Онлайн книга «Великолепная Прага. Город золотого волшебства»
|
Как только суп будет готов, снимаем с огня и аккуратно вливаем в него сливки комнатной температуры, постоянно помешивая. Солим по вкусу. Подаем немедленно. КУРИНЫЙ ПАПРИКАШ KURE NA PAPRICE Пришедший из Венгрии в Словакию, затем в Чехию, здесь он подается с кнедликами, и, признаюсь – чешский или словацкий паприкаш мне нравится больше венгерского: он нежнее! Ингредиенты: * примерно 900 г курицы без костей и кожи, нарезанной небольшими кусочками * 4 чайные ложки красного сладкого перца * 1 столовая ложка сливочного масла * 1 столовая ложка оливкового масла * 1/2 стакана мелко нарезанного лука * 1 стакан куриного бульона * ¼ стакана сметаны * соль и перец по вкусу
Приправим курицу 1 чайной ложкой сладкого перца, солью и перцем. Нагреем оливковое масло в сковороде на среднем или сильном огне и обжарим курицу с обеих сторон до полной готовности. Отложим в сторону. Добавим масло в сковороду. Обжарим лук, пока он не станет мягким, примерно 3–4 минуты. Добавим оставшиеся 3 чайные ложки паприки и перемешиваем. Вольем в смесь куриный бульон и тушим, пока соус не загустеет, около 8 минут. Вернем курицу в сковороду, убавим огонь до минимума и добавим сметану, тщательно перемешивая. Приправим солью и перцем по вкусу. Подаем с кнедликами (идеально с мелкой пастой, с картофельным пюре). ФАСОЛЕВЫЙ ГУЛЯШ С ГОВЯДИНОЙ FAZOLOVY GULÁS S HOVEMZIM MASEM Ингредиенты: * 1½ стакана консервированной фасоли * ½ стакана растопленного сала * примерно 500 г мякоти говядины, нарезанной на небольшие кусочки * соль и перец по вкусу * ⅓ стакана муки
* 2 столовые ложки томатного соуса * мелко нарезанная луковица * ½ чайной ложки паприки * 2 стакана воды Нагреем фасоль в большой кастрюле на среднем огне, примерно 3 минуты, солим по вкусу. Добавим воду и доведем до кипения, затем убавим огонь до среднего. На сковороде нагреем масло на среднем огне, пока оно не растает. Добавим говядину и лук и будем жарить около 4 минут. Приправим перцем. Присыпем мясо мукой и дадим ему подрумяниться. Вольем немного воды из фасоли в смесь мяса и лука, чтобы она получилась густой. Переложим эту смесь в кастрюлю с фасолью. Добавим томатный соус и перец. Тушим около 20 минут на слабом огне. Подаем с хлебом. * * * Хотя название супа из рубцов (dršťková polévka) насмешит и даже напугает русскоговорящего человека, да и не всем нравятся субпродукты, – это один из самых популярных супов в Чехии: рубец – нарезанный на тонкие полоски отварной говяжий желудок – готовится с молотым перцем. Чечевичный суп с копченостями (čočková polévka s uzeninou), гороховый суп (hrachová polévka) с гренками, фасолевый суп – мы видим, что здесь много общего и с итальянской, и даже с русской кухней. Несложно найти в меню kyselicе (киселице), или Zelnacka (желначка) – это супы из кислой (в первом случае) и свежей (во втором) капусты с добавлением картофеля, копченостей, колбас. Оба супа загущают сливками. Районы в предгорьях Чешских горных хребтов (Крконоше, Шумава) могут похвастаться своим фирменным блюдом кулайда (kulajda), это суп из грибов, сметаны и картофеля с добавлением укропа. У него кремовая текстура и слегка кисловатый вкус, интересно, что это блюдо не имеет аналогов в других странах Европы. Это самое «чешское», скорее богемское, блюдо. Вот в таком варианте готовят его в чешском Таборе, очаровательном городке, о котором я еще расскажу. ЮЖНОЧЕШСКАЯ КУЛАЙДА JIHOČESKÁ KULAJDA Ингредиенты: * 2–3 столовые ложки муки * 1 л бульона или воды * 1 большая ложка сливочного масла * 2 столовые ложки растительного масла * 5 картофелин
* 1 большая горсть свежих грибов (или небольшая горсть сушеных и замоченных в воде) * 1 стакан сливок для взбивания (жирностью 33 %) * 2–3 столовые ложки уксуса * сахар * небольшой пучок свежего укропа * лавровый лист * щепотка тмина * соль и свежемолотый перец по вкусу * 4 яйца Растопим в кастрюльке столовую ложку сливочного масла с горкой и добавим еще немного растительного масла, чтобы все дно было покрыто маслом. Посыпем масло 2–3 столовыми ложками муки, помешивая, обжарим, пока мука не станет коричневой и не появится ореховый запах. Вольем кипящую воду или бульон и все взобьем венчиком, пока горячее. Добавим в смесь нарезанный картофель, очищенные, заранее обжаренные грибы, тмин, лавровый лист. Варим, пока картофель не станет мягким, примерно 10–15 минут. Удалим лавровый лист, добавим жирные сливки, чтобы суп не свернулся. Посолим и поперчим, всыпем мелко нарезанный укроп, заправим сахаром и уксусом. Говорят, что соотношение сахара и уксуса – это настоящая алхимия, здесь надо четко определить свой собственный вкус. Примерное сочетание – около 2 столовых ложек уксуса и 2 столовые ложки сахара. Отдельно варим вкрутую яйца, режем на половинки и укладываем в тарелку. * * * Говядина обычно предлагается с различными соусами, а ростбиф подается с собственным соком. Отдельные блюда своим особым вкусом и названиями обязаны соусам и специям, которыми приправляют мясо. |