Онлайн книга «Тайны советской кухни. Книга о еде и надежде»
|
Это многообразие было миной замедленного действия, и взрыв пришелся на последнее десятилетие двадцатого века. * * * Однако в моем детстве Партия говорила только о СОЛИДАРНОСТИ. О глубоком УВАЖЕНИИ ко ВСЕМ республикам. О великой советской ПОЛИТИКЕ НАЦИОНАЛЬНОГО РАВЕНСТВА! (Бурные продолжительные аплодисменты.) Большевики-основатели создавали народы. Сталин, в свою очередь, их депортировал. При Брежневе старая советская идея федерализма и позитивной дискриминации возродилась в виде казенного китча. Прославление дружбы народов в эпоху развитого социализма породило бесконечный парад ряженых: дагестанские пастухи, бурятские лучники, молдавские вышивальщицы. Ребенком я все это принимала за чистую монету. Под шквалом брежневского мультикультурализма я вечно томилась по «кухням наших народов». Отсюда второе мое московское воспоминание — о двухэтажном Центральном рынке на Бульварном кольце, куда я попадала опять-таки в обществе жизнелюбивой бабушки Аллы. Центральный рынок был местом, где дружба народов воплощалась в жизнь — с шумом, криками и перепалками. Вместо золотых статуй — узбекские бабки, вытирающие испачканные дынным соком пальцы о полосатые шелковые платья, дамы-таджички, хлопочущие над горами янтарной хурмы, с густо подведенными глазами и зловещими сросшимися бровями, казашки со своими алыми яблоками размером с футбольный мяч. Я бродила по рыночным рядам, голодная, одурманенная запахами узбекской зиры и литовского тмина. После зеленоватой гнили государственных магазинов здешний товар сиял райским светом. Говорливые грузины со сталинскими усами похотливо свистели при виде моей бабушки-блондинки и проворно скручивали газетные кульки для хмели-сунели, желтого от шафрана. А мне особенно не терпелось увидеть латвийских королев-молочниц. Балтийские республики были почти что заграницей. Вежливые, нарядные, в белоснежных передниках, эти чудо-леди наполняли бабушкины майонезные баночки густой кислой сметаной. В отличие от государственной сметаны это был качественный продукт. Его не разбавляли кефиром, разбавленным молоком, разбавленным водой… * * * В предисловии к нашей кулинарной книге я разливалась соловьем о Центральном рынке — как о зрелище, о символе. И в духе дружбы народов я первым делом опробовала рецепт папиного сациви из курицы (той самой, что я несла в сумке по Бродвею). После сациви я приготовила долму по-армянски, затем селедочные рулеты по-прибалтийски, фаршированные брынзой перцы по-молдавски, грибы по-белорусски. Даже дореволюционная русская кухня отражала имперский размах. В микояновской «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года это многообразие было советизировано. Шли десятилетия, и наша социалистическая кухня слилась в один паневразийский плавильный котел. В одиннадцати часовых поясах канон общепита включал в себя азербайджанские люля-кебабы и татарские чебуреки. В Москве люди ужинали в ресторанах «Узбекистан», «Минск» и «Баку». А специфические советские «хиты», вроде салата оливье и знаменитой селедки под шубой, привносили элемент социалистического китча в уйгурские свадьбы и карельские дни рождения. Вот о чем я хотела рассказать в своей книжке. «Просим к столу» вышла в конце 1990 года. В ней четыреста рецептов на 650 страницах, если стукнуть кого-нибудь по голове — упадет без сознания. Через пару месяцев после публикации мы с Джоном подскочили в австралийской ночи от телефонного звонка (мы тогда жили в Мельбурне, где мой дерриданин преподавал историю искусства). Звонил наш нью-йоркский редактор в большом волнении. «Просим к столу» — будьте любезны — получила премию Фонда Джеймса Бирда (это как кулинарный «Оскар»). Новость ошеломила меня вдвойне. Была весна 1991-го, наш счастливый Союз расползался по швам. Пожалуй, главных причин распада было две. Первая — катастрофический провал Горбачева в разрешении этнических конфликтов и проблемы сепаратизма в республиках. Вторая — советская экономика при нем пришла в жалкое состояние, в магазинах не было почти ничего съедобного. Самое времечко для выхода толстой, богато иллюстрированной книги, воспевающей кулинарное братство советских народов. * * * — Ха! Лучше издай это в виде отрывного календаря «Клочки СССР»! — хохмили мои московские друзья двумя годами ранее, когда я собирала материал для «Просим к столу». Первые тревожные звоночки раздались из братских республик. «Долой русский империализм!» «Русские оккупанты, убирайтесь домой!» Под такими лозунгами тысячи сторонников независимости митинговали в Тбилиси в апреле 1989 года. Протесты продолжались пять дней. В то лето мы с Джоном отправились собирать рецепты на Кавказ. Добравшись до Тбилиси, мы обнаружили, что живописная грузинская столица еще не оправилась от шока. 9 апреля жертвами войск МВД стали двадцать демонстрантов, преимущественно молодых женщин. Повсюду тбилисцы кипели яростью, призывая на Москву страшные проклятия. Кремль тем временем обвинял в кровопролитии местные власти. Нас принимала молодая пара, архитекторы, назову их Вано и Нана, — цвет молодой либеральной грузинской интеллигенции. Их благородные лица сводило от ненависти к кремлевским угнетателям. Но для нас Нана и Вано были олицетворением грузинского гостеприимства. В нашу честь распечатывали старые квеври — глиняные сосуды для вина. Грудами выкладывали узловатые палочки чурчхелы. Милых ягняток резали ради пикника у стен монастыря Джвари седьмого века. Нана и Вано стали нам не просто друзьями — почти семьей. Я изо всех сил поддерживала их сепаратизм и праведное сопротивление. Однажды вечером в деревне мы сидели под айвой. Внутри плескались темные фруктовые вина, которые мы закусывали завернутым в лаваш копченым сулугуни и тархуном. Расслабившись, я упомянула Абхазию. Формально она была автономной республикой в составе Грузии, но пыталась от нее отделиться. Мы все смеялись и пели. Вдруг Нана и Вано замерли. Их красивые гордые лица загорелись ненавистью. — Абхазцы — обезьяны! — прошипела Нана. — Спустившиеся с гор обезьяны! У них нет культуры. Нет истории. — Вот чего они заслуживают, — Вано свирепо раздавил гроздь винограда в кулаке. Красный сок брызнул меж его тонких пальцев. Вот что, в общих чертах, ждало горбачевский Союз. * * * В перспективе было и яростное бурчание в животах. В попытках реформировать ржавое колесо централизованной советской системы Горбачев ослабил гайки, тут что-то отвинтил, там что-то разобрал, и в итоге остановил его — а заменить было нечем. Из-за горбачевских прыжков и сальто экономика барахталась между социалистическим планированием и капиталистическим принципом спроса и предложения. Дефицит достиг небывалых высот, производство встало, рубль обвалился. Экономика рушилась. С 1989 года мы с Джоном подолгу жили в Москве и ездили по СССР, собирая материал уже для другой книги, которую мой дерриданин писал в одиночку. Это должны были быть иронические путевые заметки о крахе Империи. Мы приезжали в основном зимой, во время его австралийских летних каникул. Первый наш приезд был прекрасен. После двадцатичасового перелета из Мельбурна прямиком на приветственный пир, трогательно, щедро и совершенно непонятно как приготовленный папой и бабушкой Лизой буквально из ничего. Во второй раз, через год, все было иначе. В декабре 1990-го у бабушки Лизы была только гнилая вареная картошка и квашеная капуста. Помню тревогу и стыд в ее глазах: «иностранцы» за столом, а из угощения только это. |