Онлайн книга «Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог»
|
Немного грубо раздавливаем цветы. Ставим на ночь в прохладное место (чтобы цветы хорошо растворились в молоке). На следующий день процеживаем молоко, хорошо отжимая цветки, чтобы получить как можно больше аромата. В миске смешиваем кукурузный крахмал и яичные желтки со сливками. В кастрюле нагреваем молоко с сахаром. Когда нагреется, не доводя до кипения, переливаем в посуду с яичной смесью и хорошенько все взбиваем. Возвращаем все в кастрюлю и на среднем огне нагреваем, постоянно помешивая, около 7–8 минут. Когда крем загустеет, даем ему остыть, регулярно взбивая, чтобы на поверхности не образовалась пленочка. Когда крем остынет, разливаем по маленьким баночкам и кладем в холодильник для застывания. 3. Фиалковые меренги Meringues à la violette Безе, которое так хорошо сочетается с кофе, для многих французов олицетворяет вкус детства.
 • 140 г яичных белков (3–4 шт.) • 200 г сахарной пудры • 100 мл фиалкового сиропа • 1 щепотка соли Яичные белки должны быть комнатной температуры. В салатнике взбиваем венчиком яичные белки с солью, затем добавляем фиалковый сироп и взбиваем миксером до жестких пиков. Разогреваем духовку до 120 °C. Выливаем полученный крем в кондитерский мешок и формируем улитки на противне, застеленном бумагой для выпечки. Ставим в духовку на час. Безе можно хранить несколько недель в герметичной банке. Хотите сделать дома засахаренные фиалки не хуже, чем в знаменитом «Демеле»? 4. Засахаренные фиалки Violettes cristallisées Это очень весеннее лакомство, потому что дикие и садовые фиалки – одни из первых цветов, которые появляются во французских садах. Отделяем головки от стебельков, хорошенько промываем и просушиваем бумажной салфеткой. Взбиваем яичный белок, кулинарной кистью смазываем каждую фиалку и сразу окунаем в сахарный песок, чтобы они хорошенько им покрылись. А теперь раскладываем на бумаге и оставляем просушиться на солнце. И все! 5. Клубника в фиалках Fraises à la violette Итак, если мы уже приготовили засахаренные фиалки, то они пригодятся для этого блюда.
 • 500 г клубники • 70 г засахаренных фиалок • 125 мл жидких сливок • 125 г мягкого сыра маскарпоне • 50 г сахарной пудры • 1 лайм Начинаем с приготовления фиалкового крема. Истолчем в ступке или измельчим в блендере засахаренные фиалки в порошок. Еще один вариант – кладем фиалки в пакет и от души проходимся по ним скалкой! Деревенской и удобной. Должен получиться именно порошок, измельчаем хорошенько. Кладем в морозилку для сильного охлаждения. Взбиваем охлажденные сливки в емкости, которую тоже хорошо охладили предварительно в холодильнике, жирные сливки лучше всего взбиваются именно так. Смешиваем их с маскарпоне, сахарной пудрой, цедрой половинки лайма и льдинками – фиалковым порошком. Крупную клубнику очищаем, удалив чашелистики, и вырезаем треугольничек от вершинки внутрь. В получившуюся выемку выкладываем фиалковую смесь, раскладываем клубнику на тарелке, сверху укладываем чуть-чуть взбитых сливок и посыпаем сахарной пудрой. 6. Знаменитые французские макаруны, фиалковые с белым Шоколадом Macarons à la violette et chocolat blanc Рецепт фиалковых макарунов немного отличается от общепринятого.
 • 60 г яичных белков (2 шт.) • 60 г молотого миндаля • 110 г сахарной пудры • 20 г сахара • Пурпурный пищевой краситель • Для ганаша из белого шоколада: • 100 г белого шоколада • 2 ст. л. жидких сливок • 1 ч. л. фиалкового сиропа Накануне кладем яичные белки в холодильник. На следующий день нарезаем помельче белый шоколад и растапливаем его в кастрюльке на паровой бане с жидкими сливками. Выключаем огонь, добавляем фиалковый сироп, остужаем и ставим в холодильник. Смешиваем молотый миндаль с сахарной пудрой и выкладываем на противень. Ставим в разогретую до 150 °C духовку на 7 минут. Остужаем. Взбиваем яичные белки с сахаром и красителем до загустения. Добавляем шпателем остывшую и просеянную смесь миндаля с сахаром. Хорошенько все смешиваем, выкладываем в кондитерский мешок и выдавливаем круглые плоские печенья на лист бумаги на противень, даем постоять 1 час. Теперь в нагретую до 150 °C духовку ставим противень на 10 минут, вынимаем, остужаем. Склеиваем две половинки печенья ганашем из шоколада. Получившиеся макаруны храним в холодильнике несколько дней. Думаете, фиалки подходят только для десертов?  7. Карпаччо из черной редьки и редиса с фиалками Carpaccio radis noir et rose aux violettes Ингредиенты: • ½ обычной черной редьки • Несколько розовых редисок • 15 орехов фундук • 1 ч. л. морской соли крупного помола (в рецепте – fleurdesel, которую можно при желании купить и у нас, она не липкая и более крупная, но, в принципе, крупные кристаллы морской соли вполне подойдут) • 1 ч. л. малинового уксуса • 1 ст. л. масла грецкого ореха |