Книга Вкус итальянской осени, страница 32 – Юлия Евдокимова

22 августа 1954 года в бухте была установлена необычная статуя, которую могут увидеть только дайверы. На глубине 17 метров под водой здесь раскинул руки 2,5-метровый «Христос из бездны», или Cristo degli abyssi. Это работа итальянского скульптора Гвидо Галетти, а идея пришла в голову дайверу Дуилио Марканте в память о погибшем друге. Голова статуи поднята вверх, туда же, к поверхности воды и к небу, устремлены руки Христа.

А еще на дне морском дозревает вино!

* * *

Для тех, кто любит игристые вина, будет интересно узнать, в чем же разница между Spumante и Frizzante, почему одно игристое вино относится к категории спуманте, а на этикетке другого мы читаем «фридзанте».

Разница вот в чем.

Для производства вин категории Spumante виноград отжимают, после чего сусло подвергается первичной алкогольной ферментации. По достижении определенной крепости (в данном случае 5,5 %) вино подвергают вторичной ферментации и добавляются дрожжи. На уровне около 7 % крепости брожение останавливают резким понижением температуры.

В результате получается вино с невысокой крепостью, высоким содержанием остаточного сахара и давлением от 4 до 6 бар. Избежать повторного брожения помогает микробиологическая стерильность при розливе.

В категории Frizzante в винах ниже уровень алкоголя, а также давление. Их считают более изящными и изысканными. Технологически же отличие лишь одно – не используется вторичная ферментация. Весь газ образуется в процессе первичной алкогольной ферментации.

Давление в этом вине не превышает 1,5 бар и зачастую их даже не закрывают специальной пробкой для игристого, ограничиваясь пробкой для «тихих», то есть негазированных, вин.

На улицах осенней Генуи

Среди вин залива Тигуллио одно из самых интересных – это Bisson Abissi Dosage Zero 2012 DOC Portofino Spumante metodo classico.

Вина этой серии выпускают по классическому методу, но потом… выдерживают на морском дне! Впервые такой метод попробовали в 2008 году.

На дне морском эти вина лежат до 13 месяцев.

Считается, что это вино идеально к нетяжелым изысканным блюдам, в нем яблочные нотки перекликаются с боярышником и ромашкой и обладают легкой лимонной горчинкой послевкусия.

* * *

Среди вин Лигурии есть одно, называемое маленьким сокровищем этой земли. Называется это вино sciacchetra – шакетра, с ударением на последний слог.

Рыболовством трудно прокормить маленькие деревушки, где дома буквально цепляются за уступы скал, кажется, вот-вот они сорвутся в море.

Столетиями Чинкве Терре и ближайшие к ним земли были очень бедными, и лишь море помогало как-то прожить. Неподалеку находился город Луни, крупный по тем временам порт, сначала этрусский, потом римский, куда греки в IV–VI веках до нашей эры привозили свое вино, чтобы потом продавать его по всем окрестностям.

К XI веку здесь уже сложились коммуны, и возникла идея развивать свое виноделие. Лозу высаживали на узких ярусах скал и холмов, прямо над морем, и виноград впитывал не только солнце, но и морскую соль, и ветер Средиземноморья. Террасы укрепляли каменной кладкой, и постепенно виноделие вместе с рыболовством стало тем ремеслом, которое кормило эти земли.

Тысячу лет делали здесь белое сухое и десертное вина. Лигурийцы не зря считаются гордым и самолюбивым народом: уехать, сдаться, искать лучшую жизнь приравнивалось к капитуляции. И нечеловеческими усилиями, на голых скалах они продолжали разбивать камень, высаживать лозу и собирать урожай.

Сначала выращивались сорта боско и альберола, впоследствии верментино. Виноградники стали давать неплохой урожай, а вино приобретать все большую известность. Высушенный почти до состояния изюма виноград назывался на местном диалекте шакетра. Это имя и получило самое известное вино Пятиземелья. Урожай здесь собирали в сентябре, и раскладывали виноград там же, на сухих скалах, чтобы дать ему подвялиться и получить более «сильное» вино.

В 1920 году случилась эпидемия филлоксеры, и все виноградники погибли. Их стали возрождать в тридцатые годы прошлого века, но размах был уже не тот, затем началась война и лишь в семидесятые годы появились первые кооперативы в пяти коммунах, стали прокладывать монорельсы, чтобы облегчить транспортировку. И шакетра снова возродилась к жизни.

Вино выходит в продажу в ноябре следующего за сбором винограда года. В основном вина здесь полусладкие и сладкие.

Один из тех, кто отдает все силы производству вина в этих сложных условиях, – это Лучано Каппеллини, получивший виноградники от матери, Джулии Марготти, всю жизнь посвятившей культивированию лозы. В крохотном местечке Волластра рядом с Риомаджоре семья Каппеллини производит около 7 тысяч бутылок вина в год. И лишь несколько сотен бутылок эксклюзивного «Шакетра», которое раскупают в первые же дни. Это вино золотистого цвета, с нотками цитрусов, миндаля, прополиса и белых фруктов. А в послевкусии остается ощущение соленого ветра Средиземноморья.

* * *

Теперь мы с вами различаем спуманте и фридзанте, пришла очередь просекко.

Все вина Prosecco делаются преимущественно из винограда сорта Glera, но иногда для изготовления берутся и местные виды винограда, такие как Verdiso, Perera и Bianchetta, и даже всем известные пино нуар и шардоне.

Виноград глера ранее так и назывался – просекко, в честь одноименного города неподалеку от Триеста. Но во избежание путаницы между сортами и регионами название винограда в 2010 году было изменено на глера.

Термин «Rive» на бутылке Prosecco означает, что это вино было сделано исключительно из фруктов, выращенных в одном из лучших виноградников региона.

Как и прочие игристые вина, просекко бывает как спуманте, так и фридзанте.

Просекко знали еще в Римской империи, о нем писал Плиний Старший, а жена императора Августа Ливия уверяла, что просекко полезно для здоровья и просто целебно и даже увеличивает продолжительность жизни. Первое документальное упоминание о Prosecco появилось в XVI веке, когда английский писатель Файнс Моррисон побывал в Северной Италии.

Смесь из 50 мл ликера Aperol, 75 мл Prosecco, содовой воды с добавлением льда и дольки апельсина составляет ныне популярный во всем мире коктейль «Апероль-Шпритц».

В 2013 году количество проданных бутылок просекко впервые обогнало шампанское. Хотя возможно, что все дело тут в более низкой стоимости.

В отличие от некоторых других игристых вин просекко наливают только из бутылки, никаких кегов.

* * *

Как кухня Лигурии отличается от соседей легкостью и даже изысканностью, так и в производстве спиртных напитков лигурийцы оригинальны. Касается это и крепкого, любимого итальянцами и почти обязательного дайджестива – граппы.