Книга Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов, страница 32 – Ева Пунш

Кроме соли и перца было бы неплохо добавить немного лимонного сока и ложку оливкового масла.

Сервируют этот суп с чесночными гренками. В идеале к нему подходит сухое розовое вино, очень сильно охлажденное.

(10 порций)

Говядина на кости (грудинка или лопатка) – 1 кг, морковь – 200 г, лук репчатый – 200 г, капуста белокочанная – 400 г, свекла – 400 г, томат-паста – 50 г, чеснок – 2–3 зубчика, соль – 10–15 г, масло растительное – 30–40 мл, специи по вкусу (перец молотый, сушеные травы и т. д.)

Борщ относится к довольно густым заправочным супам, соотношение бульона и гарнира должно быть 1: 1.

Заливаем мясо горячей водой (в три раза превышающей его объем) и варим до готовности и мягкости мяса. Бульон процеживаем, мясо снимаем с кости и оставляем остывать. Параллельно ставим запекаться свеклу (но лучше это сделать накануне): свеклу моем, но не чистим, выкладываем на решетку и запекаем в духовке при температуре 150–160 градусов около часа, после чего даем остыть (или кладем под проточную холодную воду).

Бульон возвращаем на огонь. Капусту тонко шинкуем и отправляем в бульон.

Морковь и лук чистим, шинкуем: морковь – тонкой соломкой, лук мелким кубиком, пассеруем в масле до легкого золотистого оттенка, добавляем к пассеровке томат и специи, прогреваем и отправляем в бульон.

Свеклу чистим, шинкуем тонкой соломкой и также отправляем в кастрюлю. Режем небольшими ломтиками отварное мясо и добавляем туда же. Доводим еще раз до кипения, добавляем раздавленные зубчики чеснока. Снимаем кастрюлю с огня и накрываем крышкой. Обязательно даем настояться минимум 10–15 минут. Подавать со свежей зеленью, сметаной и пампушками в чесночном соусе или в смальце.

(10 порций)

Квас (хлебный или свекольный) – 2 л, огурцы свежие – 500 г, яйца вареные – 5–6 штук, мясо отварное или запеченное – 500 г, укроп свежий – 50 г, лук зеленый – 50 г, горчица – 30 г, соль – 10 г

Укроп мелко порезать и растереть с солью, чтобы он по максимуму отдал сок. Вареные яичные желтки растереть с горчицей, слегка разбавить квасом до консистенции соуса. Мясо, огурцы, вареные яичные белки нашинковать тонкой соломкой, заправить укропом и горчично-желтковой смесью. Залить квасом. При подаче – сметана, при особой жаре – ледяное крошево. Отдельно сервируется горячий отварной картофель со свежей зеленью.

(10 порций)

Белые грибы (сушеные) – 300 г, крупа перловая – 100–150 г, картофель – 300 г, лук репчатый – 100–150 г, молоко для замачивания грибов – 1 л, соль – 10–15 г, специи и приправы по вкусу

Белые сушеные грибы замочить в холодном молоке и дать постоять как минимум 2–3 часа (можно замочить накануне). Отдельно замочить в холодной воде перловую крупу. Молоко с грибов слить, грибы промыть и поставить вариться в горячей воде, превышающей их объем в пять раз, добавить перец горошком (3–4 горошины) и душистый перец (1–2) горошины.

Перловую крупу также промыть и поставить вариться отдельно, примерно на час, по истечении которого перловку снова промыть и отправить в грибной бульон. Лук нарезать мелким кубиком и пассеровать в масле до полупрозрачности. Картофель почистить, нарезать крупными ломтиками и через 10 минут после перловки отправить в суп, посолить, добавить пассерованный лук. Варить до готовности картофеля. Перед выключением добавить лавровый лист. Убрать с огня и дать настояться под крышкой 10–15 минут. При подаче – сметана и ржаной хлеб.

(5–6 порций)

Мякоть тыквы – 1 кг, лук-порей (белая часть) – 150 г, стебель сельдерея – 50–100 г, масло сливочное – 50 г, сливки – 100 г, соль – 5–10 г, белый перец, мускатный орех – по вкусу

Лук-порей режем кольцами и слегка пассеруем в сливочном масле (не в сковородке, а в кастрюле, в которой будем варить суп), тыкву, очищенную от кожуры и семян, режем крупным кубиком (примерно 3–4 см), отправляем ее к луку и, помешивая, слегка обжариваем. Добавляем нарезанный брусочками стебель сельдерея. Заливаем водой так, чтобы она только покрыла овощи, и варим до их мягкости. Измельчаем блендером, добавляем соль, мускатный орех, белый перец и возвращаем на огонь, добавляем сливки, при необходимости – горячей воды и доводим до кипения при постоянном помешивании. Подавать тут же (давать настояться – не надо).

При подаче – пшеничные сухарики или гренки с сыром.

(10 порций)

Горох шлифованный – 300 г, бекон – 200 г, соль – 5–10 г, масло растительное – 20 мл

Горох замочить за час до приготовления (но можно и накануне), промыть, слить воду и залить горячей водой, поставить вариться до готовности (мягкости). Время варки зависит от сорта гороха, но, в принципе, часа хватает, может быть, до полутора.

Бекон нарезать тонкими полосками и подрумянить его на растительном масле, добавить поджаренный бекон к гороху, довести до кипения. Выключить и дать настояться.

(10 порций)

Телячья грудинка (можно с ребрами) – 1 кг, рис – 200 г, помидоры – 300 г, лук репчатый – 200 г, чеснок – 100 г, жгучий стручковый перец – 1 штука, тклапи или ткемали – 100 г, растительное масло – 50 мл, сухая аджика или хмели-сунели – 10 г, свежая зелень (укроп, петрушка, кинза) – 40 г, соль по вкусу

Сварить килограмм грудинки в 2 л воды до готовности, добавив в процессе варки пару зубчиков чеснока. Бульон процедить, мясу дать остыть и нарезать крупными порционными кусками. Если мясо с ребрами, то нарезать так, чтобы на каждую порцию приходилось ребрышко. Рис залить холодной водой, превышающий его объем в три раза, довести до кипения, воду слить, рис промыть. Помидоры бланшировать, снять с них кожицу.