Онлайн книга «Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря»
|
Эль кохондонго, El cojondongo Это холодный суп, который считают предшественником гаспачо. Все ингредиенты нарезаются «по старинке», никаких миксеров, текстура блюда получается средней между супом гаспачо и салатом, это суп из чеснока, хлеба, оливкового масла, помидоров, перца, хересного уксуса, соли и воды, к ингредиентам часто добавляют виноград или оливки. С непривычки этот суп кажется странным кушаньем для непосвященного, но в итоге все «подсаживаются» на него в экстремально жаркие летние дни. Кстати, в отношении своего оливкового масла испанцы не меньшие снобы, чем итальянцы. Например, для этого блюда используется масло DOC из Монтеррубио. Кальдерета (горячее жаркое) из барашка, Caldereta de cordero Кальдерета – общее название для тушеных испанских блюд, кальдерета может быть с лобстером или креветками, с мясом или кроликом. Кальдерета эстременья – кальдерета по-эстремадурски – готовится всегда с бараниной. Ингредиенты: 1 кг мяса молодой баранины 1 небольшая баранья печенка 1 стакан красного сухого вина 100 мл оливкового масла 1 красный стручковый перец (будет остро, можно взять поменьше) 3 зубчика чеснока Лавровый лист, перец черный горошком Немного сладкой паприки Соль Разогреем в сковороде масло, обжарим в нем зубчики чеснока, вынем их и отложим на тарелку. Положим в масло нарезанное мелкими кусочками мясо, присыпем его паприкой и обжарим до золотистого цвета. Добавим лавровый лист, вольем вино и потушим, пока оно не выпарится на медленном огне. Если становится суховато – добавим воду, но консистенция должна быть средней, не слишком жидкой. Растолчем в ступке отложенный обжаренный чеснок и добавим его к мясу. Обжарим отдельно печенку, добавим к ней лавровый лист, раздавленные горошины перца, соль и острый перчик. Теперь добавим все к мясу и будем тушить до готовности. Рагу должно быть густым. Вишневый суп сальморехо, El salmorejo de cerezas del Jerte Это гаспачо из… фруктов, в первую очередь из знаменитых эстременьских вишен из местечка Херте. Едят в качестве холодного летнего супа или просто закуски. Фаршированная баранина, Cordero relleno Баранина – одно из самых популярных блюд в этой испанской области, рецепт интересен сочетанием баранины с апельсиновым соусом. Эстременьский шеф-повар Франсис Рефолио готовит его как праздничное блюдо, с грибами и апельсинами, добавляя еще и кусочек имбиря для аромата. Дома же блюдо готовят, добавляя в начинку высушенный на солнце виноград и даже орешки пинии. Один из традиционных рецептов следующий. Ингредиенты для 4 человек: 1,5 кг куска бараньей грудинки 200 г свежих белых грибов Цедра 1 апельсина 1 небольшая морковка, крупно натертая 1 луковица Соль и перец по вкусу 5 г муки Сок из 1 апельсина 1/2 бокала сухого хересного вина Делаем основу, напоминающую итальянский соффрито – обжариваем в оливковом масле нарезанную луковицу, натертую морковку. Как только лук зарумянится, добавляем нарезанные белые грибы и обжариваем в течение 10–15 минут. Удаляем из грудинки хребет и ребра, стараясь не повредить мясо, солим и перчим. Выкладываем на получившееся филе нашу обжарку, сворачиваем мясо в рулет и перевязываем кулинарной нитью. Посыпаем со всех сторон мукой. Осторожно обжариваем в сковороде со всех сторон на сильном огне в большом количестве оливкового масла. Укладываем в форму для запекания, заливаем вино и устанавливаем в духовку примерно на 45 минут при температуре 190°C. Вынимаем из духовки, осторожно убираем мясо, ставим форму на плиту на медленный огонь, добавляем апельсиновый сок и цедру и помешиваем соус, пока он не станет однородным. Барашек подается нарезанным ломтиками и политым приготовленным соусом. Форель в стиле Херте, Las truchas al estilo del Jerte В долине Херте очень много ручьев, где водится форель. Не случайно здесь существует множество рецептов блюд из этой рыбы. Любителям рыбных блюд рецепт будет интересен. Ингредиенты для 4 человек: 1 крупный кусок форели без кости (рекомендую!) или 4 стейка форели 4 зубчика чеснока 100 г копченой ветчины 50 г кедровых орехов 50 г миндаля 3 ст. л. муки 3 веточки петрушки Оливковое масло Сок 1 лимона 1 кусочек сливочного масла размером с грецкий орех Соль и перец Наливаем в кастрюлю немного оливкового масла, кусок форели солим и перчим и обжариваем очень быстро на сильном огне, буквально меньше 1 минуты, с обеих сторон. Откладываем рыбу. В том же масле обжариваем мелко нарезанный чеснок, кедровые орешки, очищенный миндаль и, наконец, добавляем рубленую ветчину. Как только основа готова, всыпаем муку, обжариваем все вместе 1 минуту и добавляем мелко нарезанную петрушку и лимонный сок. Все тушим на среднем огне, постоянно помешивая. Перед завершением жарки добавляем сливочное масло. Соус должен получиться не слишком густым. Стараемся измельчить кусочки чеснока и орехов, чтобы соус был однородным. Нагреваем духовку до 180°C, укладываем форель в форму, поливаем соусом и ставим форму в нагретую духовку на 10 минут. Migas extremeñas Популярные во всей Испании хлебные крошки – мигас – в Эстремадуре готовят с паприкой и колбасой, яйцами, сардинами, со свининой и даже виноградом. Достаточно иметь сухие хлебные крошки, которые, кстати, продаются здесь в пекарнях, а дальше дайте волю своей фантазии. «Крошки» – идеальная основа для приготовления согревающих блюд холодными зимами в этой испанской области. Эстременцы говорят, что это блюдо помогает пробудить воспоминания и накормить душу. Каждый житель этой области хранит воспоминания о «крошках», приготовленных в детстве мамой или бабушкой, а любимыми вариантами мне называли мигас с колбасой и перцем или с сардинами. Многие вспоминают, что в детстве в школе даже проходили конкурсы на лучшее приготовление мигас. Самый традиционный вариант – это обжаренные в сковороде в большом количестве оливкового масла зеленый и красный перец, кусочки колбасы или бекона, чеснок. Когда все обжарилось до готовности, в сковороду добавляются хлебные крошки, ложка молотой паприки и все еще раз хорошенько обжаривается. Перед снятием с огня сверху иногда разбивается яйцо. Едят это блюдо сразу же, как сняли с огня. Чуть-чуть постоявшее теряет вкус и вид. |