
Онлайн книга «Вся эта кухня»
– 175 граммов белой пшеничной муки – 50 граммов сахара – 100 граммов несоленого размягченного сливочного масла – желток одного среднего яйца или две столовых ложки воды Все сыпучее плюс сливочное масло сложить в миску и перетереть в крупную крошку – или руками, или миксером. Вмешать жидкость, слепить тесто в комок, расплющить его по дну чизкейковой формы (прямо по бумаге для выпечки), а потом всю форму поставить в холодильник на полчаса. После этого наколоть тесто по всей поверхности вилкой (можно написать хорошие пожелания, а можно – неприличные слова, видно не будет) и печь в духовке на верхне-нижнем нагреве при температуре 120 градусов минут 15–20 – до готовности. Получается одно печенище, поверх которого и уляжется чизкейк. Теперь главная часть, ради которой, собственно, все и затевалось. Говорят, что американский чизкейк во всех его разновидностях родился из нью-йоркского, а тот – из творожной запеканки с изюмом, привезенной русскоязычными эмигрантами (а прадедушка чизкейка – львовский сырник). Американцы добавили печенья, варенья и сахара, убрали из творога манку и изюм, посыпали цедрой, и вышел торт. Пропорции: 450 граммов творожного сыра, крим-чиза или очень нежного жирного творога 400 граммов сметаны 20 % жирности стакан сахара три больших свежих яйца ваниль или ванильный сахар лимонный сахар или лимонная цедра (опционально) В кухонном комбайне или в большой миске миксером на очень маленьких оборотах размешать весь крим-чиз (или творог) со всем сахаром (включая ванильный) и всей сметаной. Добавить яйца по одному, тщательно размешивая предыдущее перед тем, как влить следующее. Выключить миксер, постучать миской с содержимым по столу, чтобы выбить воздух из сырной (творожной) массы. Не пробовать на вкус! Осторожно вылить в форму поверх основы. Печь. Дальше – хитрости. Чизкейк должен стоять в очень-очень теплой духовке необходимое для выпечки время, чтобы и сыр, и яйца свернулись, но не перепеклись. Остужать его надо долго, медленно, постепенно понижая температуру – чтобы не потрескался и равномерно уплотнился до нужной консистенции. Итак, печь должна быть разогрета до 100 градусов верхне-нижнего нагрева, и именно на этой температуре чизкейк надо держать ровно сорок пять минут. Проверьте его через полчаса после того, как поставите в печь. Чизкейк ни в коем случае не должен начать подпекаться сверху; если это все-таки происходит, отключите верхний нагрев, оставьте только нижний. Через сорок пять минут выключите и откройте духовку. Чизкейк должен слегка колыхаться и казаться жидковатым в центре – это нормально, он потом застынет. Итак, час или пару часов на вашей кухне ночью медленно остывает в открытой духовке сырно-ванильный торт. Нет, он не перестанет пахнуть. Да, это ночь испытаний. Но через два часа чизкейк можно будет залить глазурью и убрать в холодильник. Глазурь: – маленький стаканчик белого йогурта высокой жирности – чайная ложка ванильного сахара Засыпать сахар в йогурт, размешать, немного подождать, пока растворится сахар, снова размешать, равномерно размазать по чизкейку. Глазурь закрывает трещины, появившиеся при выпечке, и придает готовому торту завершенный вид. Самое время ставить его в холодильник, минимум на двенадцать часов. Вы вот можете ждать двенадцать часов, зная, что у вас в холодильнике чизкейк? Я – нет, мне интересно, пропекся ли он, схватился ли, как сыграло тесто, как уложился творог… Поэтому пеку его на сон грядущий, встаю не рано, вспоминаю не сразу. Зато потом завтракаю чизкейком и радуюсь жизни. Когда у нас был период увлечения хлебопечкой, мы по ночам постоянно пекли миндальную коврижку. Инструкция к хлебопечке, кстати, была на болгарском языке. И коврижка называлась «бадемов сладкиш». Это был наш любимый рецепт. Пекли и яростно пожирали ее горячей. Ну то есть частично пожирали, половине все-таки удавалось остыть. Но там, конечно, весь процесс был прекрасен. Хлебопечка уютно жужжала и пахла на весь дом. Хлебопечка – одна из лучших вещей на свете, я так считаю. А если ее нет, можно испечь шарлотку. Но тогда ночному одиночеству конец: все домочадцы стекутся на запах. Ну, мы все как раз уже живем в условиях, когда внезапная ночная коммуникация с ближними скорее праздник, чем несчастье. Легко и приятно любить ближних, когда все сидят по своим комнатам. И шарлоткой с ними поделиться – хорошее, доброе дело. Все равно в одиночку целую шарлотку никому не съесть. А она как раз изумительно хороша горячей. Особенно если намазать ее плавленым сыром! Шарлотку?! Да! Можно кримчизом, но плавленым сыром – вкуснее. Я консерватор все-таки. И теперь у меня культурный шок. Хотя… Если призвать на помощь воображение, становится ясно, что эта затея имеет смысл. Еще как имеет! Сыр солоноватый, шарлотка рыхлая и яблочная. Идеальное сочетание. Примерно как гренки с сыром и яблоками. Гренки с яблоками одна моя знакомая девочка Настя делала – просто в тостере. Но сыра там точно не было. Корица была. Так я про гренки с яблоками именно от тебя и услышала. И воспроизвела их в специальном пакете для тостеров. Но добавила сыр. Сделать, что ли? Всяко проще, чем шарлотку. И ночь как раз на дворе. Правда, у меня нет тостера. Можно и на сковородке. Сковородка, масло, хлеб, яблоки тонким слоем, тертый сыр – и все это на маленький огонь под крышку, а потом открыть, чтобы пар вышел. Но в тостере проще. Для меня тостер – примерно как электрочайник, Очень Важная Вещь. Я теоретически люблю тосты, но обычно годами о них как-то не вспоминаю. А потом вдруг как вспомню! А тостера-то и нет. Представь себе, как сложно забывать, что любишь тосты, когда тостер – вот он! И пакеты для него. И хлеб, и сыр, и яблоки. И можно сделать гренки. Практически пирожки с яблоками в ночи. О. Кстати, о яблоках. Просто напечь яблок – тоже отличное ночное занятие. И в отличие от скумбрии с селедкой, отлично дезодорирует дом. Слушай, это ж мое любимое занятие когда-то было – печь в ночи яблоки в микроволновке! Или в духовке. В микроволновке быстрее, зато в духовке они сильнее пахнут. Надо бы эту традицию возродить. |