весом около 2,5 кг, потроха (сердце, желудок, печень), 125 г маслин, 125 г оливок, 50 г мякиша пшеничного хлеба, вымоченного в молоке и отжатого, 1 сырое яйцо, 2 столовые ложки тертого сыра, 1 ломтик свиного сала, сливочное масло, помидоры, белое сухое вино, соль, черный молотый перец.

Индейку промыть и хорошо обсушить. В небольшом количестве сливочного масла поджарить мелко нарезанные потроха, добавить вино, тщательно перемешать с хлебом, яйцом, сыром, 5 маслинами и 5 оливками, очищенными от косточек, солью и перцем. Полученной смесью нафаршировать индейку, зашить ниткой, к грудке привязать ломтик свиного сала, посолить, поперчить, смазать сливочным маслом, уложить на противень и поставить в духовку на 2,5 часа, периодически поливая образующимся соусом. Готовую индейку выложить на блюдо, расшить, отвязать сало, украсить оставшимися оливками, маслинами и дольками помидоров.

ФИЛЕ ИНДЕЙКИ, ЗАПЕЧЕННОЕ С ЯБЛОКАМИ

500 г индейки, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 столовые ложки муки, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 1 стакан бульона, 2 столовые ложки сметаны, 500 г свежих яблок, сметана, 50 г сыра, соль, перец.

С грудки индейки снять филе, удалить сухожилия, немного посолить и поперчить, свернуть в рулет и связать шпагатом. Подготовленный рулет положить в кастрюлю с широким дном, залить водой, немного посолить, положить туда же луковицу, морковь, петрушку и варить до готовности при слабом кипении.

Свежие яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать полумесяцем. Готовый рулет после снятия шпагата нарезать кружочками по 2–3 куска на порцию, уложить на сковороду, обложить яблоками, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

ИНДЕЙКА С РИСОМ

1 кг индейки, 314 стакана риса, 2 столовые ложки сливочного масла, 50 г изюма, 3 яйца, соль.

Обработанную тушку индейки промыть, наполнить вареным рисом, смешанным с промытым изюмом, сырыми яйцами и сливочным маслом, положить на противень или в сотейник и жарить в духовке до готовности 1,5–2,5 часа, поливая соком и жиром, в котором она жарится.

ИНДЕЙКА С РИСОМ (2)

500 г мяса индейки, нарезанного кубиками, вареные потроха (сердце, желудок, печень), нарезанные кусочками, 1 л бульона от варки потрохов, 1 мелко нарезанная луковица, 60 г сливочного масла, 40 г риса, 2 тертых грецких ореха, соль, черный молотый перец.

Лук обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, добавить потроха, рис, соль, перец, положить мясо индейки и залить бульоном. Закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Бульон должен полностью впитаться. Перед подачей на стол блюдо слегка перемешать двумя вилками и добавить грецкие орехи.

КРОКЕТЫ ИЗ ИНДЕЙКИ

400 г отварного мяса индейки, 1 чайная ложка сока лимона, по 1 столовой ложке мелко нарезанной зелени петрушки и сельдерея, панировочные сухари, 1 сырое яйцо, взбитое с 2 столовыми ложками воды, сливочное масло, соус бешамель, приготовленный из 30 г сливочного масла, 1 чайной ложки муки и 1 стакана молока, соль.

В миске тщательно перемешать мясо, провернутое через мясорубку, сок лимона, петрушку, сельдерей, соус бешамель и соль. Из полученной массы сформовать крокеты, обвалять их в яйце и панировочных сухарях, выложить на смазанный маслом противень, сверху уложить кусочки сливочного масла или маргарина и поставить на 35–40 минут в духовку.

ЗАВИВАНЕЦ ИЗ ИНДЕЙКИ

1 кг индейки, 2 моркови, 1 корень петрушки, 8 сушеных белых грибов, соль.

Для начинки: срезанное с костей мясо индейки, сердце, печень, 300 г белого хлеба, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 луковицы, 2 стакана бульона, соль, перец.

Подготовленную тушку индейки разрубить пополам и из половинки, предназначенной для приготовления завиванца, удалить кости, снять мякоть с бедра и крыла, а кожей с них изнутри закрыть отверстия.

На подготовленный из кожи и мяса пласт индейки, положенный кожей вниз, наложить начинку, свернуть рулетом, концы зашить, все перевязать ниткой, обжарить на масле, положить в сотейник, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, сваренные тушеные белые грибы, посолить, залить до половины бульоном, сваренным из костей, и тушить до полной готовности.

Начинка: подготовленные сваренные желудок, сердце и поджаренную печень, а также мясо, срезанное с костей индейки, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом без корки и поджаренным луком, все хорошо растереть, добавить сырое яйцо, соль, перец, перемешать и развести бульоном.

РУЛЕТ ИЗ ИНДЕЙКИ

200 г чернослива, 1 кг индейки для рулета, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки белого перца, 1 чайная ложка горчицы, немного уксуса, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка листьев мелиссы, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 3 столовые ложки масла, 0,5 стакана сухого красного вина, 150 г сметаны или сливок.

Вымочить чернослив в теплой воде в течение 4 часов. Мясо индейки натереть солью и перцем, намазать горчицей и сбрызнуть уксусом. Вынуть косточки из чернослива и разрезать его на небольшие кусочки. Лук и чеснок мелко нарубить, смешать с мелиссой, яйцами, хлебными крошками. Положить фарш на мясо и скатать рулет. Рулет обжарить на масле, затем поставить в духовку, разогретую до 220 градусов на 30 минут. После 10 минут готовки залить рулет двумя чашками горячей воды, а затем поливать вытопленным жиром.