Книга Исповедь булочника, страница 10 – Питер Мейл

500 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)

10 г соли

15 г свежих дрожжей

приблизительно 150 г воды

Растопите на сковороде сливочное масло, положите туда лук и в течение 10 минут обжаривайте его на небольшом огне до мягкости. Добавьте 50 граммов белого вина и, помешивая, доведите до кипения. Снимите сковороду с огня, отделите лук от жидкости и поставьте их охлаждаться отдельно.

В большой миске смешайте муку и соль. В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи. Медленно добавляйте в углубление жидкость со сковородки, остальное вино и воду и, подгребая рукой муку, замесите мягкое тесто.

Месите его минут 5 или до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски, постепенно добавляя лук. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и месите руками еще 5 минут или до гладкости. Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную растительным маслом миску. Сверху закройте пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом (примерно 25 °C) месте, подальше от сквозняков. Тесто должно расстаиваться около 20 минут.

Разделите тесто на две-три равные части и сформируйте из каждой шар. Положите на присыпанное мукой полотенце и прикройте сверху, чтобы на поверхности не образовалась корочка. Оставьте расстаиваться еще на 20 минут.

После этого хорошенько обомните каждую порцию, чтобы избавиться от углекислого газа, сформируйте лепешки и несколько раз сложите их краями внутрь, придав форму буханок, каждая по 25 сантиметров длиной. Поместите их на чистое, слегка присыпанное мукой полотенце, прикройте сверху и оставьте расстаиваться при температуре 25° на 30 минут или до тех пор, пока буханки не удвоятся в объеме.

За это время нагрейте духовку до 230° (для газовых духовок — уровень нагрева 8). Осторожно переложите буханки на присыпанный мукой или смазанный маслом противень и при помощи кисточки легко смочите водой. Острым ножом, бритвой или ножницами сделайте на поверхности несколько надрезов. Поставьте хлеб в духовку и выпекайте 10–15 минут, потом убавьте температуру до 200° (уровень нагрева 6) и выпекайте еще 10–15 минут или до тех пор, пока хлеб не поднимется и при постукивании по низу не будет издавать гулкий звук. Достав из духовки, положите его остывать на решетку.

Хлеб винодела

Pain au Vigneron

Среди постоянных покупателей Озе этот хлеб, густо усеянный орехами и сладким изюмом, пользуется особой популярностью осенью. Из него можно делать чудесные тосты для завтрака и мазать их маслом, джемом или медом. А если вам хочется чего-нибудь оригинального, предложите их к фуа-гра или сыру.

Продукты на две-три буханки:

500 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)

10 г соли

15 г свежих дрожжей

200 г красного вина

приблизительно 100 г воды

50 г изюма

50 г измельченного миндаля

50 г измельченного фундука

20 г кедровых орешков

20 г фисташек

В большой миске смешайте муку и соль. В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи. Медленно лейте в углубление красное вино и воду и, подгребая рукой муку, смешивайте ее с жидкостью и дрожжами.

Месите тесто минут 5 или до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски, постепенно добавляя изюм и орехи. Выложите его на слегка присыпанную мукой поверхность и месите руками еще 5 минут или до гладкости. Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную растительным маслом миску. Сверху закройте пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом (примерно 25 °C) месте, подальше от сквозняков. Тесто должно расстаиваться около 30 минут.

Разделите тесто на две-три равные части и сформируйте из каждой шар. Положите на присыпанное мукой полотенце и прикройте сверху, чтобы на поверхности не образовалась корочка. Оставьте расстаиваться еще на 20 минут.

После этого хорошенько обомните каждую порцию, чтобы избавиться от углекислого газа, сформируйте лепешки и несколько раз сложите их краями внутрь, придав форму буханок, каждая по 25 сантиметров длиной. Поместите их на чистое, слегка присыпанное мукой полотенце, прикройте сверху и оставьте подниматься при температуре 25° на 30 минут или до тех пор, пока буханки не удвоятся в объеме.

За это время нагрейте духовку до 230° (для газовых духовок — уровень нагрева 8). Осторожно переложите хлеб на присыпанный мукой или смазанный маслом противень и при помощи кисточки легко смочите водой. Острым ножом, бритвой или ножницами сделайте на поверхности несколько надрезов. Поставьте хлеб в духовку и выпекайте 10–15 минут, потом убавьте температуру до 200° (уровень нагрева 6) и выпекайте еще 10–15 минут или до тех пор, пока хлеб не поднимется и при постукивании по низу не будет издавать гулкий звук. Достав из духовки, положите его остывать на решетку.

Хлеб с беконом

Pain au Bacon

Хрустящие кусочки поджаренного бекона придают этому деревенскому хлебу удивительный аромат, который не меркнет даже в сочетании с такими сильными блюдами, как choucroute и cassoulet ^[22]. Хорош он также с супом и овощами.

Продукты на две-три буханки:

200 г нежирной спинки бекона (можно подкопченной)

100 г белого вина

500 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)

10 г соли

15 г свежих дрожжей

приблизительно 200 г воды

Нарежьте бекон мелкими кусочками или тонкими полосками. Поджарьте его на среднем огне на сковороде с антипригарным покрытием, несколько раз переворачивая. Добавьте белое вино и, помешивая, доведите до кипения. Снимите сковороду с огня, отделите бекон от жидкости и охладите их отдельно.

В большой миске смешайте муку и соль. В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи. Медленно лейте в углубление воду и вино, в котором готовился бекон, и, подгребая рукой муку, смешивайте ее с жидкостью и дрожжами.

Месите тесто минут 5 или до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски, постепенно добавляя охлажденные кусочки бекона. Выложите его на слегка присыпанную мукой поверхность и месите руками еще 5 минут или до гладкости. Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную растительным маслом миску. Сверху закройте пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом (примерно 25 °C) месте, подальше от сквозняков. Тесто должно расстаиваться около 30 минут.