Онлайн книга «Готовим по рецептам Е. Молоховец»
|
Морской окунь в молоке Не знаю, как вы, но я, выросшая на речной рыбе, чувствую какой-то привкус в морской. Молоко полностью его устраняет. Особую пикантность блюду придает, казалось бы, простой соус.Морской окунь – 1 кг Молоко – 1000 мл Сливочное масло – 100 г Молотые сухари – 100 г Петрушка и укроп – 1 пучок Соль по вкусуПодготовленную рыбу нарежьте порционными кусками и посолите. Растопите в кастрюле сливочное масло, добавьте молотые сухари, влейте молоко. Когда жидкость закипит, положите в кастрюлю рыбу, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Когда рыба будет готова, выложите ее на блюдо вместе с соусом. Если соус получился жидким, прокипятите его после того, как вынете рыбу. На гарнир рекомендуется подавать отварной картофель.Караси, отварные со сметанным соусом Это классика кулинарии. Все на своем месте, в своей пропорции. Что касается сильных специй, добавляйте их по вкусу. Карась – 1 кг Лук репчатый – 2–3 головки Сметана – 400 мл Сухари молотые – 100 г Петрушка и укроп – 1 пучок Соль, тмин и мускатный орех по вкусуПодготовленных крупных карасей разрежьте пополам, мелких рекомендуется отваривать целиком. Лук репчатый разрежьте пополам, зелень помойте и свяжите в пучок. Рыбу выложите в сотейник, залейте горячей водой так, чтобы она была прикрыта только наполовину. Посолите, положите лук, пучок зелени, лавровый лист, тмин и отваривайте до готовности на маленьком огне. Для приготовления соуса добавьте в сметану молотые сухари, немного рыбного отвара, посолите, положите молотого мускатного ореха по вкусу и варите при постоянном помешивании на маленьком огне до тех пор, пока соус не загустеет. Готовую рыбу выложите на блюдо, залейте соусом. На гарнир подавайте отварной картофель. Палтус отварной с картофелем Палтус – рыба деликатесная и… деликатная в приготовлении. При неправильной варке целостность кусков нарушается, мясо расслаивается и становится неустойчивым. Другая проблема заключается в выборе правильного соуса для палтуса. Мы с подругами перепробовали множество вариантов соусов и остановились на этом, который вам и рекомендуем!Палтус – 1 кг Картофель – 1 кг Морковь – 2–3 шт. Корень сельдерея – 1 шт. Лук – 1 головка Лавровый лист – 2–3 шт. Черный перец – 5–6 горошин Петрушка и укроп – 5–6 веточек Для соуса: Лук – 1 головка Масло сливочное – 50 г Мука пшеничная – 50 г Сметана – 200 гПодготовленную рыбу отварите вместе с кореньями и специями. Картофель нарежьте брусочками и отварите в процеженном бульоне. Репчатый лук мелко нашинкуйте и слегка обжарьте на сливочном масле. Посыпьте обжаренный лук мукой, снимите с огня, добавьте процеженный рыбный бульон, сметану и доведите до кипения. Выложите порционные куски рыбы на блюдо, вокруг разложите отваренный в рыбном бульоне картофель. Залейте рыбу с картофелем соусом, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Палтус отварной с шампиньонами Грибы придают дополнительную пикантность. Если нет свежих шампиньонов, возьмите маринованные.Палтус – 1 кг Шампиньоны – 500 г Морковь – 1–2 шт. Лук – 2 головки Лавровый лист – 1–2 шт. Сливочное масло – 100 г Мука – 50 г Сметана – 100 г Петрушка – 5–6 веточек Соль по вкусуОчистите, промойте и нарежьте тонкими ломтиками свежие шампиньоны. Тушите грибы на сливочном масле, на слабом огне в течение 30–40 минут. Подготовленное филе палтуса нарежьте порционными кусками без костей, посолите, поперчите, положите в сотейник. Добавьте коренья, специи, репчатый лук, залейте небольшим количеством воды и отваривайте до готовности. Влейте в грибы процеженный рыбный отвар, заправьте пассерованной мукой, растертой с маслом. Прогрейте, добавьте сметану. Выложите рыбу на блюдо, сверху положите грибы, посыпьте измельченной зеленью петрушки. На гарнир рекомендуется подавать отварной картофель. Отварной палтус с помидорами и грибами Еще один рецепт, родившийся в муках кулинарного творчества! Помидоры, грибы и рыба – эффект просто потрясающий. Убедитесь сами!Палтус – 1 кг Шампиньоны – 300 г Помидоры – 300 г Лук – 100 г Масло сливочное – 100 г Мука пшеничная – 100 г Лавровый лист – 2–3 шт. Укроп и петрушка – 4–5 веточек Соль по вкусуПодготовленную рыбу нарежьте порционными кусками, положите в сотейник, залейте горячей водой, добавьте соль и лавровый лист и отварите до готовности. Очистите, промойте и нарежьте тонкими ломтиками свежие шампиньоны. Тушите грибы на сливочном масле под крышкой. Свежие помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожу и нарежьте, очистив от зерен. Лук мелко нашинкуйте, слегка обжарьте на масле и посыпьте мукой. Добавьте помидоры, грибы, потушите до готовности, влейте процеженный бульон. Выложите порционные куски рыбы на блюдо, залейте соусом, полейте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. На гарнир рекомендуется подать отварной картофель. Лососина отварная с острым соусом Соус не должен быть слишком острым. Не переперчите!Лососина – 1 кг Яйца – 6 шт. Лук-шалот – 150 г Укроп – 1 пучок Для соуса: Лимонный сок – из 3 лимонов Оливковое масло – 100 мл Горчица – 1 ст. л. Кайенский перец – 5 г Соль по вкусуНарежьте филе лосося тонкими порционными ломтиками и варите до готовности. Мелко нарежьте лук-шалот и зелень укропа, перемешайте и разложите в четыре тарелки. Положите сверху порционные ломтики лососины, полейте соусом и подавайте к столу. Для приготовления острого соуса смешайте желтки и горчицу в подходящей стеклянной или керамической посуде, добавьте соль и перец по вкусу, взбивайте до получения однородной массы, осторожно подмешивая оливковое масло. |