Книга Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог, страница 38 – Юлия Евдокимова

Веррины – это широкие бокалы без ножки, даже тумблеры подойдут, нам понадобится их 6 штук любого размера.

Для песочного теста:

• 100 г сахарной пудры

• 25 г муки

• 6 засахаренных фиалок

Для начинки:

• 60 г яичных белков (2 шт.)

• 25 г засахаренных кубиков лимона

• 170 г компота из абрикосов без сахара (около 200 г сырых абрикосов + ½ стакана воды на 5 минут на слабом огне)

• Засахаренная цедра ¼ лимона

• 50 г сливочного масла

• 85 г муки

• 50 г сахарной пудры

• 1 яичный желток

• 1 стакан молока

• 40 г молотого миндаля

Делаем песочное тесто из ингредиентов из списка.

Ставим на 30 минут в холодильник, затем раскатываем скалкой.

Разогреваем духовку до 180 °C.

Вырезаем формочкой для печенья кружочки из песочного теста (диаметром около 5,5 см).

Получится примерно 16 кружков. Выкладываем их на противень и запекаем около 8 минут в горячей духовке. Следим за цветом: потемнело – вынимаем. Даем остыть.

Делаем бисквит. Взбиваем яичные белки со щепоткой соли, когда они станут жесткими, посыпаем их сахарной пудрой, чтобы они уплотнились. Затем аккуратно всыпаем муку и измельченный миндаль. Смазываем маслом дно прямоугольной формы размером примерно 26 × 16 см и выкладываем тесто.

Выпекаем в горячей духовке (180 °C) 10 минут. Вынимаем форму, остужаем, вырезаем 6 кружков диаметром 6 см. Откладываем.

Выливаем абрикосовый компот в миску, добавляем сахарную пудру и нарезанные кубиками засахаренные кусочки лимона. Хорошо смешиваем.

Собираем веррины.

На дно бокала выкладываем песочное печенье; если оно слишком большое, нарезаем по размеру бокала.

Добавляем несколько ложек абрикосового компота с цукатами из лимона, затем поверх кладем кружочки из второго теста, слегка посыпаем сахарной пудрой. Украшаем засахаренными фиалками. Подаем охлажденными.

А что делать с оставшимся песочным печеньем? Есть с чаем или кофе, из-за маленького количества – всего 6 штук – не стоит и возиться, поэтому оставшееся печенье идет на завтрак или полдник.

3. Яблочный пирог

Tarte auz pommes de terre

• 2 яйца

• 100 г сливочного масла

• ½ пакетика разрыхлителя

• 4 ст. л. сахара

• 1 ст. л. ванильного сахара

• 1 стакан муки

Для начинки:

• 2 яйца

• 2 ст. л. сахара

• 800 г яблок

• 150 мл очень густых сливок

• 3 ст. л. молока

Размягчаем сливочное масло и взбиваем его с сахаром. Добавляем яйца, продолжаем взбивать. Смешиваем муку с разрыхлителем и ванильным сахаром и добавляем в сливочную массу постепенно, смешивая так, чтобы не образовалось комочков.

Скатываем тесто в шар, закрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30 минут.

За это время готовим начинку. Яблоки режем на дольки, удалив сердцевину.

Смазываем форму для выпечки маслом.

На присыпанном мукой столе раскатываем ¾ теста в круг по размеру формы для выпечки, распределяем по форме, включая стенки.

Укладываем дольки яблок, немного яблок откладываем в сторону.

Оставшуюся ⅓ теста раскатываем и накрываем пирог.

Разогреваем духовку до 175 °C. Раскладываем равномерно отложенные дольки яблок по пирогу, взбиваем сахар с яйцами и сливками, добавляем чуть-чуть молока и поливаем пирог сверху.

Выпекаем около 30 минут.

4. Бриош по-домашнему

Brioche maison

• 250 г сливочного масла

• 5 яиц

• 500 г муки

• Щепотка соли

• 18 г свежих дрожжей

• 50 мл молока

• 100 г сахара

• 1 стручок ванили (вынимаем семена)

Разбиваем яйца в миску, взбиваем, добавляем щепотку соли.

Смешиваем в миксере на низкой скорости 2–3 минуты яйца, добавляем дрожжи, разведенные молоком, сахар, семена ванили из стручка и понемногу всыпаем муку.

Как только все хорошо смешалось, ставим максимальную скорость и вымешиваем еще минут 10, а затем начинаем долго, интенсивно вымешивать тесто уже руками, добавляя по кусочку масло.

Тесто должно быть гладким и мягким.

Перекладываем его в миску, прикрываем полотенцем и оставляем в теплом месте для брожения на час. Затем убираем в холодильник, накрыв пленкой, на 12 часов, лучше на ночь.

Выстилаем противень пергаментом, достаем тесто и делим его на кусочки примерно по 80–100 г. Формируем шарики. Дальше делаем форму бриоши: берем шарик, кладем на посыпанную мукой поверхность, ребром ладони давим на шарик так, чтобы получилась канавка между двумя частями теста, но одна часть должна быть шире (⅔ на ⅓). Ширина должна быть 2 см.

В большей части бриоши в середине сделайте отверстие и растяните его, чтобы получилось кольцо, теперь меньшую часть снизу протолкните в кольцо – получится как «вязаная шапочка» с «помпончиком». Выкладываем бриошь на противень, и так с каждым кусочком теста.

Накрываем пленкой и оставляем на час.

Разогреваем духовку до 200 °С, смазываем шарики яйцом и выпекаем около 10–15 минут, они должны стать золотистого цвета.