Книга Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой, страница 15 – Софья Толстая

8 фунтов творога;

1 бутылка сливок;

3 фунта сметаны;

1 фунт сливочного масла;

1 фунт мелкого изюма кишмиш;

1 фунт коринки мелкой;

1 палочка ванили;

сахар и соль по вкусу.

Полученное смешать, положить в пасочницу и придавить гнетом.

Oleum Bergamotha – 2 унции.

Ol Citri – 1 унция.

Ol Lavandulae – 2 драхмы.

Ol Neroli ^[57] – 1 драхма ^[58].

5 бутылок спирта 95°.

Слить в большую бутыль с притертой пробкой и взбалтывать ежедневно 15 дней. Держать в сухом и темном месте.

8 лимонов очистить совсем, кожу долой, цедру с сахаром натереть. Нарезать лимоны, вынуть все косточки, положить 5 фунтов сахару, 2 фунта изюму и влить 3 ведра кипятку; когда остынет, положить на 5 копеек дрожжей ^[59], дать бродить, и когда масса поднимется кверху, сливать в бутылку, закупорить машинкой и завязать веревочками. Бутылки – на лед и стоя, а не лежа.

¹/₂ меры яблок на листе испечь, протереть сквозь сито, поставить на лед. На следующий день положить 2¹/₂ фунта сахару и 10 белков, которые прежде поднять, бить веселкой в кадушке до тех пор, пока не побелеет и не поднимется вся масса.

Выложить в бумажные коробки и на листах поставить в печь (в самый легкий дух после хлебов) до тех пор, пока будет готово. Иногда приходится в печь ставить вторично. Можно печь пластами на холсте и потом складывать.

2 яйца;

2 чашки сахару;

2 чашки муки;

3 столовые ложки масла;

1 чашка сливок;

2 чайные ложки дрожжей сухих.

Молодой сахарный горох вылущивают и обсыпают солью, полагая на один гарнц ^[60] гороха полстакана мелкой соли; на следующий день, слив сок с гороха, всыпают его в сухие чистые бутылки, хорошо закупоривают их, обертывают сеном и кладут в котел с холодной водой, которую кипятят полтора часа, затем дают ей остыть, горлышки бутылок с пробками засмаливают и бутылки закатывают в сухой песок.

Взяв фунт с четвертью крупитчатой муки и три четверти фунта гречневой, размешать в полутора стаканах теплой воды четыре золотника дрожжей, вылить на треть приготовленной мучной смеси. Поместив опару под полотенцем на сотейник с горячей водой, дают тесту подняться, через полчаса досыпают остальную муку, взбивают тесто лопаточкой, дают еще раз подняться, часа через три разводят его четырьмя стаканами теплого молока в соединении с тремя цельными яйцами, столовой ложкой соли и чайной ложкой сахару, а еще полчаса спустя начинают печь блины.

Четыре стакана пшеничной муки смешивают с тремя стаканами теплого молока и двумя лотами дрожжей и ставят в теплое место. Когда тесто подойдет, в него постепенно вливают стакан кипяченого молока, добавляют пять желтков, две ложки растопленного масла, соль, по вымешивании – взбитые в пену белки, после чего опара выливается на сковородки.

Порция: 3 фунта хорошего свежего творога, 1 чайная ложка соли, 1 фунт сливочного масла, 3 желтка, ¹/₂ палочки ванили, ³/₄ бутылки густых сливок.

Творог протереть сквозь решето, положить в него неполную чайную ложку соли, 1 фунт сливочного масла (его надо растопить и немного остудить), вылить в творог, 3 желтка растереть с сахаром и ¹/₂ палочки ванили и размешать с творогом. В этот творог положить 2 стакана сахару. Затем взбить ³/₄ бутылки густых сливок как можно крепче и перемешать их с творогом. Все это смешать хорошенько и выложить в пасечницу под небольшой пресс.

Из различных составов, рекомендуемых для обмазки сырых стен, следующий, как показывают опыты, может считаться особенно хорошим и вместе с тем доступным по дешевизне. Приготовляют смесь из одного гарнца поваренной соли и шести гарнцев тщательно просеянной гашеной извести.

Смесь эту кипятят в одном ведре воды, продолжая по мере образования пены снимать ее, когда пена перестанет образовываться, к полученному раствору на каждые полведра прибавляют 28 золотников квасцов, 14 золотников железного купороса, мелко истертого в порошок, 21 золотник едкого калия и полгарнца мелкого порошка костяной золы. Всю массу хорошенько размешивают и обмазывают ею сырые стены. Обмазка эта отличается очень большой твердостью, тверже даже аспидного сланца, совсем не пропускает воды и вместе с тем весьма огнеупорна.

Сок с одного лимона, 1 стакан миндального молока из ¹/₄ фунта сладкого миндаля и 13 штук горьких, ¹/₂ стакана о-де-колонь. 1 белок сбить. Все смешать и болтать.