Книга Стамбул. Перекресток эпох, религий и культур, страница 117 – Мария Кича

Кулинарная история Блистательной Порты и ее столицы – это история обоюдных заимствований и гастрономических обменов с другими странами. В Европу из Османской империи попали кофе и вишня. ^[97] Йогурт, издавна популярный в Турции, имеет болгарское происхождение. С оливковым маслом стамбульцы познакомились в 1645 году во время осады Крита, начатой Ибрагимом I. Сало превратилось в символ украинской кухни из-за османских набегов, участившихся в XVI веке. Турки грабили славянские земли, и тогда жители Западной Украины придумали, как уберечь скот – вместо коров и овец они стали разводить свиней, которых мусульмане не употребляли в пищу. Свиное мясо и жир прекрасно хранились, и украинцы заготавливали их в больших количествах. Впоследствии у украинцев осталась любовь к салу.

Круассан обязан своим появлением османской осаде Вены. Войско Мехмеда IV во главе с великим визирем Мерзифонлу Кара Мустафой-пашой прибыла к столице Священной Римской империи 14 июля 1683 года – но город не собирался сдаваться. Кара-Мустафа решил взять Вену измором. Османы приготовились к долгой осаде – они перекрыли венцам пути снабжения и устроили под городскими стенами грандиозный палаточный лагерь. Шатер визиря был самым роскошным – сделанный из шелка и драгоценных ковров, он ничем не уступал правительственной резиденции.

Пока османы разбивали сад перед шатром Кара-Мустафы (!) и лениво обстреливали Вену из легких пушек, горожане валились с ног от усталости. Запасы продовольствия: осажденные ели ослов, затем – кошек, собак и крыс. Как всегда, голоду сопутствовали болезни.

Кара-Мустафа не торопился с атакой Вены: по шариату город, взятый штурмом, подлежал трехдневному разграблению, и султану доставались руины. Город же, который сдался, переходил в собственность падишаха нетронутым. Визирь хотел преподнести Мехмеду IV великолепную столицу Габсбургов со всеми ее богатствами. Золотое яблоко Вены лежало совсем близко. Оно дразнило османов – и, казалось, надо лишь протянуть руку и взять заветный плод. Однако на помощь австрийскому императору Леопольду I уже спешили поляки и немцы. Ими командовал Ян III Собеский – один из самых выдающихся полководцев Нового времени.

К осени 1683 года война переместилась под землю. Османы рыли подкопы и закладывали в них бомбы, чтобы взорвать крепостные стены. Австрийцы ожесточенно сопротивлялись.

История имеет обыкновение повторяться. Османы превосходили числом своих врагов, как и в 1453 году, – но под Веной разыгралась драма 390 года. Подобно тому, как гуси, учуяв галлов, разбудили защитников города и спасли Рим, венские пекари ранним утром, стоя у печей, услышали, что турки роют тоннель, – и предупредили солдат. Австрийский гарнизон ворвался в подземелье и перебил саперов. В память о победе над мусульманами венский пекарь Петер Вендлер придумал круассан – булочку в форме полумесяца. Французское слово «croissant» означает «полумесяц».

12 сентября 1683 года армия Яна Собеского ударила по османскому лагерю, и турки бежали до самого Белграда. Они бросили на поле битвы оружие и припасы, включая мешки с кофейными зернами, – отсюда и берут начало знаменитые венские кофейни. Из Австрии кофе распространился по всей Европе.

Кофе на Востоке пьют без сахара, но с местными десертами. Их приторность обусловлена тем, что блюда, насыщенные медом или сахарным сиропом, долго не портятся в жарком климате. Десерты традиционно готовили врачи и аптекари – сладостью они маскировали горечь лекарственных средств.

Однако десерты были в первую очередь лакомством и только потом – лекарством. В Стамбуле готовят леденцы акиде шекери (тур. akide șekeri) – одно из старейших блюд османской кухни. Исламский термин «акида» (араб. 

Акиде шекери представляли собой элемент торжественной церемонии, во время которой янычарам выдавалось жалованье. «Новые воины» получали его во дворце Топкапы. Султан присовокуплял к деньгам угощение – рис и леденцы. Если «львы ислама» принимали конфеты благосклонно, это значило, что они удовлетворены жалованьем и в ближайшее время не станут бунтовать. Сегодня вкус «янычарских» конфет знаком каждому турку.

Падишахи имели прямое отношение к производству восточных сладостей. Так было и с пахлавой (баклавой) – знаменитым кондитерским изделием из слоеного теста с орехами в сиропе. По словам турецкого историка Нури Джанлы, первые сведения о баклаве датируются XV веком. Делать тонкое тесто для этого блюда османы научились у ассирийцев. В поваренной книге Топкапы сохранилась запись времен Мехмеда II, согласно которой баклаву впервые приготовили для султана в августе 1453 года. Фатиху настолько понравилось изобретение повара, что он велел подавать сладость на каждом празднике.

В Турции баклава считается национальным достоянием. Существует около 100 видов этого деликатеса – их наименования звучат дивной восточной музыкой: «завернутая чалма», «дамский животик», «гнездо соловья». В Стамбуле есть лавки, которые торгуют пахлавой более двух веков. Футболисты «Фенербахче» едят ее перед важными матчами. Лучшая баклава продается в Каракёе, в магазине «Karaköy Güllüoğlu» – его хозяин Надир Гюллюоглу известен как «король пахлавы». По легенде, предки Надира обучались кулинарному искусству у старых мастеров из Дамаска.

В наши дни турки и греки-киприоты борются за право называть баклаву своим национальным десертом. В 2006 году на Кипре раздавали брошюры, в которых утверждалось, что пахлава является греческим блюдом, – и между двумя странами разразился «кондитерский скандал». Турецкий министр юстиции Джемиль Чичек обвинил греков в присвоении авторских прав на пахлаву (!), а глава МИД Абдулла Гюль обещал инициировать обсуждение проблемы баклавы на уровне Евросоюза.

Еще одним исторически значимым десертом является лукум – деликатес из сахара (шакер-лукум) или муки (рахат-лукум) с добавлением крахмала и орехов. Арабское словосочетание «рахат аль-хулкум» (

Происхождение лукума окутано стамбульскими легендами. Согласно первой, лучшие кулинары Порты соперничали, пытаясь удивить султана необычным блюдом и занять господствующее положение на кухне Топкапы – так, среди ссор, интриг и поисков идеального рецепта, появился рахат-лукум.

Вторая легенда рассказывает о похотливом султане, который добивался благосклонности любовниц, присылая им изысканные десерты. Однажды падишах захотел удивить женщин и велел придворному повару приготовить нечто совершенно новое. Изобретательный повар создал рахат-лукум.