Онлайн книга «Энциклопедия православной кухни»
|
Томаты, маринованные с перцем в ароматизированном уксусе Приготовление Овощи вымыть. На перце сделать небольшие продольные надрезы, не освобождая предварительно от семян и плодоножки. Томаты наколоть со стороны плодоножки. Все красиво уложить в банку, залить кипящим маринадом – на 1 л воды: 50 г соли, 100 г меда или сахарного песка, 50 г яблочного уксуса, 10 шт. перца горошком. Пропастеризовать, банку закатать. Томаты с гроздьями рябины Томаты – 2 кг, рябина (гроздья) – 0,5 кг, вода – 1 л, соль – 30 г, сахарный песок —100 г, яблочный уксус – 50 г. Приготовление Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банку вместе с промытыми гроздьями рябины. Развести в воде сахарный песок, соль и уксус, кипящим раствором провести трехкратную заливку. Банку закатать. Заготовки из чеснока и лука Головки чеснока для квашения собирают за две недели до полного созревания, когда они не огрубели. В средней полосе России чеснок готов к солению в конце июня – начале июля. Его моют, освобождают от корней и стеблей, замачивают в очень холодной воде на 1 сутки, затем промывают, укладывают в чисто вымытые банки и заливают холодной кипяченой водой, с растворенными в ней сахарным песком и солью. В раствор можно добавить пряности: горький черный перец (горошек), душистый перец, гвоздику, зонтики укропа. После заливки выдерживают 1 месяц при комнатной температуре. За это время чеснок заквашивается. Хранят в прохладном темном месте, можно и при комнатной температуре. Рецепты приведены в расчете на трехлитровые банки. В них помещается приблизительно 2 кг головок чеснока, для заливки требуется 1,2–1,4 л раствора. Чеснок, квашенный с базиликом Чеснок (головки свежесобранные) – 2 кг, базилик (зелень свежая) – 100 г, вода – 1 л, соль – 70 г, сахарный песок – 100 г. Приготовление Головки молодого чеснока вымыть, освободить от стеблей и корней (донышек), снять верхний слой шелухи. Не разделяя на дольки, замочить в холодной воде на 8-10 часов, промыть в холодной воде, уложить в чистую тару, прослаивая чеснок свежей зеленью базилика, залить раствором, накрыть крышкой и поставить на сквашивание в прохладное место. Раствор должен покрывать головки чеснока на 2–3 см. Лук-севок в маринаде с медом Лук-севок – 2 кг, уксус фруктовый – 200 г, мед – 200 г, вода -1 л, соль – 50 г. Приготовление Лук очистить, уложить в простерилизованные пол-литровые банки, залить кипящим маринадом. Пастеризовать 10 мин и закатать банки крышками. Чеснок, квашенный в соке красной смородины Чеснок – 2 кг, сок красной смородины – 400 г, вода – 1 л, соль – 70 г., сахарный песок – 200 г. Приготовление Чеснок вымыть, головки освободить от корней, стеблей и верхнего слоя шелухи, замочить в холодной воде на 1 сутки. Затем промыть холодной водой, плотно уложить в тару, отжать сок из ягод и залить приготовленным раствором. Накрыть тару крышкой и установить гнет. Чеснок, маринованный с ягодами брусники, красной смородины или клюквы Чеснок – 2 кг, ягоды брусники, красной смородины или клюквы -0,5 кг, вода – 1 л, соль – 70 г, яблочный уксус —100 г. Приготовление Молодой чеснок очистить от верхнего слоя шелухи, обрезать корни и стрелки, хорошо промыть в холодной воде и уложить плотно в стерилизованную банку, пересыпая ягодами. Залить холодным раствором с добавленным уксусом. Лук-порей маринованный Вода – 1 л, яблочный уксус – 100 г, сахарный песок или мед —100 г, соль – 50 г. Приготовление Лук-порей – этилированную часть без перьев – тщательно промыть, бланшировать в подсоленной кипящей воде 1 мин, уложить плотно, располагая вертикально в стерильные банки, залить кипящим маринадом, в состав которого входят уксус, сахарный песок или мед и соль и закатать. В одну литровую банку рекомендуется укладывать по 500 г лука-порея. Моченые яблоки Для мочения пригодны почти все сорта яблок, но лучше для этой цели использовать позднеосенние и зимние сорта: антоновку, славянку, анис, у которых плотная мякоть. Замачивать можно в деревянных кадках, стеклянных банках, эмалированной посуде. Тара должна быть хорошо вымыта с питьевой содой или горчицей. Деревянная кадка или бочка должна быть еще и прошпарена кипятком. Одновременно желательно заварить в ней ветки можжевельника или пряные травы – полынь, мяту, душицу. Для мочения выбирают вызревшие плоды без повреждений и червоточин. Яблоки и закладываемые вместе с ними пряности должны быть хорошо вымыты. Самый простой рецепт мочения – залить яблоки охлажденной кипяченой водой. Но если вы хотите получить более вкусную и полезную заготовку, а также использовать раствор, в котором вымачивались фрукты (а он не менее полезен, чем сами моченые яблоки), то воспользуйтесь предложенными рецептами, которые рассчитаны на 20 кг яблок. Вам следует растворить в воде сахарный песок, нагреть ее до кипения, охладить и залить яблоки. Накрыть чистой тканью, положить сверху деревянный кружок, установить гнет и вынести на холод. Если в процессе приготовления моченых яблок окажется мало раствора, готовьте его 2–3 л. Моченые яблоки с калиновым соком Яблоки – 20 кг, калиновый сок – 2 л, вода – 8 л, сахарный песок – 1 кг, соль – 50 г. Приготовление Яблоки вымыть и уложить плотно в подготовленную тару плодоножками вверх. Растворить в воде сахарный песок, вскипятить, остудить и соединить с калиновым соком, отжатым непосредственно перед приготовлением, и солью. Залить яблоки раствором, установить гнет и вынести на холод. Моченые яблоки с брусникой Яблоки – 20 кг, ягоды брусники – 2 кг, свежие листья брусники – 500 г, вода – 10 л, сахарный песок – 2 кг. Приготовление Яблоки и бруснику вымыть. Уложить яблоки в подготовленную тару плодоножками вверх, пересыпая их равномерно ягодами брусники. Поверх яблок уложить равномерным слоем промытые брусничные листья. Залить яблоки раствором, установить гнет и вынести на холод. Моченые яблоки с медом и черносливом Яблоки – 20 кг, мед – 500 г, чернослив – 500 г, отруби – 500 г, вода – 10 л, соль – 50 г. |