Онлайн книга «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»
|
№ 2410. Соус из сардинок или анчоусов В 2 ст. ложках масла поджарить ложку муки № 390, а также 6 вымытых, очищенных от костей и мелко нарубленных сардинок, развести 1 ½ стакана рыбного бульона, прокипятить, положить 2–3 ломтика лимона, влить до ½ стакана столового вина, подогреть. ▶ Подавать к картофельным котлетам, к отварному картофелю и пр. № 2411. Соус из селедки 1 селедку вымочить, выбрать кости, мелко порубить с 1 луковицей. 2–3 ст. ложки постного масла смешать с 1 ст. ложкой поджаренной муки № 390 и с селедкой с луком, поджарить, влить 2 ½ стакана рыбного бульона, немного лимонного сока, вскипятить. ▶ Облить отварной картофель, картофельные котлеты и пр. № 2412. Соус кисло-сладкий с изюмом к рыбе, картофельным и рисовым котлетам 2 ложки поджаренной муки еще прожарить в 2–3 ст. ложках постного масла, развести рыбным бульоном или водой, вскипяченной с луком, кореньями и специями, положить жженый сахар, вскипятить несколько раз, процедить. Влить рюмку вина, положить 3–4 куска сахара, уксус или лимонный сок, ½ стакана обваренного кишмиша и по желанию ¼ стакана сладкого очищенного миндаля, раз вскипятить. № 2413. Соус горчичный к рыбе 1 ложку горчицы, ¼ ложки муки, 1–2 ст. ложки постного масла заварить 2 стаканами воды, вскипяченной с луком, кореньями и специями, размешать до получения однородной массы. Вскипятить, процедить, влить ¼ или ½ стакана столового вина, положить ломтики лимона, 2–3 куска сахара, можно прибавить 2 ст. ложки каперсов, вскипятить. ▶ Облить судака, линя, осетра, форель и пр. № 2414. Соус из грецких орехов к рыбе Взять полную чайную ложку готовой горчицы, положить в нее 20 очищенных и мелко потолченных грецких орехов, соль, ложку растительного масла, ложку сухой, истолченной, просеянной булки, ½ стакана уксуса, смешать, развести чистой кипяченой водой или вскипяченной с луком, кореньями и специями, размешать, облить вареную или печеную рыбу. ▶ Соус этот готовится перед самой подачей. № 2415. Соус для цветной капусты и спаржи 1 ½ ст. ложки муки, 1 ½ ст. ложки любого, но лучше орехового или оливкового, масла развести стаканом воды, прокипятить, влить ½ бутылки белого вина, добавить сок из ½ лимона, 2–4 куска сахара, вскипятить, процедить, полить цветную капусту, спаржу и пр. № 2416. Соус из лука с тмином 5–6 луковиц разрезать, обдать 2–3 стаканами кипятка, отварить, протереть сквозь сито. Ложку поджаренной муки поджарить еще в 2 ложках масла, смешать с протертым соусом, добавить 1 ½ ложки тмина и жженого сахара, вскипятить несколько раз, подавать к рыбным котлетам. № 2417. Кисло-сладкий соус из лука Ложку поджаренной муки № 390 еще поджарить слегка с 2–3 ст. ложками масла, развести 2 стаканами воды, в которой сварить сначала 3 крупные мелко нарезанные луковицы; добавить уксус, соль, жженый сахар № 391, вскипятить, протереть сквозь сито, всыпать зелень. ▶ Соус этот должен быть кисло-сладкий. Подавать его с отварным картофелем, рыбными котлетами и пр. № 2418. Соус голландский ½ стакана муки, 2–3 ст. ложки масла растереть, развести 3 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить, непрерывно помешивая, пока не загустеет, процедить. Положить 2–3 ломтика лимона или 2 ст. ложки маринованного крыжовника, ¼ мускатного ореха, соль, вскипятить, залить отварную щуку, судака или другую крупную рыбу. № 2419. Соус лимонный ½ стакана муки смешать с 2–3 ст. ложками масла, развести 2 ½ стакана рыбного бульона, положить лимонную цедру, прокипятить хорошенько, процедить. Влить сок ½ лимона, рюмку хереса, положить 2–3 куска сахара, соль, подогреть, залить отварную щуку, судака, форель и т. д. № 2420. Соус из хрена ¼ ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла вскипятить с 2 стаканами воды или рыбного бульона, всыпать 6 ст. ложек тертого хрена, ломтик лимона без зерен, подогреть до самого горячего состояния, подавать к отварной крупной рыбе. № 2421. Соус грибной к картофельным и рисовым котлетам 2 ст. ложки поджаренной муки № 390 вскипятить с 2–3 ст. ложками постного масла, развести 2 ⅓ стакана грибного бульона, сваренного из 3–4 грибов, 2 целых луковиц и пучка зелени. Вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованные грибы, соль, 1–2 куска сахара, лимонный сок, зелень. ▶ Облить картофельные, рисовые или рыбные котлеты. № 2422. Соус из вишни к жареной рыбе ¼ стакана пюре из вишни поджарить в ½ стакана соуса из-под печеной крупной рыбы: щуки, судака, лососины, осетрины. Положить кусочек корицы, 5–6 шт. крупно истолченной гвоздики, если надо, 2–3 куска сахара, вскипятить, протереть сквозь сито, влить 1–2 рюмки хереса или мадеры. ▶ Подавая, полить нарезанную ломтиками печеную рыбу. № 2423. Соус из красной смородины к жареной рыбе 1 ½ стакана очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить ¼—½ стакана вина, стакан соуса из-под крупной печеной рыбы, немного корицы. В ½ стакана сахара влить чайную ложку картофельного крахмала, размешанного с ложкой холодной воды, перемешать, вскипятить, процедить, полить печеную рыбу. № 2424. Соус холодный из горчицы к майонезам, заливным и винегретам См. № 479. № 2425. Соус провансаль См. № 480. № 2426. Соус холодный из сардинок к рыбным заливным Приготовить, как сказано в № 477, только без желтков. № 2427. Соус к вареной лососине, семге, налиму или угрю См. № 456. № 2428. Соус из икры к вареной рыбе См. № 429. № 2429. Соус сборный к холодной рыбе См. № 478. № 2430. Горчица См. № 475. № 2431. Соус к рыбным паштетам См. № 468. № 2432. Соус из красного вина к пудингу См. № 482. № 2433. Соус из вишен к пудингу См. № 483. № 2434. Соус из слив к пудингу См. № 484. № 2435. Соус из малины или земляники к пудингу См. № 485. № 2436. Соус из сиропа к пудингу |