Онлайн книга «Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог»
|
Вливаем белое вино и готовим на сильном огне несколько минут, затем уменьшаем огонь и добавляем нарезанный кубиками перец. Приправляем солью, перцем и щепоткой сахара, чтобы смягчить кислотность помидора. Готовим на медленном огне, регулярно помешивая, пока не получим однородный красивый густой соус с кусочками перца, который не должен раствориться. Подается немедленно. 2. Суп из тыквы Soupe de courge – Еще одно очень старое крестьянское блюдо. Вообще-то мы готовим его в холодное время, но тыква на рынке уж очень хороша, тем более что его можно подать прохладным, – сказал Жан-Клод.
 • Тыква весом 1–1,5 кг • 2 луковицы • 2 средних картофеля • 3 зубчика чеснока • Травки по вкусу, пара гвоздичек, соль, перец Очищаем тыкву от семян и корочки, нарезаем кусочками тыкву и остальные овощи, доводим до кипения 1,5 литра бульона. Бульон в таких случаях Жан-Клод готовит заранее и очень просто, с bouquet garni, который заранее собран у любого повара. Основа такого «букета» – петрушка, лук-порей, лавровый лист, тимьян, розмарин, часто сюда добавляют чабрец, базилик, эстрагон, перец горошком. Многие повара заранее раскладывают высушенные травы по мешочкам – собственно, это примерно то же, что и наши мельнички или пакетики с приправами. В теплое время года используются, конечно, свежие травки. Доводим бульон до кипения, опускаем туда овощи и варим на медленном огне 20 минут. Как только овощи приготовились, перемешиваем все в блендере и приправляем солью, перцем, травками по вкусу, щепоткой мускатного ореха и парой раздавленных ножом гвоздичек. Подается суп без всяких добавок либо с небольшим количеством крем-фреш, о котором я расскажу в конце книги. – Можно посыпать тертым сыром или подать с поджаренными гренками, а если используешь крем-фреш, то выкладывай его по спирали, чтоб было красиво, – и Жан-Клод ловко изобразил красивую спиральку на поверхности супа. – Зимой можно добавить к овощам каштаны, а некоторые добавляют сушеные яблоки. 3. Запеканка из тыквы на подушке из чесночного хлеба Courges gratinées sur lit de pain à l’ail
 • 600 г тыквы • Черствый деревенский хлеб • 1 баночка свежих сливок • Тертый сыр • 2 зубчика чеснока • Соль, перец, мускатный орех • Оливковое масло Поджариваем хлеб в достаточном количестве, чтобы покрыть дно нашей формы для запекания. Натираем с обеих сторон чесноком. Слегка смазываем дно формы для запекания маслом и распределяем по дну ломтики хлеба. Очищаем тыкву и нарезаем ее небольшими кубиками со стороной 1 см, выкладываем равномерно на хлеб, затем разделяем на ломтики хлеба. Приправляем солью и перцем, затем вливаем густые сливки так, чтобы равномерно покрыть тыкву. Посыпаем мускатным орехом и тертым сыром. Выпекаем в горячей духовке при 200–220 °C от 25 до 30 минут. Проверяем кончиком ножа, тыква должна стать нежной. В этом блюде хлеб впитает сок тыквы и вернет свой аромат, усиленный вкусом чеснока. Подаем горячим с салатом или жареным мясом. 4. Гратен из тыквы Gratin de LA courge
 • 600 г тыквы • 2 ст. л. свежих сливок • 80 г тертого сыра типа грюйер • 2 зубчика чеснока • Щепотка мускатного ореха • Соль, перец • 1 яйцо – если понадобится Очищаем тыкву от семечек и шкурки, нарезаем мякоть на кусочки. Отвариваем кусочки тыквы под крышкой в небольшом количестве воды с каплей оливкового масла и солью. Когда вода почти выкипит, убираем крышку и даем воде выкипеть окончательно, а тыкве – разбухнуть. Вынимаем тыкву, смешиваем со сливками, половиной тертого сыра и мелко нарезанным чесноком. Приправляем солью, перцем и мускатным орехом. Перемешиваем, выливаем в форму для запекания и посыпаем оставшимся сыром. Выпекаем 30 минут при 200 °C. 5. Макаронада из Сета Macaronade Sétoise Это домашнее старое блюдо, типичное для города Сет. Макаронада олицетворяет историю и культуру этого «города-острова». Это «блюдо для бедняков», завезенное итальянскими иммигрантами в XVIII веке, готовили из остатков рыбы или мяса, приготовленных с макаронами. Сегодня, даже если рецептов столько, сколько домохозяек в Сете, типичная макаронада – это блюдо из макарон в сопровождении brageoles (также называемых жаворонками без головы) – кусочков свернутого мяса с травами и нежирным беконом, которые тушат в томатном соусе, пока они не станут мягкими. Главный секрет блюда – в правильном соусе! – При твоей любви к итальянской кухне это то, что надо! – сказал повар. Это знаменитейшее блюдо, действительно пришедшее из Италии, но подстроенное под местные вкусы. Сет даже объявил международный конкурс на изготовление лучшей макаронады – правда, и победили, конечно, повара из Сета! Ингредиенты: • 8 кусочков очень нежного телячьего мяса или говяжьих щечек (кусочки размером 15 × 6 см, толщиной 0,8 мм) • 400 г макарон вроде пенне • 8 тонких ломтиков копченого бекона • 5 или 6 помидоров • 1 ст. л. томатной пасты • 25 мл фруктового и легкого красного вина • 1 нарезанная луковица • 3 зубчика чеснока • 1 пучок петрушки • Оливковое масло • Щепотка паприки |