Книга Все о хранении и заготовлении овощей и фруктов, страница 20 – Максим Жмакин

Замораживают чаще помидоры, перцы, цветную капусту, брокколи, зеленые горошек и фасоль, различную зелень. Перед тем как заморозить овощи, необходимо их рассортировать по размерам и степени зрелости, тщательно вымыть, удалить все несъедобные части, пробланшировать положенное время, уложить небольшими порциями по пакетам или контейнерам после охлаждения в холодной воде и последующей просушки и убрать в морозильную камеру. Очень удобно замораживать нарезанные овощные смеси, которые зимой сэкономят вам массу времени во время готовки.

Размораживать овощи лучше в верхних отделах холодильника, т. е. в течение продолжительного времени; нарезанные же смеси можно и вовсе не размораживать, сразу добавляя их в блюда. Кстати, при размораживании в холодильнике замороженные продукты в течение некоторого времени снижают температуру в камере, уменьшая таким образом расход электроэнергии.

Зимой в морозные дни замороженные овощи можно вынести на холод, освободив место в морозильнике для других продуктов.

Если же необходимо разморозить холодильник в теплое время года, то извлеченные из морозильной камеры овощные заготовки просто закутайте в одеяло – так они в состоянии несколько часов полежать без всякого для себя вреда. Что категорически нельзя делать с замороженными овощами, так это повторно их замораживать после оттаивания, поскольку у них резко снижается пищевая и витаминная ценность.

Итак, ниже приводим наиболее распространенные рецепты замораживания овощей.

Замороженные томаты

Требуется: плотные мясистые плоды среднего размера.

Способ приготовления

Обдать томаты кипятком, чтобы удалить кожицу, нарезать дольками или кольцами и, разложив по пакетам, положить в морозильник.

Замороженный зеленый горошек

Требуется: свежесобранный зеленый горошек.

Способ приготовления

Зеленый горошек вылущить, бланшировать 2 мин, охладить в холодной воде и обсушить. Насыпать горошек в полиэтиленовые пакеты порциями по 300 – 400 г и заморозить.

Горошек можно хранить в течение 6 месяцев без потери питательных свойств.

Замороженный болгарский перец (1-й способ)

Требуется: болгарский перец.

Способ приготовления

Перцы вымыть и удалить плодоножки вместе с семенами. Для последующего фарширования плодов заморозить их целиком, вставив друг в друга и разложив по пакетам.

...

При замораживании помидоров черри их можно не разрезать на части, а просто проколоть зубочисткой в нескольких местах.

Замороженный болгарский перец (2-й способ)

Требуется: болгарский перец.

Способ приготовления

Перцы вымыть и удалить плодоножки вместе с семенами. Плоды нарезать кубиками, разложить по пакетам и заморозить. Данный способ заморозки подойдет для приготовления супов, борщей или жаркого.

Замороженные баклажаны

Требуется: небольшие баклажаны.

Способ приготовления

Плоды вымыть, нарезать тонкими продольные пластинами и заморозить в пакетах.

Для приготовления супов и овощного рагу нарезать баклажаны небольшими кусочками.

Замороженная зеленая фасоль

Требуется: зеленая фасоль.

Способ приготовления

Стручки фасоли очистить от жестких волокон и нарезать небольшими кусочками. Подготовленную фасоль бланшировать 5 мин в подсоленной воде, остудить и слегка подсушить. Разложить в полиэтиленовые пакеты небольшими порциями и заморозить.

Замороженные кабачки и цуккини

Требуется: небольшие плоды кабачков и цуккини.

Способ приготовления

Плоды очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками и бланшировать 1 – 2 мин. Остудить, подсушить, сложить в пакеты и заморозить.

Замороженная цветная капуста

Требуется: свежая цветная капуста.

Способ приготовления

Удалить верхние листья и разобрать кочан на отдельные соцветия. Бланшировать капусту в течение 3 мин, добавив в воду небольшое количество лимонной кислоты. Охладить и слегка подсушить соцветия, разложить их по пакетам и убрать в морозильник. В замороженном виде эту капусту можно хранить до 5 месяцев.

Замороженная кукуруза

Требуется: початки кукурузы, собранные в стадии молочной спелости.

Способ приготовления

Зерна кукурузы вылущить и бланшировать 3 – 5 мин. Охлажденные зерна сложить в контейнеры и заморозить. Небольшие початки заморозить целиком, предварительно не бланшируя.

Зимой такую кукурузу опускают в кипяток, не размораживая, и после закипания проваривают 5 – 7 мин.

Замороженный хрен

Требуется: молодые корни хрена, свежевыжатый лимонный сок.

Способ приготовления

Корни вымыть, очистить и натереть на терке. Смешать полученную кашицу с лимонным соком в соотношении 5:1. Разложить смесь по контейнерам и заморозить. Приготовленный таким образом хрен может храниться около 2 месяцев.

Лечо

Требуется: по 1 части моркови, стручковой фасоли, помидоров, зеленого горошка и болгарского перца.

Способ приготовления

Овощи тщательно вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками и бланшировать по отдельности в течение времени, указанного в таблице № 1 (см. главу 3). Охлажденные овощи перемешать, разложить по контейнерам и заморозить.

...

Для овощных смесей типа лечо овощи можно брать как в равных долях, так и нет. Все зависит от ваших личных предпочтений и наличия тех или иных ингредиентов.

Замороженная огородная зелень (1-й способ)

Требуется: по 1 части зелени укропа, петрушки и сельдерея.

Способ приготовления

Зелень тщательно вымыть и обсушить на полотенце, мелко нарезать. Разложить по пакетам небольшими порциями, удалить воздух и герметично упаковать.

Хранить замороженную зелень в течение 6 месяцев.

Замороженная огородная зелень (2-й способ)

Требуется: по 1 части зелени укропа, петрушки и сельдерея.

Способ приготовления